Lehk lehan hmota 1 Rozdlen lehanch hmot n

Lehká šlehaná hmota 1.

Rozdělení šlehaných hmot n Lehká šlehaná hmota n Nahřívaná šlehaná hmota n Šlehané hmoty s použitím rychlošlehacího prostředku a moučných směsí n Těžká šlehaná hmota n Zvláštní (speciální) šlehaná hmota

Výběr a úprava surovin n n n Vejce Cukr Mouka Škrob Tuk Chuťové přísady Voda

Vejce n n n Skořápková slepičí /čerstvá i mražená/ Kontrola kvality při vytloukání Znečištěná vejce před vytloukáním omýt Při přípravě některých ŠH se šlehají žloutky a bílky odděleně Bílky znečištěné žloutkem nebo tukem mají menší šlehatelnost

Cukr n n Cukr sacharóza Nejvhodnější je krupicový cukr /granulace cukru ovlivňuje tvorbu pěny z bílků a její stejnorodost/ Hrubý krystalový cukr – špatně rozpustný Moučkový cukr - rychle se rozpouští, snižuje šlehací schopnost bílků, používá se k posypání výrobků před pečením, ke zpevnění hmoty po ušlehání

Mouka n Hladká pšeničná mouka n Směs hladké a hrubé mouky n Mouky mohou mít nižší obsah lepku n Mouka se prosévá /nakypření, odstranění mechanických nečistot/

Škrob n n n Škrob pšeničný Škrob kukuřičný V některých recepturách ŠH se část mouky nahrazuje škrobem Škrob reguluje obsah lepku v mouce Sójová mouka – zvyšuje výživnou hodnotu CV V cukrářských výrobnách se používá i krémový prášek

Tuk n n Tuky pevné /máslo, margarín/ před použitím rozpustit Tuky kapalné /olej/ /snažší manipulace

Chuťové přísady - mají ve šlehaných hmotách funkci chuťovou - do našlehaných žloutků se přidávají tekuté a mazlavé chuťové látky - do mouky se přidávají suché a granulované přísady

Druhy chuťových přísad n Citropasta n Vanilkový cukr n Kakao n Jádroviny n Griliáš n Kulér

Voda n Voda pitná, nezávadná n Ovlivňuje hustotu hmoty