Leite e produtos lcteos Aspectos nutricionais do leite

Leite e produtos lácteos Aspectos nutricionais do leite e seu impacto na saúde humana Profa. Assoc. Elizabeth A F S Torres Faculdade de Saúde Pública/USP Departamento de Nutrição

O leite é um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico, essenciais tanto para o crescimento e o desenvolvimento de crianças bem como para a manutenção de adultos. No caso das crianças, pelo próprio fato de estarem em crescimento, elas têm exigências nutricionais maiores e permanentes quando comparadas a outros grupos etários. Quanto menor a idade, mais imaturo e sensível é o organismo.

ENFOQUE ECOLÓGICO No início da vida, o aparelho digestivo está apto para assimilar um tipo exclusivo de alimento que satisfaz as necessidades nutricionais - o leite. Em casos raros, por patologia da constituição, a sobrevivência será possível com o uso de alimentos altamente elaborados e industrializados (no passado, usou-se leite de outros mamíferos, com resultados precários e muitos fracassos). Felizmente, o leite materno é um alimento “biologicamente planejado” de acordo com todas as etapas evolutivas pelas quais a espécie humana já passou, independentemente da condição ecológica, isto é, em qualquer tempo e lugar.

O leite materno constitui-se na única fonte de vitamina A durante o período neo-natal, onde a concentração de vitamina A e o volume de produção láctea estarão influenciados pelos hábitos alimentares e pela quantidade e qualidade da dieta materna. É, também, boa fonte de cálcio e riboflavina (B 2). A lactância natural como alimentação exclusiva durante os primeiros 6 meses pode reduzir os risco de morbidade e mortalidade infantil, ocasionadas especialmente por diarréias e doenças respiratórias.

Além disso, as crianças aleitadas ao peito desenvolvem flora intestinal predominante de Lactobacillus bifidus, a qual dificulta a colonização de agentes patogênicos. Esta flora é denominada também “fator bífido” e existe, em concentrações pequenas, no leite de vaca. Há, também, outros elementos importantes, tais como: fator anti-estafilocócico, lactoperoxidase, lactoferritina, células imunes, lisozima e anticorpos específicos contra Clostridium tetanis, Diplococcus pneumoniae, Corynebacterium diphiteriae, E coli etc. . A presença destes fatores dependerão da situação de saúde pregressa da nutriz.

Recomendações

a. “The Daily Food Guide” recomenda ingerir : 2 porções diárias de leite ou derivados para a população em geral; porém alguns grupos têm a necessidade aumentada. 3 porções diárias para adolescentes e adultos jovens, grávidas, lactantes e mulheres na menopausa. 4 porções diárias para adolescentes grávidas e lactantes. b. Segundo a “Food Guide Pyramid”, A recomendação orienta para o consumo de 2 a 3 porções diárias do grupo de Leites e derivados, tais como: queijos, yogurtes, manteigas, requeijão, creme de leite, leite condensado, sorvetes etc. .

IMPORT NCIA NA SAÚDE DAS CRIANÇAS A importância do consumo de produtos lácteos se baseia na presença de proteínas de alto valor biológico, que contêm os aminoácidos essenciais para a constituição de nosso organismo, e no fato de tais produtos serem importante fonte de Cálcio e outros nutrientes. É sabido que a deficiência do cálcio na alimentação dentre outras causas contribui para a não conservação e integridade dos ossos.

IMPORT NCIA NA SAÚDE DAS CRIANÇAS Investigações recentes sugerem que o baixo consumo de cálcio durante os anos de crescimento pode impedir que se alcance o pico da massa e densidade óssea. Um osso de boa massa e densidade, ao se cumprir a maturidade do esqueleto (25 - 30 anos), é a melhor proteção contra a osteoporose, doença que afeta quase 20 milhões de adultos nos Estados Unidos, dos quais 1/3 são mulheres com mais de 45 anos.

IMPORT NCIA DO LEITE COMO ALIMENTO INDUSTRIALIZADO Atualmente o mercado oferece vários tipos de leite (fluido, condensado, evaporado, em pó) e derivados industrializados (iogurte, queijos etc. . . ), dos quais é necessário se conhecer a qualidade antes da aquisição. No Brasil existem ainda sérios problemas quanto ao controle microbiológico do leite, que põe em risco a saúde da população.

IMPORT NCIA DO LEITE COMO ALIMENTO INDUSTRIALIZADO Este produto é um excelente meio de cultura de bactérias, inclusive para mofos e leveduras. Por isso, deve ser submetido a processamentos térmicos, para garantir a qualidade nutricional e destruir os microrganismos, especialmente os patogênicos. A escolha deverá ser orientada no sentido de se evitar o consumo do leite cru e aumentar o consumo de produtos pasteurizados. É necessário que o leite seja transportado e armazenado (no ponto de venda e na casa do consumidor) a baixas temperaturas.

