Le molecole dei sensi Le strutture molecolari responsabili

Le molecole dei sensi Le strutture molecolari responsabili di sapore, odore, colore Tipologia di insegnamento: A scelta dello studente Semestre: Secondo (marzo 2021 -giugno 2021) Insegnamento del corso di laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari / Scienze Gastronomiche Dati i contenuti di base, questo corso opzionale non è consigliato per i corsi di laurea magistrale Lingua di insegnamento: italiano Prerequisiti: E’ estremamente auspicabile per una migliore fruizione del corso avere già sostenuto i corsi di base di Chimica (Chimica Generale e Chimica Organica nel caso di STA, Chimica nel caso di SG) Obiettivi formativi: Il corso si pone come obiettivo di fornire allo studente competenze teoriche ed applicate relative ai meccanismi fisiologici e molecolari di percezione del gusto, dell'aroma e del colore degli alimenti e della formazione dei composti responsabili.

Contenuti Metodi didattici Modalità di verifica dell’apprendimento Meccanismo di percezione del gusto e sue basi evolutive Natura delle interazioni tra molecole gustative e recettori Molecole dolci e requisiti strutturali per la percezione del dolce, dolcificanti naturali ed artificiali Molecole amare e requisiti strutturali per la percezione del gusto amaro Struttura delle molecole responsabili della percezione dei gusti umami, salato, acido Percezioni non gustative nel cavo orale: astringenza, piccante, rinfrescante Meccanismo di percezione degli aromi, feromoni Requisiti strutturali delle molecole attive olfattivamente ed aroma value Aromi naturalmente presenti negli alimenti: aromi primari Aromi generati da cottura, fermentazione e processamento: aromi secondari Basi molecolari della percezione del colore Composti colorati negli alimenti Preservazione e formazione di colore negli alimenti in relazione ai processi di cottura e trasformazione. Il corso si svolge in 21 ore di lezioni frontali. Tutte le slide utilizzate a lezione verranno precaricate su Elly L'esame consiste in una prova scritta contenente una serie di domande a risposta aperta, anche applicative, al fine di verificare la preparazione dello studente. Il tempo per la prova è di 2 ore.