LE SPEZIE LE SPEZIE PERICOLI BIOLOGICI Le spezie
LE SPEZIE
LE SPEZIE PERICOLI BIOLOGICI Le spezie, sono alimenti stabili anche a temperatura ambiente, poiché presentano una ridotta quantità di acqua libera, cosa che impedisce la proliferazione microbica. Tuttavia può sopravvivere qualche microrganismo.
LE SPEZIE Bacillus cereus Tipologie di prodotti a rischio: erbe e spezie essiccate, le spore infatti sopravvivono negli alimenti essiccati. Periodo di incubazione: 1 -6 ore.
LE SPEZIE Sintomi: nausea, dolori intestinali, diarrea acquosa. La malattia è di breve durata: 1 giorno o meno. Provenienza: i processi di cottura a cui sono sottoposti i prodotti di cui le spezie costituiscono un ingrediente, sono un mezzo molto efficace nella riduzione della carica microbica totale degli alimenti.
LE SPEZIE Salmonella spp. Tipologie di prodotti a rischio: erbe e spezie essiccate. Periodo di incubazione: 12 -48 ore.
LE SPEZIE Sintomi: nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, febbre e mal di testa. Provenienza: i processi di cottura a cui sono sottoposti i prodotti di cui le spezie costituiscono un ingrediente, sono un mezzo molto efficace nella riduzione della carica microbica totale degli alimenti.
LE SPEZIE Muffe Generalità: il pericolo maggiore nelle spezie è rappresentato da muffe che possono svilupparsi anche in presenza di scarso contenuto di acqua, tra cui le più pericolose sono quelle del genere Aspergillus, che producono aflatossina.
LE SPEZIE Provenienza: conservare adeguatamente le spezie e le erbe aromatiche in tutte le fasi della filiera.
LE SPEZIE PRESìDI SLOW FOOD Ecco le spezie dei Presìdi Slow Food per la biodiversità: • Merkèn; • Zafferano di Jiloca; • Cumino di Alnif; • Pepe nero di Rimbàs.
LE SPEZIE Merkèn Area di produzione: territori Nagche e Wenteche, Regione Araucanìa (Cile).
LE SPEZIE Descrizione: miscela di spezie, piccante e profumatissima. La base di questo condimento è l'aji (peperoncino lungo, arcuato, appuntito, presente in quantità mai inferiore al 70%), altri ingredienti sono il coriandolo, leggermente affumicato e macinato, e il sale marino (che non deve superare il 20%).
LE SPEZIE Utilizzo in cucina: carni alla griglia e arrosto, stufati, pesce e verdure, purè di patate. Se ne aggiunge una spolverata a cottura ultimata per conferire sapore e aroma ai piatti.
LE SPEZIE Zafferano di Jifoca Area di produzione: Comarca di Jiloca, provincia di Teruel, Aragona (Spagna).
LE SPEZIE Descrizione: lo zafferano è il Crocus sativus, un'iridacea molto adattabile e facile da coltivare, originaria della fascia più orientale del Mediterraneo. Fu introdotto nella Penisola iberica più di 1000 anni fa dagli Arabi.
LE SPEZIE Utilizzo in cucina: è diventato componente indispensabile di svariati piatti della tradizione spagnola, la paella in primis.
LE SPEZIE Cumino di Alnif Area di produzione: Alnif, Anti Atlante orientale, Ma rocco sudorientale.
LE SPEZIE Descrizione: originaria del continente asiatico, la pianta del cumino (Cuminum cyminum) in questa zona è celebre per la qualità e il profumo particolarmente intenso.
LE SPEZIE Utilizzo in cucina: impiegato nella preparazione di tajine, cuscus e zuppe tradizionali, è ottimo con verdure e carni lesse.
LE SPEZIE Pepe nero di Rimbàs Area di produzione: Ulu Bayor, Babu Delit, Ng Bayor e Babu Sedebau, stato di Sarawak, Malesia.
LE SPEZIE Descrizione: originario del Sud-Est asiatico, il pepe (Piper nigrum) si diffuse in Malesia oltre 2000 anni fa nella fertile zona del Sarawak (uno dei due stati malesi dell'isola del Borneo), dove ancora oggi si coltiva in circa 13. 000 ettari.
LE SPEZIE Utilizzo in cucina: praticamente si sposa con qualsiasi pietanza salata, volendo dare una nota di piccante.
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