Lebensmittelpyramide Deutschen Gesellschaft fr Ernhrung Hinweise auf mgliche

Lebensmittelpyramide Deutschen Gesellschaft für Ernährung Hinweise auf mögliche Gefahren Hinweise auf Labels

Lebensmittelpyramide DGE • Stufe 1: Süßigkeiten, Snacks, Alkohol • Stufe 2: Öle und Fette • Stufe 3: Milch, Milchprodukte, Fleisch, Wurst, Fisch, Eier • Stufe 4: Kohlenhydrate • Stufe 5: Obst und Gemüse • Stufe 6: Getränke

Obst und Gemüse Vitaminverlust vermeiden Reifes Obst /Gemüse Kühl lagern Regional , saisonal Bestrahltes Obst / Gemüse vermeiden • Waschen, nicht wässern • Kochzeit kurz halten • Dünsten vor Kochen • Kartoffeln mit Schale kochen Faustregel: 4 -5 Teile Obst und Gemüse / Tag • •

Obst und Gemüse Vitamin C = wasserlöslich, hitze-, licht - und sauerstoffempfindlich • Keine langen Garzeiten • Keine langen Lagerungszeiten • Keine starke Verwässerung • Dünn schälen oder Schale mitessen Vitamin C Mangel • Leistungsschwäche • Müdigkeit • verlangsamte Erholung nach Krankheiten • schwache Immunabwehr

Obst und Gemüse Vitamine C • Gemüse: Paprika, Kohl • Obst: Hagebutte, Sanddorn, Schwarze Johannisbeere, Erdbeere, Zitrusfrüchte • Vitamin C-Bedarf/Tag: 100 mg

Ballaststoffe Obst und Gemüse Verminderte Fettaufnahme Mediterrane Küche Mineralstoffe z. B. • Calcium • Spinat, Grünkohl, Nüsse Polyphenole • Cholesterinsenkend, Arteriosklerose Risiko senkend entzündungshemmend krebsvorbeugend • Gewürze (Nelken, Pfefferminze. . ) Dunkle Schokolade Dunkle Waldbeere Schwarze Johannisbeere Spinat Rote Zwiebeln Chicorée Spinat Grüner /schwarzer Tee

Obst und Gemüse • Phytosterole • Cholesterinsenkend (Hemmung im Darm) Arteriosklerose verringernd • In Nüssen, Vollkorn Weizenkeime Sojabohne Kürbiskerne Löwenzahn

Nitrat im Blattgemüse • Im Magen: Nitrosamine, stark krebserregend • Blattgemüse nur frisch kaufen • Mit steigender Lichteinstrahlung nimmt Nitratgehalt ab • Vorsicht mit Blattsalat aus Treibhäusern • Ökologisch angebautes Gemüse hat im allgemeinen geringere Nitratwerte • Stiel, Stängel, Blattrippen und äußere Blätter entfernen • Blanchieren/Kochen reduziert Nitrat Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft

• • • Keine Konservierung mit ionisierender Strahlung nicht durch und mit gentechnisch veränderte/n Organismen erzeugt werden Keine synthetischen Pflanzenschutzmitteln (Insekten, Pilze, Unkraut), aber Kupfer erlaubt Keine leicht löslichen mineralischen Dünger Vorbeugen von Krankheiten und Schädlingen (Fruchtfolge) Keine dichte Bepflanzung Anbau robuster Sorten Grenzwerte für Pestizidrückstände in Bioprodukten erst ab 2021 Bisher können für Drittstaaten eigene Standards erarbeitet und von Brüssel genehmigt werden Pestizide oder Dünger

Lebensmittelpyramide DGE Stufe 1: Süßigkeiten, Snacks, Alkohol Stufe 2: Öle und Fette Stufe 3: Milch, Milchprodukte, Fleisch, Wurst, Fisch, Eier Stufe 4: Kohlenhydrate Stufe 5: Obst und Gemüse Stufe 6: Getränke

Kohlenhydrate, Fett, Eiweiß

Kohlenhydrate Glucose = Traubenzucker Glucose + Fructose = Saccharose = Zucker Glucose + Galaktose = Lactose = Milchzucker n= ca. 1000 bei Getreidestärken – 4500 bei Kartoffelstärken Glucose + … n x Glucose = Polysaccharid = Vielfachzucker = Stärke

Typenbezeichnung Mehl Ausmahlungsgrad: mg Schale/100 g Mehl 405/550/1050/1150/1700/ 1800 Vollkornschrot : 1700/1800, dunkel Vollkorn: Gesamtes Korn, Keimling

