LEMAK Ada 3 btk utama lemak 1 Gliserida

LEMAK Ada 3 btk utama lemak : 1. Gliserida (mono, di dan trigliserida -- >t u TG) -btk lemak yg disimpan utk energi -95 -98% dr seluruh btk lemak yg dikonsumsi -paling benyak tdp dlm bhn mkn dan jar. -persentasenya = dlm tubuh manusia -dpt dikonversi menj. kolesterol dan fosfolipid

2. Phospholipid -dikonsumsi dalam jumlah sedikit -komponen utama dinding sel -mengandung gugus phosphat -penyusun dasar menentukan namanya misal : phosphatidil kolin, phosphatidil serin.

3. Sterol/Kolesterol -dikonsumsi dalam jumlah sedikit -tdk didptkan dlm bahan makanan nabati -komponen utama dinding sel -ada endogenous dan eksogenous kolesterol -mrpkn substrat utk pembtkan zat 2 esensial lain termasuk asam empedu yg dibuat di hati.

Penggolongan Lemak. A. Berdasar keberadaan dalam bahan pangan, dibagi 2 : 1. Lemak visible : lemak yg berasal dr sumber 2 lemak yg sdh diekstraksi. 2. Lemak invisible : lemak yg masih berada dl jaringan/sel 2 aslinya hrs di ekstraksi dahulu untuk dapat mengetahui kand. lemaknya.

B. Berdasar siap/tdk dikonsumsi dalam bahan pangan, dibagi 2 : 1. Lemak yg siap dikonsumsi tanpa dimasak (mentega, margarin, lemak dlm kembang gula) 2. Lemak yg dimasak bersama bahan pangan (minyak goreng, shortening/mentega putih, lemak babi) C. Berdasar sumbernya, dibagi 2 : 1. Bersumber dari tanaman a. Biji 2 an polowijo : minyak jagung, biji kapas, kacang, biji rami, wijen, kedelai, bunga mthr.

b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan minyak kelapa sawit. c. Biji 2 an dari tanaman tahunan: kelapa, coklat dan inti sawit. 2. Bersumber dari hewani a. Susu hewan peliharaan : lemak susu b. Daging hewan peliharaan : lemak sapi, lemak babi dll c. Hasil laut : minyak ikan sarden, menheden, minyak ikan paus dll.

D. Berdsr dpt/tdknya disintesis di dlm tubuh, dibagi 2 : 1. Asam Lemak Esensial (ALE) 2. Asam Lemak Non Esensial (ALNE) E. Berdasar panjang atom C, dibagi 3 : 1. Asam lemak berantai pendek, at. C < 10 2. Asam lemak berantai panjang, at. C 10 -20 3. Asam lemak berantai sangat pangjang, atom C > 20

F. Berdasar ikatan asam lemaknya, dibagi 2 : 1. Asam lemak yg punya ikatan rangkap (tdk jenuh) MUFA & PUFA 2. Asam lemak yg tdk punya ikatan rangkap (jenuh).

Komposisi & Sifat Lemak: btk padat pd suhu kamar kand. a l j tinggi memp. titik lebur tinggi Contoh: as. palmitat (C 16) LIPIDA as. stearat (C 18) Contoh: as. linoleat (C 18: 2) as. linolenat (C 18: 3) memp. titik lebur rendah kand. alj rendah, altj tinggi Minyak: btk cair pada suhu kamar

Kristal Lemak --- > sifat plastis -- > -mudah dibentuk/di cetak -dpt diempukkan/ cream dilunakkan dg pencampuran dg udara Lemak plastis -- > biasanya mengandung kristal gliserida yg padat & TG cair

Lemak didinginkan -- > gerakan 2 molekul lambat, shg jarak antar molekul lebih kecil. Apbl jarak antar molekul mencapai 5 Å -- > akan timbul gaya tarik-menarik antar molekul. disebut gaya Van der Walls radikal 2 asam lemak dlm molekul lemak akan tersusun berjajar & saling bertumpuk serta berikatan menbentuk kristal.

Kristal lemak memp. bentuk polimer : α, β, dan β’ Sifat 2 kristal lemak : Bentuk polimer Sifat Ukuran (µm) α Rapuh, transparan, pipih 5 β Besar 2 dan berkelompok 25 -50 (kadang 2 100) Β intermediate Jarum halus 1 Bentuk kristal berpengaruh thd sifat & titik cair ---- > lemak memp. bbrp titik cair. Contoh : tristearin -- > 3 btk polimer -- > memp. titik cair 64, 2ᴼC, 53ᴼC dan 71, 7ᴼC.

==> -lemak mulai mencair pd suhu 53ᴼC, kmdn segera membeku. -bila perlahan 2 dipanaskan lagi, akan mencair pd suhu 64, 2ᴼC dan akan membtk kristal sampai mencair lagi pada suhu 71, 7ᴼC. berperan dlm pembent. kristal yg halus & kasar sesuai tujuan yg diinginkan pd indst. pangan (mentega berbeda dg minyak salad kembang gula atau ice cream).

Fungsi Lemak 1. Penghasil energi 2. Sumber asam lemak esensial 3. Pelarut vitamin 4. Melezatkan makanan (aroma & flavouring larut dalam lemak) 5. Bersifat mengenyangkan 6. Sebagai isolasi panas tubuh 7. Sebagai pelindung organ tubuh.