Le Vinaigre Balsamique Traditionnel Le Vinaigre Balsamique Traditionnel

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel • Présentation du produit • Critères de typicité et maîtrise de la qualité

Présentation • Des cépages caractéristiques • Une fabrication artisanale • La place du balsamique Menu

Critères de typicité, maîtrise de la qualité et contrôles • • Couleur Texture Odeur Savoir-faire familial

La couleur • Caractéristiques – limpide – brun foncé intense – brillante • Origine : pigments bruns • Etape déterminante : cuisson / concentration Réaction de Maillard Retour

La texture • Caractéristiques sirupeuse mais fluide • Origine : concentration en sucres totaux • Etape déterminante : maturation (temps de garde) Retour

L’odeur • Caractéristiques – complexe – pénétrante – acide • Origines : – produits du métabolisme fermentaire – essences des bois des tonneaux • Etape déterminante : maturation Retour

La saveur • Caractéristiques – aigre-douce – acide • Origine : – produits du métabolisme fermentaire – tanins des tonneaux • Etape déterminante : maturation

Les contrôles • Début de filière – cépages – récolte à sur-maturation • Fin de filière – pas de normalisation analytique – commission de « goûteurs experts » – fiche d ’examens organoleptiques

La bouteille • Modène – forme – capsule : blanche (+ de 12 ans d ’âge) or (+ de 25 ans d ’âge) • Reggio Emilia – forme – capsule : langouste (+ de 12 ans d ’âge) argent (+ de 18 ans d ’âge) or (+ de 25 ans d ’âge)

Les bouteilles officielles Modène Reggio Emilia Fin

Des cépages caractéristiques • Trebbiano (ugni blanc) • Lambrusco • Leurs provinces d’origine º Modena º Reggio Emilia Présentation

Une fabrication artisanale • Données économiques • Diagrammes de fabrication Présentation

Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène Raisin 1 2 Foulage 3 Séparation 4 Filtration 5 Cuisson 6 Filtration 7 Refroidissement 8 vendange à sur-maturité cépages Trébbiano, Lambrusco évite la fermentation alcoolique obtention du moût sans rafles concentration mère provenant de la fabrication précédente Mère 9 Mise en fûts 10 Maturation 11 Soutirage du tonneau de mûrier 12 Dégustation réalisée par le jury du consortium 13 Conditionnement 14 15 16 réduction de 3 O à 70% (volume) Vinaigre balsamique traditionnel ensemencement par la mère concentration et acétification, dure 12 ans minimum obtention du vinaigre mûr dans la bouteille officielle Retour

Récolte du raisin Foulage et préparation du moût Bourrage du tonneau de 20 L en mûrier Mise en bouteille Bourrage du tonneau de 30 L en frêne Soutirage d ’une petite quantité de vinaigre mûr Bourrage du tonneau de 40 L en cerisier Filtrage Cuisson du moût sur feu direct Refroidissement et filtrage Bourrage du tonneau de 50 L en châtaignier Bourrage du tonneau de 60 L en chêne avec du moût cuit Retour

Leurs provinces d’origine Retour

Données économiques • Vinaigreries balsamiques traditionnelles º 200 entreprises º production de 7000 litres º prix de 2000 à 3500 Fr/L (200 à 300 euros) • Vinaigreries balsamiques industrielles º 40 entreprises º production de 40 -60 millions de litres º prix de 9 à 650 Fr/L (1, 3 à 100 euros) Retour

Le marché des vinaigres fins Retour

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