Le porc 1 Terminologie Le porc est un

Le porc 1

Terminologie • Le porc est un mammifère pachyderme de la famille des suidés vulgairement appelé cochon 2

Terminologie La famille porcine se compose : • Du mâle - le verrat • La femelle - la truie • Les petits - les porcelets 3

Terminologie • Le porc vit à l'état domestique. Il descend du sanglier • Il demeure une source de richesse irremplaçable, tous les éléments de son corps étant consommables ou utilisables 4

Race de porc en Suisse Le Grand Porc Blanc Le Duroc Le Landrace 5

Le porc • Les porcs d’élevage sont abattus entre 5 - 6 mois. • Les cochons le lait sont très jeunes, bêtes pesant environ 9 à 14 kg. Leur peau est si fine qu’elle peut être rôtie avec la viande • On ne peut pas prolonger la durée de conservation de la viande de porc en le mettant sous vide, car c’est une viande qui ne se prête pas à ce procédé. • La conservation par congélation ne devrait pas excéder une durée de 3 mois. 6

La trichinose Les trichines sont des larves de taille microscopique Elles sont transmissibles à l’homme par une consommation de viande de porc, sanglier et cheval (pas assez cuite ou crue) Elles grandissent dans les intestins et deviennent des vers et se reproduisent Symptôme Diarrhée, nausée, vomissement, douleurs abdominales 7

Viande de porc • Aspect de la viande : Bien en chair Consistance ferme et sèche Légèrement marbrée Couleur rose à rouge clair • Partie grasse : Graisse ferme et sèche Pas trop Blanche 8

Viande de porc • Nommez les morceaux suivants ? ? ? ? ? ? 9

Viande de porc Filet et filet mignon Carré de côtelettes Quasi Cou Cuisse / jambon Tête Epaule Poitrine Jarret 10

Jambon 11

Morceaux du jambon) • Nommez les morceaux suivants ? 3 1 2 4 12

Morceaux de la cuisse de porc (jambon) longe Sous-noix ou noix pâtissière 1 2 3 4 Pièce ronde Noix 13

Méthode de cuisson • Morceau entier • Morceau tranché (sauter minute ou griller) Cuire au four Braiser (Glacer) Escalope Rôtir (basse température) Emincé 14

Epaule de porc • Morceau entier Poêler Braiser (Glacer) Rôtir (basse température) • Morceau tranché Braiser petites pièces 15

Carré de porc 4 1 2 3 16

Carré de porc 4 Quasi Filet mignon 1 2 3 Filet de porc Carré de côtelettes 17

Méthode de cuisson • Morceau entier Poêler Braiser (Glacer) Rôtir (basse température) Filet de porc fumé et poché = rippli • Morceau tranché (sauter minute ou griller) Escalope Steak Mignon Emincé Côtelette 18

Cou de porc • Morceau entier • Poêler, • Braiser (Glacer) • Rôtir • Morceau tranché • Griller, sauter Saler et séché = coppa 19

Poitrine de porc • Morceau entier • • • Poêler Braiser (Glacer) Rôtir (basse température) • Morceau tranché • • • Griller sans os Fricassée Travers de porc = spare ribs (griller) • Salée et séchée = pancetta 20

Jambonneau de porc • Morceau entier • Rôtir Salé et bouillir = gnagi • Morceau tranché • Braiser petites pièces (Osso buco) 21

Les abats 22

Langue Bouillir 23

Pied Braiser Farci = Zampone 24

Crépine (coiffe, toilette) Membrane qui renferme les viscères du cochon, très fine et veinée de lipide 25