Le permis de bonne conduite Hygine et scurit

Le permis de bonne conduite Hygiène et sécurité Le premier jour de laboratoire pour les CAP 1ère année Objectif : présentation des laboratoires et des règles d’hygiène et sécurité Laboratoires concernés : Boulangerie, Pâtisserie, Chocolaterie, Boucherie, Charcuterie, Cuisine et Service Organisation de la journée : Dans chaque laboratoire, il y a un groupe d’apprentis. CFA Mably

Le permis de bonne conduite Hygiène et sécurité Le matin de 8 h 30 à 12 h 25: Le professeur de pratique (2 h) Présentation du laboratoire : localisation des pétrins, des fours, de la plonge ; présentation de l’organisation des chambres froides, de la réserve ; présentation du plan du laboratoire avec la localisation des points de sécurité. (C 2. 3 Préparer et fabriquer S 3. 1. 2 Le pétrissage)

BOUL = (S 4. 2. 2. 4 Hygiène et mise en œuvre des protocoles de travail) BOUCH = (S 5. 5. 3 Sécurité électrique S 5. 4 Hygiène et prévention)

Le permis de bonne conduite Hygiène et sécurité Démonstration de la désinfection complète de la mallette (à faire en arrivant à chaque TP). Présentation du matériel à leur disposition. Quelques petites démonstrations de fabrication de pâtes. BOUL = (C 2. 3 Préparer et fabriquer C 2. 6 Appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire S 4. 2. 2. 3 Hygiène du milieu et du matériel) BOUCH = (C 1. 2. 3 entretenir et mettre en état les couteaux et autres outils tranchants C 1. 3. 2 Préparer les matériels S 5. 4 Hygiène et prévention)

Le permis de bonne conduite Hygiène et sécurité Le professeur de sciences appliquées (1 h): Distribution de la fiche « Prise de poste » (et insertion dans le livret d’apprentissage), BOUCH= (S 5. 4 Hygiène et prévention) BOUL = (S 4. 2. 2. 1 Hygiène du personnel)

Le permis de bonne conduite Hygiène et sécurité Présentation de la tenue professionnelle complète, Rappel des horaires de la lingerie en cas d’oubli d’éléments de la tenue ou de nécessité de repassage (rappel sur les règles de location) BOUCH= (S 5. 4 Hygiène et prévention) BOUL = (S 4. 2. 2. 1 Hygiène du personnel)

Le permis de bonne conduite Hygiène et sécurité Présentation du poste de lavage des mains et démonstration d’un lavage efficace. Localisation des différents postes. Présentation des différentes zones de lavages: Poste de lavage des mains, zone de plonge, zone de légumerie. BOUCH= (S 5. 4 Hygiène et prévention) BOUL = (S 4. 2. 2. 1 Hygiène du personnel)

Le permis de bonne conduite Hygiène et sécurité Distribution de la fiche « Le lavage des mains » (et insertion dans leur livret d’apprentissage).

Le permis de bonne conduite Hygiène et sécurité Présentation du plan de nettoyage affiché dans le laboratoire. BOUL = (S 4. 2. 2. 3 Hygiène du milieu et du matériel S 4. 2. 2. 4 Hygiène et mise en œuvre des protocoles de travail) BOUCH = (C 2. 5 Nettoyer, désinfecter les matériels et l’outillage, les locaux S 5. 9 Entretien des locaux et du matériel)

Le permis de bonne conduite Hygiène et sécurité Présentation et explication (avec démonstration) des règles d’hygiène concernant les œufs coquilles. Différenciation et localisation des différentes zones de froids (positif et négatif et organisation des marchandises). BOUL = (S 4. 2. 1. 3 Microorganismes nuisibles (chaine de contamination) S 4. 2. 2. 4 Hygiène et mise en œuvre des protocoles de travail) BOUCH = (S 5. 4. 3 Intoxications alimentaires)

Le permis de bonne conduite Hygiène et sécurité Distribution de la fiche « Cassage des œufs » (et insertion dans leur livret d’apprentissage).

Le permis de bonne conduite Hygiène et sécurité Professeur de PSE (1 h): Présentation du tri sélectif. Présentation des risques professionnels (liés à l’activité physique, TMS, …) Quelques notions sur les gestes de premiers secours, … BOUCH = (S 5. 8. 2 L’évacuation des matières usées) BOUL = (C 2. 5 Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés C 2. 7 Respecter les directives de la démarche environnementale)

Le permis de bonne conduite Hygiène et sécurité L’après-midi de 13 h 45 à 16 h 45 Le professeur de pratique: Présentation de la fiche de traçabilité pour les produits à risques. Questionnaire sur les acquis de la journée. Quelques petites démonstrations de travail et cuisson de pâtes. BOUCH = (C 3. 1 Vérifier les produits) BOUL = (C 2. 6 Appliquer les mesures d’hygiène et sécurité alimentaire)

Le permis de bonne conduite Hygiène et sécurité En fin de semestre: (décembre) Distribution du questionnaire des acquis sur l’organisation du laboratoire, l’hygiène, le tri sélectif et la sécurité par les professeurs de technologie/pratique. Suite à ce questionnaire: tous les apprentis ayant obtenu la moyenne reçoivent un « Permis de Bonne conduite d’Hygiène et Sécurité » le détail des points qu’ils ont à améliorer ceux n’ayant pas obtenu la moyenne: nouvelles explications + questionnaire retravaillé.

Le permis de bonne conduite Hygiène et sécurité Ce permis est inséré dans le livret d’apprentissage afin que le maître d’apprentissage et les parents puissent en prendre connaissance. Par la suite, une mise au point est faite avec l’apprenti à chaque écart de conduite concernant les règles d’hygiène et sécurité présentées. Les règles d’hygiène et sécurité sont travaillées toute la première année pendant les TP et les cours, notamment en sciences appliquées (progression communes entre les 3 professeurs de sciences appliquées de l’établissement).

Le permis de bonne conduite Hygiène et sécurité CAP 2ème année: Objectif: Vérification de l’application des règles et préparation à l’oral pour le CAP Pâtissier Toutes les semaines, les professeurs de sciences appliquées passent 1 h dans les laboratoires afin de vérifier l’application des règles étudiées en 1ère année. Distribution d’un document (en cours de présentation) : « Je gère ma pratique dans le respect des règles d’hygiène » Distribution d’un ensemble de questions/réponses pour préparer l’oral du CAP Pâtissier et entraînement des jeunes toutes les semaines lors de cette heure en laboratoire.