LEITE Definio e Composio Entendese por leite natural

LEITE

Definição e Composição Entende-se por leite natural o produto íntegro, não adulterado e sem colostro, higienicamente ordenhado, de precedência regular, completa e ininterrupta das fêmeas mamíferas, domésticas, sadias e bem alimentadas. Colostro: É o nome dado ao "leite dos primeiros dias" pós-parto.

Leite Uma solução de sais, lactose e vitaminas Dispersão coloidal de proteínas e de cálcio Uma emulsão diluída de globulos de gordura Água é o princial constituinte, até 91% no burro

Comparação média leites

Comparação média leites

Proteínas do Leite: Caseína A principal proteína do leite é a caseína, representando cerca de 80% de suas proteínas totais. Por ação do dos ácidos, produz uma massa coagulada, chamada coalhada que além da caseína, traz consigo gordura, água e alguns sais minerais.

Proteínas do Leite: Caseína A palavra caseína deriva do latim caseus, quer dizer queijo. É uma fosfoproteína Quatro grupos: alfas 1 -, alfas 1, Beta-, & Kappa-caseinas Precipita facilmente pela adição de ácidos, com p. H 5. 2 -4. 6

Proteínas do Leite: Soro Outras proteínas do leite (18%) são a albumina e a globulina. Essas proteínas são solúveis em água, precipitando-se por ação do calor (> 60 ºC). Quatro frações: lactoglobulinas (50%), lactoalbuminas (25%), albumina & imunoglobulinas Ricas em aminoácidos sulfurados (SH)

Proteínas do Leite: A principal diferença que existe entre a fração caseínica e as proteínas solúveis é que a primeira coagula pelo coalho animal ou outras enzimas coagulantes e não coagula pelo calor, enquanto as segundas (soro) coagulam pelo calor e não pelas enzimas coagulantes. Caseína = ácido ou enzimas (coalho) Proteínas soro = Calor (> 60)

Definição Coalho: É o agente enzimático que modifica a caseína, insolubilizando-a e formando a coalhada. O coalho é retirado do estômago dos mamíferos ruminantes (bezerro, carneiro) e do estômago de porco. A enzima retirada do estômago dos mamíferos chama-se renina e do estômago do porco, pepsina. http: //www. cienciadoleite. com. br

Gordura do Leite A gordura do leite encontra-se em suspensão, formando milhares de glóbulos, com uma média de três a quatro microns de diâmetro, embora possa variar de 0, 1 a 25 microns. Membrana dos glóbulos de gordura do leite (MGGL)

Gordura do Leite

Gordura do Leite Quando o leite é deixado em repouso, esses glóbulos sobem para a superfície, formando uma capa de nata. Os glóbulos são protegidos por membranas, evitando assim ataques enzimáticos. Por centrifugação separa-se também a gordura do leite, com o que é possível obter dois produtos. .

Gordura do Leite desnatado Nata para diversos usos ( fabricação de manteiga, nata preparada, etc. . . ) Em um mililitro de leite podem haver de 3 a 4 bilhões de glóbulos de gordura. Quando não queremos que eles subam à superfície, procedemos à homogeneização do leite

Carboidratos do Leite: A lactose é praticamente o único açúcar do leite, embora existam polissacarídeos e glicídios em pequena proporção. A lactose faz parte da composição do leite, com 37 a 54 g/litro. Parte da glicose presente no sangue é isomerizada em galactose que com a glicose, produz as moléculas de lactose.

Lactose: Mediante a ação de ácidos diluídos ou enzimas, sob calor, a lactose se hidrolisa em duas hexonas, a glicose e a galactose: Além do mais, pela ação de ácidos sob calor, a hidrólise da lactose pode ser produzida pela enzima lactase, que existe na secreção das glândulas intestinais, mas cuja presença no leite é duvidosa

Lactose

Propriedades da lactose: As bactérias láticas a atacam, transformando-a em ácido láctico É um açúcar muito raro, que só se encontra praticamente no leite, e em uma composição muito constante.

Propriedades da lactose: Reage com as proteínas do leite ou soro, escurecendo-as ( reações de Maillard ) A altas temperaturas ( 110 - 150 ºC ) e prolongados períodos de tempo ( dez a 20 minutos ) ela se degrada, escurecendo o leite e dando-lhe um sabor cozido.

Minerais: Cálcio

Deficiências Em 4983 mulheres avaliadas no Vietnam foram encontradas as seguintes taxas de deficiências: 25% para o ferro, 16% para o zinco, 54% para o folato , 64% para vitamina B 12 e 27% para vitamin A.

