lelmiszerbiztonsgi tmutat Diversey Lever trningprogram lelmiszerhiginia l Szemlyi

Élelmiszerbiztonsági útmutató Diversey. Lever tréningprogram

Élelmiszerhigiénia l Személyi higiénia l Hőmérséklet- és időkontroll l Élelmiszergyártás higiéniája Ügyeljen az élelmiszerbiztonságra!

A szegényes higiéniai színvonal betegséghez vezethet l Betegség: … hasmenés … gyomorbántalmak … bőrfertőzések … hányás Ételmérgezés: a mikroorganizmusok által okozott megbetegedés

Szennyeződés Aki élelmiszerrel dolgozik, köteles védeni azt a szennyeződéstől l Mikrobiológiai szinten … Szalmonella, Listeria, penész, élesztőgomba l Idegen tárgyak: … haj, rovarok, üveg l Vegyi anyagok … tisztítószerek A helyesen alkalmazott élelmiszerhigiénia lényeges eleme vevőink biztonságának is.

Mikrobiológiai szennyeződés Mikroorganizmusokat (baktérium, gomba, vírus) bárhol találhatunk! vannak hasznosak, Az élelmiszeriparban (joghurt, sajt, bor, sör) létfontosságúak emésztés és veszélyesek Betegségeket okozhatnak (szalmonella)

Vigyázzunk a mikroorganizmusokkal! l Láthatatlanok, mégis meg kell találnunk őket. l A látszólag egészséges és jóízű ételek is tartalmazhatnak káros mikroorganizmusokat.

Mikrorganizmusok lelőhelyei A mikroorganizmusoknak nincs lábuk, segítségre van szükségük a helyváltoztatáshoz. l A mikroorganizmusok bejuthatnak a konyhába … a nyers élelmiszerrel … hulladékkal … a csomagolóanyaggal … eszközökkel, berendezésekkel … rovarokkal … az emberekkel … de még a levegővel is Győződjünk meg arról, hogy legalább MI nem segítjük útjukat az ételbe!

A mikroorganizmusok terjedéséhez szükséges: l Élelmiszer, nedvesség, meleg, oxigén, savas közeg, idő l A baktériumok 20 másodpercenként duplázódnak optimális körülmények között (testhőmérsékleten) l Tehát így: 2 db 4 db 8 db 1. 073. 741. 824 db 20 perc múlva 40 perc múlva 1 óra múlva 10 óra múlva

Hőmérséklet Víz forráspontja Főzés Melegentartás Testhőmérséklet Veszélyzóna ! Hűtés, hidegen tartás Fagyasztás Csíraölő A terjedést megállítja Gyors Csíraszaporodás terjedés A szaporodás lelassul A szaporodás megáll Mélyhűtés

A hőmérséklet hatásai l Az erős meleg megöli a mikroorganizmusokat alaposan főzzük meg az ételt (>75 C) … a felmelegítés is alapos legyen l Ha az ételt nem azonnal fogyasztják … tartsuk melegen (>65 C) … gyorsan hűtsük le (<5 C) l A 37 C ideális a kórokozóknak … ne tartsuk az ételt a “veszélyzónában”! (5 -65 C) l A hideg lassítja a csíraszaporodást … tartsuk hidegen a még fel nem használt ételt l Fagyasztás: megállítja a szaporodást, de nem pusztítja el a baktériumokat! … tartsuk karban a fagyasztót, hogy tudja tartani az ideális hideget (-18 C alatt)

Személyi higiéne l Tisztaság fél egészség! … rendszeres fürdés vagy zuhanyzás … tisztán tartott, ápolt haj … rövid, tiszta és lakkozatlan körmök a kézen

Kézmosás l l l l Munka előtt WC használat után Pihenőidő után Nyersétellel való érintkezés után Szolgálatcsere után Takarítás után Hulladékkal való érintkezés után Ahányszor csak összepiszkolódik a kezünk

A lényeg, hogy mi magunk legyünk tiszták l Tartsuk a szekrényünket rendben l Tartsuk a hajunkat tisztán, hordjunk védősapkát l Tartsuk tisztán a munkaruhánkat! … cseréljük naponta, … illetve naponta többször is, ha szükséges!

A lényeg, hogy mi magunk legyünk tiszták l NE … hordjunk ékszert, órát … használjunk illatszert, sminket … dohányozzunk! l Sérülések, horzsolások … azonnal kössük be tiszta, vízhatlan kötszerrel l Kesztyűk … a kesztyűviselés megvéd attól, hogy bőrünkről baktérium kerüljön az ételre … de nem helyettesíti a kézhigiéniát!

Azonnal jelentsük, ha betegek vagyunk! … Gyomorpanaszok … Hányás … Hasmenés … Torokfájás … Bőrfertőzések l Mindezekkel megfertőzhetjük az élelmiszert is! l A köhögéssel és tüsszögéssel terjed a betegség! l Forduljunk orvoshoz, ha kétséges, hogy betegségünk mellett dolgozhatunk-e étellel!