Leite - constitui quase que a dieta total dos recémnascidos Composição - Basicamente são encontrados água, lipídios, proteínas, minerais, açúcares, vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis.

Proteínas O leite possui 3 principais proteínas : Caseína, albumina e a globulina As 2 primeiras representam quase o total das proteínas, com destaque para a caseína. A globulina está presente em pequenas quantidades. A caseína, uma fosfoproteína, é a principal proteína do leite caseína - caseus - origem palavra queijo - 3% do leite. As lactoalbuminas e lactoglobulinas - são as proteínas do soro - encontradas em queijos tipo ricota. O p. H exerce grande importância na combinação do Cálcio com as proteínas.

O p. H normal (6, 6), a caseína é largamente combinada com o Ca, na forma de caseinato. Lactoalbuminas - alfa, beta e séricas O colostro - leite produzido logo após o parto contém imunoglobulinas - sendo altamente importante para o recém -nascido Enzimas lipases - responsável pelo ranço hidrolítico fosfatase - indicador de falha na pasteurização renina - atua na coagulação do leite

Lipídios Glicerídios, ácidos graxos livres, fosfolipídios e esteróis. A gordura do leite é caracterizada pela presença de ácidos graxos saturados de cadeia curta, tais como butírico, capróico, caprílico e cáprico. AG de cadeia curta - confere consistência sólida e macia. Homogeneização - subdivisão dos glóbulos de gordura, diminuindo seu diâmetro. Nata - Desnatado X Desengordurado (Repor vitaminas lipossolúveis) A gordura é a matéria-prima manteigas, cremes e o chantilly para a fabricação de

Carboidratos Lactose - dissacarídeo que pela digestão - glicose e galactose 5%. Ela sofre ação da Lactase - enzima produzida no intestino delgado - deficiência em bebês e algumas pessoas adultas. Nesse caso aconselha-se a substituição por leite sem lactose.

Importância da lactose - fórmulas infantis modificadas. Minerais e cinzas Cinzas - contém substâncias derivadas tanto de compostos orgânicos como de inorgânicos. do leite: Ca, K, Mg, P, Cl, S, Fe, Co, Zn, Al, Mn, I e outros traços. S e Cl - são responsáveis pelo odor no leite Vitaminas No leite são encontradas as principais vitaminas lipossolúveis A e D.

Vitaminas encontradas em 100 g de leite de vaca

COMPOSIÇÃO DO LEITE BOVINO Constituintes ou grupos Água Lípidios Gordura Fosfolipídios (lectinas, cefatinas, etc Esteróis Carotenóides concentração média por litro 860 - 880 g 30 - 40 g 0, 30 g 0, 10 - 0, 60 mg Proteínas Caseína Beta-lactoalbumina Alfa-lactoalbumina Albumina (do soro do sangue) Euglobulina Pseudoglobulina Albuminas e várias globulinas Proteínas dos glóbulos de gordura Enzimas e mucinas 25 g 3 g 0, 7 g 0, 3 g 1, 3 g 0, 2 g em quantidade não determinadas Carboidratos Lactose Glicose Outros açúcares 40 - 50 g 50 mg resíduos Sais e íons Cálcio Magnésio Sódio Potássio 1, 25 g 0, 10 g 0, 50 g 1, 50 g Vitaminas Vitamina B 2 Vitamina B 1 Vitamina B 6 Vitamina PP Vitamina C Vitamina A Vitamina D Vitamina E 8, 18 mg 37 mg 46 mg 90 mg 1, 70 mg 0, 10 - 0, 50 mg 0, 4 mg 1, 0 mg

Composição básica do leite de vaca Água 87, 3% Lipídios 3, 8% Proteínas 3, 3% (85% caseína) Lactose 4, 9% Cinzas 0, 7%

COMPOSIÇÃO DO LEITE DE DIFERENTES ESPÉCIES* MULHER Calorias 76 Proteínas 1. 1 Gorduras 4. 5 Açúcares 7. 6 Água 87 Cloro 39 Cálcio 35 Fósforo 15 Potássio 50 Vitamina A 0. 7 Vitamina B 1 0. 01 Vitamina C 5 VACA 68 3. 3 3. 6 4. 8 87 109 140 90 140 0. 03 0. 04 1. 0 OVELHA 104 5. 5 7. 0 4. 3 82. 4 122 207 140 185 0. 06 3. 0 CABRA 75 3. 8 4. 3 4. 6 86. 3 132 138 100 160 0. 04 0. 05 2. 0 BURRA 45 1. 6 1. 1 6. 5 90. 4 ÉGUA 47 2. 1 1. 7 6. 1 89. 5 26 102 60 81 0. 02 0. 03 10 CAMELA 66 3. 4 4. 1 3. 8 87. 2 107 142 102 110 0. 04 0. 05 * Calorias por 100 gramas. proteínas, gorduras, açúcares, e água em %. Sais e vitaminas em miligramas por 100 gramas.

