LE UOVA LE UOVA PERICOLI BIOLOGICI Le uova

LE UOVA

LE UOVA PERICOLI BIOLOGICI Le uova con guscio sono considerate una rilevante fonte di salmonellosi umana in Europa.

LE UOVA Salmonella spp. Preparazioni più a rischio: uova crude, prodotti a base di uova. Periodo di incubazione: 6 -72 ore (in media 18 -36 ore).

LE UOVA Sintomi: diarrea, febbre, dolori addominali, nausea, talvolta vomito. Prevenzione: cottura sopra i 60 °C, conservazione sotto i 10 °C, evitare la contaminazione crociata.

LE UOVA Yersinia Preparazioni più a rischio: Prodotti a base di uova. Periodo di incubazione: 2 -4 giorni.

LE UOVA Sintomi: dolori addominali, febbre, cefalea, diarrea, vomito. Prevenzione: cottura adeguata.

LE UOVA Listeria monocytogenes Preparazioni più a rischio: uova crude e ovoprodotti. Periodo di incubazione: 1 -8 settimane.

LE UOVA Sintomi: • febbre, gastroenterite, vomito, diarrea; • anziani e immunodepressi possono sviluppare meningite; • le donne incinte possono soffrire di una sindrome di tipo influenzale che può colpire il feto, dando luogo a meningite nel neonato.

LE UOVA Prevenzione: • rispetto dell'igiene nella lavorazione; • cottura adeguata.

LE UOVA Staphylococcus aureus Preparazioni più a rischio: prodotti a base di uova crude e manipolati a lungo (come creme, pasticcini, gelati, maionese e salse). Periodo di incubazione: 1 -7 ore.

LE UOVA Sintomi: nausea, vomito, diarrea, crampi addominali e debolezza (quasi mai febbre). Generalmente passano nell'arco di 2 giorni. Prevenzione: • conservare i cibi a 4 °C in frigorifero; • rispettare le norme igieniche nella preparazione degli alimenti.

LE UOVA CONSIGLI PER LA SICUREZZA E LA QUALITÀ DELLE UOVA E DEI PRODOTTI A BASE DI UOVA

LE UOVA Consigli per l'acquisto delle uova La sicurezza va salvaguardata fin dalla fase dell'acquisto del prodotto.

LE UOVA Ricorda che: • bisogna acquistare uova il più fresche possibile: bisogna prestare attenzione alla data di scadenza riportata sul guscio e/o sulle confezioni;

LE UOVA • se le uova devono essere adoperate crude, vanno usate solo quelle di categoria A extra, che sono prodotti freschissimi e controllati; • vanno evitate le uova con i gusci incrinati.

LE UOVA Consigli per l'acquisto delle uova Ai fini della sicurezza, bisogna porre grande attenzione alla conservazione del prodotto.

LE UOVA Ricorda che: • le uova si conservano in frigorifero nel proprio imballaggio o in un reparto separato dagli altri alimenti, e sistemate con il polo ottuso, a cui corrisponde la camera d'aria, verso l'alto;

LE UOVA • dopo essere state refrigerate, le uova devono essere mantenute in quello stato, dal momento che su un uovo freddo lasciato a temperatura ambiente può formarsi una condensa che favorisce la crescita di batteri sul guscio e, probabilmente, il loro ingresso nell'uovo, soprattutto se il guscio è danneggiato;

LE UOVA • le uova vanno utilizzate prima possibile (meglio entro 3 settimane).

LE UOVA Consigli per la preparazione delle uova La preparazione del prodotto è una fase importante e delicata.

LE UOVA Ricorda che: • i gusci vanno lavati poco prima dell'utilizzo delle uova (sul guscio delle uova lavate è presente una popolazione microbica nettamente inferiore); • una volta sgusciate le uova, bisogna gettare subito i gusci, per evitare che vengano a contatto con i cibi in preparazione (contaminazione crociata);

LE UOVA • occorre lavarsi le mani dopo aver toccato il guscio delle uova; • dopo aver manipolato le uova, utensili, piano di lavoro e mani vanno lavati con sapone e acqua calda;

LE UOVA • se le uova sono usate per preparare alimenti crudi, bisogna scegliere solo uova freschissime e controllate, con il guscio pulito e integro. Una volta preparati, questi prodotti devono essere consumati subito oppure riposti in frigorifero, immediatamente dopo la preparazione, per essere consumati comunque entro 24 ore;

LE UOVA • per la preparazione di creme, salse, tiramisù, è opportuno l'uso di uova pastorizzate; • si sconsiglia l'assunzione in gravidanza di preparati contenenti uova crude (tiramisù, creme, zabaione, ecc. ).