Weizen, Dinkel, Roggen • Weizenmehl – Hoher Stärkeanteil – Hoher Anteil an Klebereiweiß – = Gluten • Hartweizen = Sonderform – Sehr hoher Anteil an Klebereiweiß – Harte und glasige Struktur – Einsatz bei Grieß- und Nudelherstellung • Dinkelmehl (mit Weizen verwandt) – – Grünkern halbreifer Dinkel Resistenter gegen Krankheiten Schadstoffarm Empfindliches Klebereiweiß • Emmermehl (kleine Anbauflächen, mit Weizen verwandt) – Hoher Mineral- und Eiweißgehalt – Geringe Klebereigenschaften – In Vollkornbroten (nussig) • Roggenmehl – Hoher Mineralstoffgehalt – Sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe (unges. FS, Zink, Mg. . ) – Klebereiweiß

Glutenfreie Mehlsorten • Hirse – Reich an Vitaminen und Mineralstoffen – Brotherstellung mit anderen Getreiden kombinieren Maismehl • Mais – Wenig Proteine • Amaranth – Pseudogetreide • Quinoamehl – Pseudogetreide, ungesättigte Fettsäuren Lange Transportwege Amarant Quinoamehl

Getreide und Kartoffeln Getreide/Reis • Schalen wertvoll (braun) • Ca. 15 % Eiweiß • Langsamer Stärkeabbau • Ballaststoffe, B-Vitamine, Mineralien, sek. Pflanzenstoffe, Eisen Kartoffeln • Kochen mit Schale empfohlen • Dünn schälen • Eiweiß, Kalium, Vitamine

Brotzusatzstoffe • Roggenmischbrot Roggen, Weizen, Salz, Natursauerteig oder Hefe • Deutsche Biobäcker arbeiten grundsätzlich ohne künstliche Enzyme. Ascorbinsäure lässt Mehl schneller reifen. Emulgatoren helfen, Wasser und Öl zu vermischen. Der Teig hat mehr Volumen, wird lockerer. Johannisbrotkernmehl bindet Wasser Konservierungsstoffe sind bei Schnittbrot erlaubt. Enzyme verändern die Eigenschaft des Teiges. Sie sind für fertige Backwaren nicht kennzeichnungspflichtig.

Milch u. –produkte, Fleisch, Fisch, Eier Stufe 1: Süßigkeiten, Snacks, Alkohol Stufe 2: Öle und Fette Stufe 3: Milch, Milchprodukte, Fleisch, Wurst, Fisch, Eier Stufe 4: Kohlenhydrate Stufe 5: Obst und Gemüse Stufe 6: Getränke

Milch So sind in der Milch • Kalzium • die Vitamine B 1, B 2, B 6 und B 12 enthalten • Vitamin E, ein wahrer Jungbrunnen, sowie • Magnesium für Herz und Kreislauf, • Zink für das Immunsystem und • Eisen für das Blut.

• 02. 07. 2019 Viel Milch, viel Tierleid: Nach BR-Recherchen: mehr als eineinhalb Millionen Milchkühe/Jahr "aussortiert". Tiermediziner und Wissenschaftler sprechen von Qualzucht. Milch

Sojamilch • Geringer Fettgehalt, • hoher Vitamingehalt, kein Vit. B 12 • Ungesättigte Fettsäuren, kein Cholesterin • Risiko einer Unverträglichkeit wie bei Milch • Isovaflone gehören zu Phytoöstrogenen • Weniger Herzkreislauferkrankungen, Wechseljahrbeschwerden und Brustkrebs

Milch - Sojamilch • Umweltbilanz • Sojamilch besser – wenn Soja & Sojabohne nicht auf gerodetem Urwaldland in Südamerika angebaut und dann um die halbe Welt geflogen wird. • Sojamilch aus deutschem oder wenigstens europäischem Anbau • Tierschutz • Sojamilch besser = pflanzliches Produkt

Fleisch • 1 kg Fleisch benötigt – 16 kg Getreide, – bis 15. T l Wasser • Große Mengen von • hochwertiges Eiweiß Methan • Quelle für B-Vitamine – Aufheizen der (B 6, B 12, Niacin) Atmosphäre 20 x stärker • Mineralstoffe als CO 2 • Eisen, Zink, Selen und • 1/3 d. Weltgetreideernte Kalium Ca 300 g/Woche empfohlen Ca. 700 g /Woche echter Verzehr für Futtermittel verwendet

