LECHE PASTEURIZADA PASTEURIZADA LECHE Norma COVENIN 7981994 HOMOGENEIZADA

LECHE PASTEURIZADA

PASTEURIZADA LECHE Norma COVENIN 7981994 HOMOGENEIZADA MODIFICADA PASTEURIZADA DESCREMADA PASTEURIZADA

PROCESO TECNOLÓGICO (HTST) LECHE CRUDA REFRIGERACIÓN (4ºC) NORMAS COVENIN: 938 TOMA DE MUESTRA 903 LECHE CRUDA ESTANDARIZACIÓN ( min 3, 2% grasa) • PASTEURIZACIÓN (HTST 72 - 78 ºC/ 15 -19 seg. ) • HOMOGENEIZACIÓN ENFRIAMIENTO • ENVASADO NORMAS COVENIN: 798 LECHE PASTEURIZADA ALMACENAMIENTO ( ≤ 5ºC/ 5 Días)

PROCESO TECNOLÓGICO (UHT) LECHE CRUDA REFRIGERACIÓN (4ºC) NORMAS COVENIN: 938 TOMA DE MUESTRA 903 LECHE CRUDA ESTANDARIZACIÓN ( min 3, 2% grasa) PRECALENTAMIENTO (70 -80ºC) ESTERILIZACIÓN ( 145 - 150 ºc/ 2 -4 seg. ) EXPANSIÓN HOMOGENEIZACIÓN ( 150 - 350 Kgf/ cm 2) Método directo. ENFRIAMIENTO/ENVASADO NORMAS COVENIN: 1205 LECHE ESTERILIZADA ALMACENAMIENTO ( ambiente/ 4 meses)

Tetra Therm Aseptic Flex

HOMOGENEIZACIÓN Objetivo Desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensión permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso. prolongando la estabilidad de la emulsión de la grasa al reducir mecánicamente el tamaño de los glóbulos. Proceso Someter la leche a una gran presión y forzarla a pasar por un tamiz con poros estrechos o golpear los glóbulos, se crea una gran energía cinética y, en definitiva, se rompe el glóbulo graso.

EFECTOS DE LA HOMEGENEIZACIÓN q La membrana se reestructura espontáneamente formando una nueva membrana que incluye restos de la antigua y nuevas proteínas. q El color se hace más blanco debido a un mayor efecto dispersante de la luz. q Aumenta la tendencia a formar espuma.

Efectos beneficiosos de la HOMOGENEIZACIÓN en la calidad del producto final: • Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su separación. • Color más brillante y atractivo. • Estabilidad del producto en el tiempo, evitando la separación de materia grasa hacia la superficie y la decantación de los sólidos, impidiendo la formación de cristales de hielo. • Genera una excelente dispersión de los aditivos, aumentando su efectividad. • Se obtiene un notable mejoramiento de la textura. • Incrementa la viscosidad (Cuerpo). • Optimiza el batido del helado. • Incrementa el sabor. • El mejor aprovechamiento de las materias primas resulta en menores costos.

Pasteurizador Zuris Mixline 120 con homogeneizador a pistón incorporado

Figura 1. - Muestras de leche vistas al microscopio. 1. Sin homogeneizar. 2. Con coalescencia. 3. Homogeneizada.

ANÁLISIS A LA LECHE PASTEURIZADA.

FOSFATASA ALCALINA FENOL ÉSTERES FENIL FOSFÓRICOS MUESTRA DIBROMO QUINONA CLOROIMIDA FENOL DETECTADO CON REACTIVOS ESPECIALES FOLIN CIOCALTEAU COLOR AZÚL

FOSFATASA ALCALINA

PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR 5 m. L de sustrato amortiguador + 0, 5 ml de muestra Mezclar e incubar a 40ºC /15 min Adicionar CQC + 2 ml de solución catalizadora Incubar 5 min a 40ºC Enfriar y adicionar 3 m. L de butanol neutralizado frío Separar extracto butanólico por centrifugación y decantación (Hacer por duplicado) Unir los extractos y observar la coloración y comparar con patrones Multiplicar x 2 el valor obtenido en la comparación EXPRESIÓN: UNIDAD SCHARER = 1µg de fenol /m. L

MÉTODO PHOSPHAX -INDOPHAX Mezclar 1 m. L de leche + 5 m. L de sustrato (Phosphax) Incubar a 40ºC/30 min Adicionar 5 gotas de Indophax Leer: GRIS – AZUL +

n Índice de pasteurización: MÉTODO RÁPIDO DE DETERMINACIÓN DE FOSFATASA ALCALINA (PHOSPHATESMO MI ) Control de la pasteurización de la leche Procedimiento Sumergir la tira brevemente en la leche. Agitar para escurrir el exceso de líquido. Incubar la tira a 36° C durante máximo 1 hora. En presencia de fosfatasa alcalina la tira se vuelve amarilla. Entonces la incubación ya puede pararse.

ÍNDICE DE HOMOGENEIZACIÓN LECHE EN REFRIGERACIÓN 5ºC/ 48 HORAS 100 m. L DEL TERCIO SUPERIOR Y SE ANALIZA ESTO Y EL RESTO DE LA MUESTRA POR SEPARADO %IH= ((G 1 -G 2)/G 1)*100 G 1 = porcentaje de grasa de la superficie. G 2 = porcentaje de grasa en el resto de la muestra.