Ácidos graxos presentes na gordura do leite Ácido Butírico Capróico Caprílico Cáprico Láurico Mirístico Palmítico Esteárico Oléico Linoléico Porcentagem (%) 3, 0 -4, 5 1, 3 -2, 3 0, 8 -2, 4 1, 8 -3, 7 2, 0 -5, 0 7, 0 -11, 1 25, 0 -29, 0 7, 0 -13, 0 30, 0 -40, 0 3, 0

Influência da raça na composição do leite. Raça Proteína Gordura. Lactose Cinzas Ext. seco Água Holandesa Zebuína Jersey Búfala 3. 3 3. 0 3. 8 5. 9 3. 4 4. 8 5. 0 9. 0 4. 6 5. 3 4. 8 4. 2 0. 7 0. 8 0. 9 12. 0 13. 8 14. 4 20. 0 88. 0 86. 2 85. 6 80. 0

O que é leite ? É o nosso primeiro alimento, o mais completo e natural existente na natureza. O que é leite pasteurizado? É o leite que sofre um processo térmico onde uma brusca variação de temperatura destrói todos os agentes causadores de doença, sem necessidade de adição de qualquer substância química. O que é leite homogeneizado? É o leite que sofre um processo mecânico onde a gordura é triturada e fortemente misturada criando um leite mais digestivo, cremoso e saboroso, sem alterar suas características originais.

Sou adulto, preciso tomar leite? Claro, a menos que você tenha alguma deficiência enzimática que não o permita. Devo tirar a nata do leite após a fervura? Não, ali se encontram proteínas, gorduras e vitaminas lipossolúveis. Exceto se você quiser fazer um leite magro e aproveitar a nata para elaborar produtos.

Preciso ferver o leite antes de tomar ? O processo de pasteurização tem por objetivo garantir a eliminação de todos os agentes causadores de doenças, portanto não é necessário ferver antes de tomar. Vale salientar que o leite depois de fervido perde o valor nutritivo, degradando vitaminas, proteínas e lactobacilos. Não devemos tomar o leite cru (sem pasteurizar), ou seja, aquele leite que tomamos quando vamos a um sítio e achamos que ele é mais puro e natural que o leite pasteurizado. Em pequenas cidades do interior, ainda encontramos produtores que entregam leite de porta-a-porta, sem pasteurizar, colocando em risco a saúde do consumidor que na maioria das vezes é criança.

Queijos

Os gregos foram os primeiros europeus a conhecerem o queijo. É da Grécia também, a arte de degustar queijos, combinandoos com outros alimentos. Os maiores difusores, no entanto, foram os romanos. E isso ocorreu durante a expansão do seu império.

Nos dias atuais, praticamente todos os países do mundo produzem queijos. Esta produção está diretamente relacionada com condições de clima, disponibilidade de solo, pastagens, nível cultural e social e até por políticas econômicas. Alguns países destacaram-se pela excelência de seus produtos, como a França, Itália, Holanda, Suíça, Dinamarca e Inglaterra.

O queijo é o produto resultante da aglutinação da caseína. Essa aglutinação pode ser espontânea, pela auto-acidificação do leite ou provocada por coagulantes enzimáticos, conhecidos como coalhos. O principal agente coagulante é a renina, diástase extraída do quarto estômago de mamíferos não-desmamados.

Ao aglutinar-se, a caseína separa outros elementos sólidos da água, principalmente a gordura, por isso, o queijo é um concentrado protéico-gorduroso. As albuminas e globulinas, ficam no soro, além de outros componentes como a lactose, algumas vitaminas e minerais. Sendo assim a ricota, que é um queijo obtido da concentração da albumina pelo calor e por ácidos, tem como matéria prima o soro e não o leite.

Consumo de queijo no mundo

Quando consumimos alguns tipos de queijo se quer lembramos que se trata de produtos derivados do leite. O sabor do leite, ainda presente nos queijos frescos vai cedendo lugar às características sápidas inerentes a cada variedade de queijo. A coalhada se transforma sob a ação de inúmeros agentes, “fermentos”. Bactérias, lactobacilos e fungos interagem na massa coalhada modificando suas características iniciais e transformando-a nas mais diversas variedades.

A produção de queijos no Brasil evolui rapidamente. A cada ano o volume produzido apresenta um acréscimo significativo A seguir alguns exemplos de queijos produzidos no Brasil e importados regularmente : Gorgonzola Roquefort Brie Camembert Brie Triângulo Limburgo Gouda Itálico Tilsit Gruyère Emmental Parmesão Reino Estepe Prato Provolone