EU-Bio Siegel „Bio Light“ • doppelte Zahl Legehennen oder Masthühner pro Hektar wie drei größten deutschen Bioverbände Bioland, Demeter und Naturland. • keine Angaben zur Entfernung des Schlachthofs. • kann ein Schwein mit EU-Bio. Siegel eine Fahrt durch halb Europa hinter sich haben. • Teilumstellungen d. Landwirtschaft • Keine Muttertier-/Kalbhaltung • 10 Legehühner /qm • Tier-Transporte bei Keine Enthornung Bioland und der Rinder Naturland auf maximal vier Stunden oder 200 Kilometer begrenzt • 6 Legehühner /qm • Kein Schnabelkürzen

• "Einstiegsstufe" und "Premiumstufe" • definierte Anforderungen an Tierhaltung, Tiertransport und Schlachtung • Unabhängige, fachkundige Kontrolleure durch Deutschen Tierschutzbund • unangekündigte Kontrollen Mastschweine • Verbot der betäubungslosen Kastration männlicher Ferkel • Verbot des Schwänzekürzens ( Ausnahmen sind in begründeten Einzelfällen möglich) • Ställe mit mehr Platz und getrennten Liege- und Aktivitätsbereichen • Stroh und weitere Materialien zur Beschäftigung • Verzicht auf gentechnisch veränderte Futtermittel • Maximale Transportdauer 4 Stunden / Maximale Transportstrecke: 200 km • Schonendere Schlachtung

Fleischersatz - Seitan Weizengluten Imitiert Fleisch Weizenmehl mit Wasser zu einem zähen, geschmeidigen Teig kneten mit Wasser die Stärke und Kleie herauswaschen zähe Masse bleibt übrig

Fisch See- und Süßwasserfische • hochwertiges Eiweiß (Protein), das leicht verdaulich ist, • lebensnotwendige und gesundheitsfördernde Fettsäuren (Omega-3 Fettsäuren), • wertvolle Vitamine, • Mineralstoffe, Seefische vor allem Jod.

Eier Code für das Haltungssystem Ökologische Erzeugung 0 = Ökologische Erzeugung 1 = Freilandhaltung 2 = Bodenhaltung 3 = Käfighaltung maximal 6 Hühner /Quadratmeter, Keine industriellen Abfallfette (!), Keine Gentechnik kranke Tiere sind mit Naturheilmitteln zu kurieren Keine systematische Schnäbelkürzung

Öle und Fette Stufe 1: Süßigkeiten, Snacks, Alkohol Stufe 2: Öle und Fette Stufe 3: Milch, Milchprodukte, Fleisch, Wurst, Fisch, Eier Stufe 4: Kohlenhydrate Stufe 5: Obst und Gemüse Stufe 6: Getränke

Öle und Fette • Vitamine (ADEK) • Ungesättigte Fettsäuren = essentiell Transfettsäuren Fertigprodukte „gehärtete Fette“ Herz/Kreislauferkrankungen – Aufbau v. Zellwänden – Entzündungshemmung – Hormone – Pflanzenöle, Ölfrüchte (z. B. Oliven), Nüsse und Samen • Geschmacksträger • Energielieferant

Rot gelbe EU Bio Siegel -keine Pestizide -Herkunft sicher -Mischungen sollen vermieden werden Stiftung Warentest: Gut: Aldi, Lidl Schlecht: Solivella (Mineralölreste)

Butter/Margarine/Käse Margarine • Pflanzliche Öle • Ungesättigte Fettsäuren • Omega-3 - und -6 FS Industrielle Härtung • Deutsche Markenbutter Testsieger Stiftung Warentest: – aus Milch, Rahm Deli Reform Gesamtnote gut – Sauerrahmbutter Aktuel Ernahrungsmed 2019; • Milchsäurebakterien Forschung Milchprodukte: Käse • Landbutter verschlechtert nicht – Aus Rohmilch die Blutfette

Aktuel Ernahrungsmed 2018; 43(04): 294 -309 DOI: 10. 1055/a-0630 -2465 g © Georg Thieme Verlag KG Stuttgart · New York Ernährung in der Prävention und Therapie der koronaren Herzkrankheit Gemeinsame Basis aller evidenzbasierten Diäten • sind Vollkornprodukte, • rohes und gekochtes Gemüse, • Hülsenfrüchte, • Obst, • Fisch und pflanzliche Öle • Reduktion von rotem und verarbeitetem Fleisch, • Vermeidung gezuckerter Getränke

