Lebensmittelrecht Rechtliche Vorlagen Pflichten EUVO 1782002 Hygienepaket EUVO

Lebensmittelrecht § § § Rechtliche Vorlagen Pflichten EU-VO 178/2002 Hygienepaket EU-VO 853/2004 EU-VO 852/2004 – HACCP EU-VO 2073/2005 EU-VO 853/2004 Infektionsschutzgesetz Lebensmittel- und Futtermittel Gesetzbuch EU-VO 183/2005 Dokumentation

Rechtliche Vorgaben In den letzten Jahren nimmt die Verantwortung des Lebensmittelherstellers immer mehr zu. Dieser Prozess wurde im Jahr 2000 durch das Weißbuch zur Lebensmittelsicherheit durch die EU-Kommission eingeleitet. Durch immer mehr unmittelbar gültige EU-Verordnungen wird ein europäisches harmonisiertes LM-Recht geschaffen.

Rechtliche Vorgaben EU-Verordnung 178/2002 Hygienepaket (EU-VO 852/2004, EU-VO 853/2004) EU-VO 2073/2005 Infektionsschutzgesetz Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)

Pflichten Sicherheit Verantwortung Rückverfolgbarkeit Transparenz

Pflichten Sofortmaßnahmen Prävention Zusammenarbeit

EU-VO 178/2002 Der Lebensmittelunternehmer ist am besten in der Lage ein sicheres System der Lebensmittellieferung zu entwickeln und dafür zu sorgen, dass die von ihm gelieferten Lebens-mittel sicher sind. Er sollte daher auch die primäre rechtliche Verantwortung für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit tragen.

EU-VO 178/2002 Die VO untersagt das Inverkehrbringen nicht sicherer Lebens-mittel und schafft eine einheitliche Grundlage für die Anwendung des Vorsorgeprinzips. Sie enthält Regelungen zur Rückverfolgbarkeit von Lebens-mittel und Zutaten sowie ein Verfahren zum Erlass von Bestimmungen zur Anwendung dieser Grundsätze auf bestimmte Sektoren.

Hygienepaket EU-VO 853/2004 Wesentliche Neuerungen, die Reform mit sich bringt: die Ausdehnung der Hygienevorschriften auf die Urproduktion, die Rechtsform der Verordnungen, die Aufhebung der Vorrangstellung des Spezialrechts und die Anpassung der Hygienevorschriften an die Grundsätze und Begriffe der EU-Basis-Verordnung 178/2002.

EU-VO 852/2004 Diese Verordnung stellt die generelle Basisregelung der Lebensmittelhygiene für alle Betriebe in sämtlichen Bereichen der Lebensmittelkette einschließlich Urproduktion dar. Sie gilt auch für die bislang gesondert und abschließend geregelten Bereiche u. a. der Fleisch-, Fisch-, Milch- und Eierverarbeitung.

EU-VO 852/2004 Die Verordnung enthält die folgenden Bereiche: Begriffe der Lebensmittehygiene Hygienegebot Verpflichtung zur Durchführung der Gefahrenanalyse Allgemeine Betriebsregistrierungspflicht

EU-VO 852/2004 Die Verordnung enthält die weiteren Bereiche: Das Konzept zur Erarbeitung von „Leitlinien für die Gute Hygienepraxis“ Allgemeine Bestimmungen zur Einfuhr von Lebensmitteln Anhang I - Primärproduktion Anhang II - Allgemeine Hygienevorschriften für alle LMUnternehmer

EU-VO 852/2004 – Anhang II Allgemeine Anforderungen an die bauliche Ausstattung von Betriebsstätten: Ä angemessene Reinigungsmöglichkeiten Ä geeignete Temperaturbedingungen Ä sanitäre Einrichtungen Ä angemessene Beleuchtung Ä angemessene Wasserversorgung Ä geeignete Schädlingsbekämpfung Besondere Anforderungen an die Beschaffenheit bestimmter Räume: Ä Zustand von Böden, Wänden, Decken, Fenstern und Türen

EU-VO 852/2004 – Anhang II - verschimmelte Ware Entsorgung - Speisereste - Müll - Kühleinrichtungen - Lagertemperaturen - Griller etc. - Mäuse - Käfer, Ameisen - Insekten etc. - Hände - Arbeitsplätze - Geschirr etc. Hygieneplan Wartung Schädlingsbekämpfung Reinigung/ Desinfektion - Kittel - Haarnetze - Handschuhe etc. Personalhygiene

EU-VO 852/2004 – Anhang II - Lebensmittelproduktion - Verpackung - Lagerung von Produkten Prozessabläufe Organisationsplan - Wareneingangsprüfung - Lagerkontrollen - Hygienekontrollen etc. Kontrollabläufe Prüfungsplan Arbeitssicherheit Havarieplan - Notdienste v. Ärzten wichtige Tel. -Nr. Löscheinrichtungen Ersthelfer etc.