O Leite pode ser considerado um alimento completo? Depende do estado nutricional da gestante

Processamento e tipos de Leite

LEITE TIPO “A”: Deve ser produzido em Granja leiteira, com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha. Deve ser integral, pode se homogeneizado. Rotulagem em azul. Padrão microbiológico controlado

LEITE TIPO “B” Produzido em Estábulo leiteiro, Ordenha mecânica e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. Deve ser integral, pode ser homogeneizado. Rotulagem verde. Padrão microbiológico conforme legislação

LEITE TIPO “C’ : Produzido em qualquer tipo de propriedade, sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. Gordura padronizada em 3%. Rotulagem marrom.

Leite Reconstituído: É um produto resultante da hidratação (adição de água) de um leite que foi previamente desnatado e desidratado (leite em pó). Após a adição da água pode -se ou não adicionar gordura, até se atingir o teor desejado, para a fabricação de leite integral ou semi-desnatado. Segue os padrões do Leite C.

Leite em pó Secagem do leite "spray dryer" com temperatura na entrada de 190ºC e 90ºC na saída. Leite em pó integral → maior ou igual a 26% Leite em pó parcialmente desnatado → 1, 5 a 25, 9% Leite em pó desnatado → máximo de 1, 5%

PROCESSOS TÉRMICOS Leite Esterilizado Leite Longa Vida: Ultra High Temperature (UHT) Leite Pasteurizado: High Temperature Short Time (HTST) Pasteurização lenta (LTHT)

Esterilização A esterilização dos alimentos, consiste na destruição total dos micro-organismos presentes, a não termorresistente e a termorresistente, ao contrário da pasteurização, são necessárias temperaturas elevadas, acima de 100ºC. Esta temperatura é conseguida, com utilização de equipamentos chamados de autoclave

Esterilizador tipo autoclave Este processo é bastante utilizado na Europa, e consiste em esterilizar o produto previamente embalado. O produto é submetido a uma temperatura de 115 a 125 ºC por um tempo de 15 a 20 minutos. Ocorre Caramelização do Leite Maior perda de vitaminas

Esterilizador tipo autoclave

70 o. C 115 o. C, durante 20 minutos Esquema da fabricação de leite esterilizado acondicionado.

PROCESSO LONGA VIDA 130 o -150 o C/2 -4 s Ultra Alta Temperatura (UAT) Ultra High Temperature (UHT) Eficiência Micro-organismos (99, 99%) Leite necessita ser homogeneizado Vida útil 4 meses Não necessita de Refrigeração

Pasteurização O método de pasteurização dos alimentos elimina grande parte dos microrganismos presentes no alimento. Emprega temperaturas inferiores a 100ºC, visando eliminar principalmente os microorganismos patogênicos. Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis

Pasteurização Leite 75°C/15 -20 s Processo rápido e contínuo Ideal para grandes volumes de leite Eficiência de 99, 5% na redução bacteriana, mantém o Lactobacilos Alteração um pouco maior no leite.

Pasteurização A pasteurização é aferida por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase. A peroxidase é inativada aos 85°C e deve estar intacta no leite pasteurizado. A fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado.

Pasteurização Obrigatória em todo Brasil Base dos produtos lácteos Prolonga a vida de prateleira do leite Altera sabor do leite Leite de saquinho ou garrafa

Esquema da fabricação de leite pasteurizado.

Ferver o Leite? A pasteurização é feita a uma temperatura de 75ᵒC, enquanto a fervura acontece a mais 100ᵒC. A fervura desnatura e precipita as proteínas (a gente vê no fundo da leiteira depois de ferver o leite) e mata também todos os microorganismos, tanto os ruins como os bons. https: //www. milkpoint. com. br/artigos/industria/por-quenao-ferver-o-leite-pasteurizado-205540 n. aspx

Nutrientes bioativos do leite: proteção contra estresse exógeno, toxinas e patógenos.

Nutrientes bioativos no Leite: Componentes dos alimentos que podem afetar processos biológicos, ou substratos desses processos, que têm significativo impacto nas funções e condições de saúde do organismo. Questão: Todos os componentes da dieta não um efeito biológico? Para ser considerado “bioativo” o componente deve ter seu potencial biológico comprovado fisiologicamente; Ter o seu potencial “bioativo” voltado ao benefício da saúde, excluindo efeitos danosos (toxicidade, potencial alérgico e mutagênico, etc. ).

