Lehttaigen Katre Kotov ja Sigrid Jesaar 2017 Lehttaignast

Lehttaigen Katre Kotov ja Sigrid Jõesaar 2017

Lehttaignast tehakse soolaseid ja magusaid pirukaid, küpsiseid. Pooltooteid tortide, kookide ja suupistete jaoks. Populaarsemad on Napoleoni kook, lehekeeleke, suupistete korvikesed. Samuti kasutavad lehttainast kokad oma toitude valmistamisel. Oluline on tooraine kvaliteet ja ühtlased temperatuurid. Kihistusmargariin/või peaksid olema sama temperatuuriga, kui tainas.

Lehttaigna põhitoorained �Jahu �Sool �Sidrunhape �Kihistusmargariin �Vesi Abitoorained: muna ja margariin

Lehttaigna tehnoloogiline protsess �Jahu valatakse kaussi, keskele tehakse süvend �Lahtiklopitud muna, sool, vesi, sidrunhape segatakse ja valatakse süvendisse �Sõtkutakse sile tainas �Lisada jahu kui jääb käte külge ning vett kui on kõva, sest jahu paisuvus on erinev

Kihitamine � Kui taigen on seisnud tehakse taignale lõiked. Rullitakse lõigete vahelt ümbrikutaoliselt lahti nii, et keskkoht oleks paksem kui servad �Keskkoha peale pannakse kihistusmargariin �Õhukeseks rullitud servad pannakse vaheliti margariini peale �Üleliigne jahu pühkida pealt ära

Joonis. J 1

Taignal lastakse kilega kaetult 10– 15 minutit külmikus puhata, seejärel rullitakse 1 -1, 5 cm paksuseks ja tõstetakse neljaks kokku. Kokku tõstmisel tuleb rullimiseks kasutatud kuiv jahu taigna pinnalt ära pühkida, et kindlustada taigna omavaheline kokku haakuvust. Kihitamist korratakse veel kolm korda. Iga kokkupaneku järel lastakse taignal 15 -20 minutit kaetult külmikus puhata. Kihitatakse kokku neli korda. Nii saadakse 256 õhukest kihti. Peale viimast kihistamist lastakse taignal külmikus seista u 30 min. Siis on tainas valmis.

Joonis 2

Kui kasutada võid…. . �Kui kasutada võid, tuleb lisada 10% jahu või kogusest. See seob võis sisalduvat vett. �Või on kõige paremini töödeldav 14 -17 kraadi juures. �Rullimisel tuleks kasutada minimaalselt jahu, vastasel juhul muutub tainas kõvaks.

Toodete valmistamine �Lehttaignat tükeldatakse spetsiaalse väga terava noa või lõikekettaga, et vältida kihtide kokku kleepumist. �Enne küpsetamist tuleks tooted määrida munaga, kuid jälgida tuleb seda, et muna ei satuks taigna äärtele. See võib küpsemisel kokku kleepida lehelised servad. Toode ei kerki ahjus ja välimus on rikutud

Lehttainast ei kergitata. Küpsetamiseks sobiv temperatuur on 180– 220 ºC. Küpsetusaeg sõltub ahju tüübist, toodete suurusest ja arvust küpsetusplaadil.

Küpsetamine �Küpsetamisel suureneb toode ahjus 4 -8 korda �Temperatuuril 180 -230 kraadi �Kõrgel temperatuuril kliisterdub tärklis kiiremini ja või ei sula välja. �Kui temperatuur on liiga madal, ei aurustu taignakihtide vahelt piisavalt niiskust. Sellisel juhul jäävad tooted väikesed.

�Kui temperatuur on liiga kõrge, siis toodete koorik kuivab liiga kõvaks ja paisumist ei toimu. Lehttaignast saab säilitada külmikus ja ka sügavkülmutada. Peale külmutamist võetakse tainas või tooted külmkappi sulama. Tihti tehakse tainas valmis eelmisel päeval.

Pakkimine ja väljastamine �Tooteid pakkida kindlasti peale jahtumist �Väljastada vastavalt tellimusele

Enamlevinud vead: �Tooted ei ole lehelised �Tooted on halvasti läbi küpsenud ja vesiviiruga �Tooted on deformeerunud �Toote sisu on kuiv �Toote pealispind on kahvatu �Toote pealispind on tume

Tänan !