EU-VO 852/2004 – HACCP HAZARD Gefahr, Gefährdung ANALYSIS Analyse, Untersuchung kritisch, entscheidend Lenkung, Überwachung Punkt, Stelle CRITICAL CONTROL POINT . . für die Gesundheit. . der Gefährdung. . für die Beherrschung. . der Bedingungen. . im Verfahren

EU-VO 852/2004 – HACCP Im Prozeßablauf müssen die Punkte für gesundbio heitliche Gefahren identifiziert werden. chem Angemessene Sicherheitsmaßnahmen festlegen, durchführen und überprüfen. phy

EU-VO 852/2004 – HACCP Gefährdungen: chemische Schmiermittel, Reinigungs-, Pestizide, Schwermetalle physikalische feste Bestandteile (mikro-)biologische Bakterien, Pilze, Allergene

EU-VO 852/2004 – HACCP Planung und Vorbereitung 3 Gefahrenanalyse 4 1 Gefahrenbewertung NEIN 5 relevant? JA Risikominimierung 2 Lenkung? NEIN Ende JA CCP´s festlegen Grenzwerte festlegen Maßnahmen bestimmen 6 Gesamtkonzept überprüfen 7 Dokumentation erstellen * * entsprechend der Unternehmensgröße

HACCP Vorgehensweise Stufe 1: Zusammenstellung des HACCP-Teams Stufe 2: Produktbeschreibung Stufe 3: Festlegung des Verwendungszweckes Stufe 4: Erstellen eines Flußdiagrammes Stufe 5: Stufe 6: Innerbetriebliche Bestätigung des Flußdiagrammes Durchführung einer Gefahrenanalyse

HACCP Vorgehensweise Stufe 7: Festlegen der kritischen Kontrollpunkte CCP Stufe 8: Festlegen von kritischen Grenzen von CCP Stufe 9: Errichten eines Monitoring-Systems für jeden CCP Stufe 10: Ergreifen von Korrekturmaßnahmen Stufe 11: Anwendung von Verifizierungsverfahren Stufe 12: Erstellung einer Dokumentation

EU-VO 2073/2005 Verordnung über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel Mikrobiologische Kriterien dienen auch als Anhaltspunkt dafür, ob Lebensmittel und deren Herstellungs-, Handhabungs- und Vertriebsverfahren akzeptabel sind oder nicht. Die mikro-biologischen Kriterien sollten im Rahmen der Durchführung von Verfahren auf der Grundlage des HACCP-Systems und anderer Hygienekontrollmaßnahmen angewandt werden.

EU-VO 2073/2005 § Gegenstand: Festlegung mikrobiologischer Kriterien sowie Durchführungsbestimmungen § Anwendungsbereich: Gilt für alle Lebensmittelunternehmer (gemäß VO (EG) 852/2004) § Mikrobiologisches Kriterium: Lebensmittelsicherheitskriterium (Handelsstufe); Prozesshygienekriterium (Produktionsstufe) § Lebensmittelvergifter/Toxine (Risikobewertung)

EU-VO 853/2004 Die Verordnung enthält die folgenden Bereiche: • • • Dokumentation Handel Besondere Garantien Anhang I – Begriffsbestimmungen Anhang II – Vorschriften Identitätskennzeichen Zweck der HACCP-Verfahren Informationen zur Lebensmittelkette • Anhang III – Besondere Anforderungen

Infektionsschutzgesetz Das If. SG regelt, welche Krankheiten bei Verdacht, Erkrankung oder Tod und welche labordiagnostischen Nachweise von Erregern meldepflichtig sind. Weiterhin legt das Gesetz fest, welche Angaben von den Meldepflichtigen gemacht werden und welche dieser Angaben vom Gesundheitsamt weiter übermittelt werden. Zusätzlich werden die Meldewege dargestellt, Muster der Meldebögen und Informationen über Belehrungen sind abrufbar.

Lebensmittel- und Futtermittel Gesetzbuch EUVO 183/2005 Zweck des Gesetzes ist es: § die Gesundheit der Verbraucher zu schützen, § den Verbraucher vor Täuschung zu schützen, § die Unterrichtung der Wirtschaftsbeteiligten sicherzustellen.

Bausteine der LM-Sicherheit H A C C P PERSONAL PROZESSE HYGIENE BASIS - Arbeitskleidung - Schulung des Personals - Personalhygiene - Gute Herstellpraxis - Warenannahme Lagerung Auslieferung Produktion - Gebäude- und Anlagenwartung - Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen - Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen - Kontrolle von Wasser, Raum- und Druckluft - Betriebsanlage Wasserqualität sanitäre Einrichtungen Betriebslage

Dokumentation In reiner Textform werden Produkte, die Gefahren-analyse, Identifizierung der kritischen Punkte, Grenzwerte und Maßnahmen beschrieben Spezielle Anweisungen für bestimmte HACCPArbeits- bereiche zur Sicherstellung der Anweisungen korrekten Arbeitsweise (Checklisten möglich) HACCPHandbuch HACCPFormulare Nachweise für durchgeführte Prüfungen z. B. Temperatur-, Zeitmessung und Laboruntersuchung

Dokumentation - Lebensmittelhygiene - Personalhygiene - Betriebshygiene etc. Hygiene - Wareneingangsprüfung - Lagerkontrollen - Hygienekontrollen etc. Arbeitsanweisungen - Fluchtwege - Sicherheitsanweisungen - Löscheinrichtungen etc. Allgemeine Informationen Schulungsplan