Principais componentes bioativos derivados do leite Proteicos Caseína Whey protein peptídeos Açúcares Lipídeos

Proteicos Caseína -caseína k-caseína Carreadores de íons (Ca, PO 4, Fe, Zn, Cu) precursores dos peptídeos bioativos. Shah Br J Nutr, 2000

Whey Proteins Composição Beta lactoglobulin 55% Alpha lactalbumin 15% Immunoglobulins 15% Bovine Serum Albumin 5% Lactoferrin <1% Lactoperoxidase <1% Casein macro peptide 10%

Whey Protein -lactoglobulina -lactalbumina Imunoglobulinas Carreador de retinol e possível antioxidante Carreador de Ca, imunomodulador, anticarcinogênico Propriedade imune (A, M e G) Albumina Lactoferrina Lactoperoxidase Shah Br J Nutr, 2000 Antioxidante Antimicrobial, antioxidante, imunomodulador, absorção de ferro, anticarcinogênico. Antimicrobial

Soro do Leite ou Whey Fontes de AA sulfurados = glutationa α-lactalbumina (4 cisteínas) β-lactoglobulina (2 cisteínas) Albumina do soro Bovino (17 cisteínas) No leite humano, o percentual das proteínas do soro é de cerca de 80% no colostro e no leite maduro esse percentual diminui para 50%

Antioxidante Síntese de GSH, o mais abundante thiol envolvido no sistema de defesa antioxidante. (Marshall Altern Med Rev, 2004)

Lactoferritina Atividade Mecanismo Referencia Absorção de Fe Aumenta sensibilidade do receptor Mikogami et al. 1995 Antioxidante Removedor de ROS Parodi et al. 2007 Rodriguez-Franco et al. 2005; Weinberg, 2007 Antimicrobial Antiviral Prevenção de ataques virais Legrand et al, 2008 Antiinflamatório Redução de citosinas próinflamatórias Shimizu et al. 1996; Lacasse et al. 2008 Modulação imune Redução de citosinas próinflamatórias Yoo et al, , 1997; Legrand et al, 2008 Adaptado de Steijns & Hooijdonk, 2000

Imunoglobulinas Evidências sobre a utilização de colostrum na redução de sintomas ligados à infecções. Pela ativação de imunoglobulinas

Peptídeos São precursores das proteínas do leite ou derivados delas Casomorfinas, Casokininas, Lactoferroxinas, Imunopeptídeos, Caseinofosfopeptideos, e Lactalbuminas.

Formação dos Peptídeos

Função dos Peptídeos

Seppo et al. Am J Clin Nutr, 2003 Diminuição na pressão sistólica e diastólica arterial após 21 semanas de suplementação com peptídeos derivados do leite

Açúcares Composição Lactose Glicoconjugados Glicoproteínas Glicopeptídeos Glicolipídeos 40 -50 (g/L) 2 -3 (g/L) Moléculas que apresentam propriedades bioativas não energéticas, principalmente na flora intestinal (prebióticos) e antibacterianas.

Ingestão de oligossacarídeo fucosilada (Fuc. OS), em três diferentes quantidade, diminui a freqüência de diarréia em infantes.

Lipídios Bioativos no Leite Fosfolipídios no leite exercem ações anti carcinogênicas, imunomoduladoras e antibacteriana, entre outras

Lipídeos Ácidos graxos Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados Conjugados (CLA) Redução do colesterol (LDL) e triacilglicerol Ainda Bastante Polêmico

Nutrientes bioativos do leite: proteção contra estresse exógeno, toxinas e patógenos. A bioatividade de alguns compostos derivados do leite são bem conhecidos e estudados; A maioria dos estudos são realizados componentes isolados e utilizando métodos in vitro ou animais; Pouco conhecidos são os efeitos bioativos do consumo diário de leite; Ainda há a necessidade de estipular dosagens, tempo e forma de consumo e eventual toxicidade em estudos humanos.

Nutrientes bioativos do leite: Variantes da beta-caseína A 1 e A 2

-caseína: variantes A 1 e A 2 A 1: Libera um peptídeo chamado BCM-7 Isto não acontece no leite Humano

A relação entre -caseina A 1 e algumas doenças, desconforto Intestinal e Inflamação questionam a relação entre ingestão deste proteína ou peptídeo (BCM 7).

Caseína A 1 e doença Cardiovascular

Estudo com 600 chineses. Leite contendo A 2 βcaseína atenuou sintomas gastrointestinais agudos de intolerância ao leite, enquanto leite contendo A 1 β-caseína reduziu a atividade da lactase, aumentou os sintomas gastrointestinais.

Tendência de Mercado http: //www. cati. sp. gov. br/portal/imprensa /noticia/leite-a 2 -um-novo-mercadovista Produção de Leite apenas com variante A 2. Raça Sindi no estado de SP, no mundo existem empresas que só produzem leite A 2.

Obrigado!! Pintura em Lascaux França, cerca de 17 mil anos, boi e cavalo