Süßigkeiten, Snacks, Alkohol Lebensmittelpyramide Stufe 1: Süßigkeiten, Snacks, Alkohol Stufe 2: Öle und Fette Stufe 3: Milch, Milchprodukte, Fleisch, Wurst, Fisch, Eier Stufe 4: Kohlenhydrate Stufe 5: Obst und Gemüse Stufe 6: Getränke

Honig besser als Zucker? Glucose und Fructose • Blutzuckerspiegel steigt langsamer • Inhaltsstoffe der Pflanzen • entzündungshemmend Industriehonig in Supermärkten: ein Gemisch aus - Honigen aus aller Welt - Inhalt evtl. aus gentechnisch manipulierter Pflanzen - Pestizidrückstände Echter Deutscher Honig Kontrollierte Qualität – die Qualitätsrichtlinien des Deutschen Imkerbundes e. V. Preis: Nicht hilfreich z. B. Glyphosat im Imkerhonig Honigverordnung ist eine Verordnung, die vom Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft

Zucker in Getränken Kennzeichnung gefordert • Direktsaft – 100 % Saft aus frisch gepresstem Obst • Fruchtnektar – Fruchtanteil 25 -50 % – Zucker oder Honig 20 % • Fruchtsaftgetränk – Fruchtanteil 6 -30 % – Aromen – Zusatz von Zucker oder Süßstoff • Limonaden - höchster Anteil an zugesetztem Zucker. Saft- und Getränkeverordnung

Zuckerfallen Glas mit 700 Gramm Rotkohl = 77 Gramm Zucker 400 g Zitronentee = 90 g Zucker 450 -g-Glas = ca. 250 Gramm Zucker

Die gute Schokolade Plant for the planet 5 Schokoladetafeln: Pflanzen 1 Baumes Fair gehandelt Klimaneutral

Zuckerersatz • Aspartam (Süßstoff) – 200 mal süßer als Zucker • Stevia (E 960) – Ca. 300 mal süßer als Zucker – Etwas bitter • Saccharin – Hinweise auf Gewichtszunahmen – Nicht krebserregend

Verpackung • Bisphenol A, Phthalate • Geschmeidig, elastisch • Übergang in Lebens mitteln, v. a. fetthaltigen • Hormonartige Wirkung • Missbildung bei Tieren • Störung der Fortpflanzungsfähigkeit • Mikroplastik

• Regional, saisonal, frisch • schonende Zubereitung • Siegel beachten • Haltungsform für Tierwohl • wenig vorgefertigt • Inhaltsstoffe lesen • Zucker vermeiden • Plastikverpackung vermeiden

• Regional bzw. Herkunftsland beachten • Frisches Gemüse/Obst • Keine langen Transportwege • Keine Plastikverpackung • das Tierwohl beachtend Hilfe, was soll ich essen?

Hilfe, was soll ich essen? • Stufe 1: Süßigkeiten, Snacks, Alkohol • Stufe 2: Öle und Fette • Stufe 3: Milch, Milchprodukte, Fleisch, Wurst, Fisch, Eier • Stufe 4: Kohlenhydrate • Stufe 5: Obst und Gemüse • Stufe 6: Getränke

Juni 2019 7, 66 p. H 50, 7 Na 0, 20 F 21, 5 Cl 14, 8 Nitrat <0, 001 Amperverband Eichenau Uran: 0, 0007 mg/l 02. 13 - 0, 0006 mg/l 2019 i. Vgl. Adelholzener Mineralwasser: 10 mg/l Na; 0, 22 mg/l Fluorid; 22, 5 mg/l Chlorid; 0, 11 mg Nitrat Alling: Nitrat 23, 4 (Juni 2019) Amperverband Eichenau

Pro 100 g Hagebutten, roh Sanddornbeeren Sanddornsaft Johannisbeeren, schwarz Vitamin C mg 1. 250 450 266 189 Kiwi 100 Erdbeeren 62 Orangensaft, frisch gepresst 52 Zitronensaft 51 Orangen 50 Paprika, roh Vitamin C mg 140 Paprika, gedünstet 105 Rosenkohl, gekocht 87 Grünkohl, gekocht 75 Rotkohl, roh 50 Weißkohl, roh 47 Blumenkohl, gekocht 45 Kohlrabi, gekocht 43 Kartoffeln, gekocht 14

• Trübstabilisierung durch Fermentation. • Pektine werden teilweise abgebaut.