Étellel való érintkezés l Egyszerhasználatos kesztyű viselése javasolt, ha: … kézzel mérünk ki adagokat … olyan fertőzésveszélyes ételeket készítünk, mint a saláták, szendvicsek l A jó kézhigiéne döntő fontosságú! l A munka befejeztével dobjuk ki a kesztyűt, illetve akkor is, ha beszennyeződött. l Végül ismét mossunk kezet!

Egyéb fontos szabályok l Ne dohányozzunk! l Ne nyúljunk élelmiszerhez, ha betegek vagyunk! l Forduljunk el az ételtől, ha tüsszögünk vagy köhögünk! l Mindig tiszta kanállal kóstolgassuk az ételt! l Használjuk a Diversey. Lever tisztítószereit és technológiáját!

Az ételkészítés higiéniája Az élelmiszert a feldolgozás minden szakaszában védeni kell a fertőzéstől. l A nyers ételt … minőségi szállítótól szerezzük be … gyorsan tároljuk el a megfelelő helyre leszállítás után l Ha az étel megromlott, értesítsük róla vezetőnket … minden, étellel érintkező dolgozóra vonatkoznak a szabályok! … elenőrizzük a minőséget … használjuk a szemünket és a szaglásunkat is!

Tárolás l A nyers és a főtt ételeket külön tároljuk! Ha ez megoldhatatlan, a főtt étel kerüljön a nyers fölé. l Mindig takarjuk le az ételt. l Távolítsuk el a külső csomagolóanyagot a tárolás előtt. l A romlandó ételt ne tartsuk szobahőmérsékleten! l Ellenőrizzük a hűtő hőmérsékletét! (max. 5 C) l Ne töltsük dugig a hűtőt! l Ügyeljünk a fogyaszthatósági dátumokra, és ne feledjük: l Amit először tettünk be, azt vegyük ki elsőként. l A hűtőajtó mindig legyen zárva!

Mélyhűtés l Maximális hőmérséklet: -18 C … helyes csomagolás … jegyezzük fel a betárolás dátumát! l Ne feledjük: Amit először tettünk be, azt vegyük ki elsőként.

Különös odafigyelést igénylő élelmiszerek l l l Nyers hús Puding Tésztafélék Rákok Nyers tojás Tiramisu

Főzés és tálalás Fontos betartani: l Tiszta konyhai eszközöket használjunk l Ne kerüljenek rovarok a konyhába l Helyes felolvasztás l Csak egyszer melegítsük fel az ételt l A hulladéknak zárható tartóban a helye!

Tisztítás és fertőtlenítés l Sokszor az alapján takarítunk, hogy mi, mennyire látszik tisztátlannak. l Tisztaság Látható Tisztának látszik (zsír és ételmaradvány eltávolítva) Láthatatlan Fertőtlenítés magas hőfokon (80 C fölött) vagy vegyszerrel

Alapos tisztítás A tisztítás lépései 1. Előtisztítás 2. Mosószeres tisztítás 3. Öblítés 4. Fertőtlenítés 5. Öblítés 6. Szárítás (Levegővel! A törlőruha mikroszennyezéseket okozhat)

Tisztítószerek - Diversey. Lever l Az enyhén szennyezett felületekre használjunk tisztító-fertőtlenítő kombinált szert. l Gondosan öblítsünk le minden mosószermaradványt az élelmiszerrel érintkező felületről, hogy elkerüljük az étel vegyi szennyeződését. l A Diversey. Lever komplett tisztítási higiéniai tervet biztosít a konyha minden egyes pontjára.

Tisztaság Minden eszköz és felület tisztának látszik. . . de különösen ügyeljünk: l élelmiszerrel érintkező pontok: … vágódeszkák, élelmiszertartályok, vágóeszközök, konyhai eszközök, stb. l Kézzel érintkező felületek: … kilincsek, telefonok, csapok

Fő az óvatosság! Az ételmérgezés/betegség elkerülésére: l Fedjük le és tároljuk helyesen az ételt l Az étel elkészítése és elfogyasztása között a lehető legrövidebb idő teljen el! l Ügyeljünk a hőmérsékletekre: … alaposan főzzük át az ételt (>75 C) … tartsuk melegen, ha azonnal elfogyasztásra kerül (>65 C) … hűtsük le gyorsan, ha nem … tartsuk hidegen (<5 C) … megfelelően melegítsük újra (>75 C)

Legyünk őszinték! l Az egyetlen garancia az élelmiszerminőség magas szinten tartására, hogy szigorúan ragaszkodjunk a higiéniai biztonsághoz. Legyünk őszinték: Valóban a higiéniai előírásoknak megfelelő a munkánk?