Fettaufnahme 60 -80 g/Tag • Lebensnotwendige Fettsäuren • Fettlösliche Vitamine • Ungesättigte Fettsäuren >gesättigte Fettsäuren – Herz-Kreislauf. Erkrankungen – Pflanzliche Öle > tierische Fette

Tee - Krebserkrankungen Hemmend für viele Tumorerkrankungen Tee könnte u. a. über die antioxidativen Eigenschaften seiner Polyphenole und über eine Hemmung der • Bildung von N−Nitrosoverbindungen im Magen wirken [23]. • •

Tee • Brustkrebs – Nur Grüner Tee verringert – Vermutlich verringert er die Plasmaöstrogene, schwarzer Tee macht dies nicht • Karies Verringerung durch Fluorgehalt

Getreideinhaltsstoffe (100 g) Hafer (Korn, Roggen entspelzt) (Korn) • Energie Weizen (Korn) Dinkel / Hirse (Korn Grünkern entspelzt) (Korn) 337 kcal 296 kcal 306 kcal 324 kcal 354 kcal 55, 7 g 60, 7 g 61, 0 g 63, 2 g 69 g 9, 7 g 13, 2 g 13, 3 g 8, 8 g 3, 8 g 12, 6 g 9, 5 g 11, 4 g 11, 6 g 10, 6 g • Vitamin B 1 7, 1 g 0, 67 mg 1, 7 g 0, 35 mg 1, 8 g 0, 46 mg 2, 7 g 0, 3 mg 3, 9 g 0, 43 mg • Kalium 355 mg 510 mg 381 mg 447 mg 173 mg • Magnesium 129 mg 91 mg 97 mg 130 mg 123 mg • Eisen 5, 8 mg 2, 8 mg 3, 3 mg 4, 2 mg 6, 9 mg • Kohlenhydrate • Ballaststoffe • Eiweiß • Fett Quelle: Die große GU Nährwert-Kalorientabelle 2004/05, Gräfe und Unzer Verlag Gmb. H, München 2003

Eier Name Gesamtnote Note Inhaltsstoffe Alnatura 6 Bio. Eier Bruderküken -Initiative sehr gut 0, 45 Euro Alnatura Origin 4 Bio. Eier\(mobile Hühnerställe) sehr gut 0, 55 Euro Huhn & Hahn 6 frische Eier mit Hahnenaufzucht sehr gut 0, 50 Euro Note Haltung Preis pro Ei EIER IM TEST: DIE SIEGER BEI ÖKO-TEST 2019

Aerzteblatt v. 05. 09. 2017 Neue Ernährungsregeln: Mehr Fett, weniger Kohlenhydrate können Sterblichkeit verringern Hamilton/Barcelona – Wer sich zu 35 Prozent von Fett ernährt, hat ein niedrigeres Sterblichkeitsrisiko als jene, die weniger Fett konsumieren. Hingegen steigt das Risiko zu sterben – nicht aber das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen – wenn man mehr als 60 Prozent der Nahrung in Form von Kohlenhydraten zu sich nimmt.

Getreideprodukte Acrylamid • Bildung b. starkem Erhitzen von Lebensmitteln aus Zucker und Eiweiß • Im Tierversuch: krebserregend • Grundregel: Vergolden nicht verkohlen • Bratkartoffel aus gekochten Kartoffeln, damit weniger Acrylamid

Wurst, Käse Nitrate Nitrite Einsatz in gepöckelten Fleischerzeugnissen Sorbate zur Behandlung der Oberflächen von Rohfleischerzeugnissen - Antibakteriell Von der EG-Öko-Verordnung erlaubt. Nicht jedoch nach den Richtlinien von Demeter und Bioland.

Zucker 1. Saccharose (Haushaltszucker, weißer Zucker, "Kristallzucker") 2. Glucose (Dextrose, Traubenzucker) 3. Fructose (Fruchtzucker) 4. Brauner Zucker – gefärbter raffinierter Zucker, von Mineralien und Vitaminen befreit 5. Rohrzucker – nicht vollständig raffinierter Zucker

Fleisch 60 kg /Person/Jahr • 1 kg Fleisch benötigt 16 kg Getreide, bis 15 T l Wasser • Ausscheidung von Methan – Aufheizen der Atmosphäre 20 x stärker als CO 2 • 1/3 d. Weltgetreideernte für Futtermittel www. gruene. de/themen/modernegesellschaft/einfach-mal-probieren

• n-3 Fettsäuren liefert Fisch wertvolles, leicht verdauliches Protein, Selen und Vitamin D. Seefische sind eine wichtige Quelle für Jod • • • Fisch MSC Marine-Stewardship-Council Naturland-, Bioland- oder Bio-Siegel Umweltbundesamt 2019, Fischratgeber Greenpeace