LE GLUTEN Galle Latitia COMPOSITION DU GLUTEN Le

LE GLUTEN Gaëlle - Laétitia

COMPOSITION DU GLUTEN Le gluten est une substance contenue essentiellement dans les céréales. C’est la présence de gluten dans une farine qui la rend panifiable et qui confère sa résistance et son élasticité à la pâte à pain et de lever via la fermentation puis au four. Avec l'amidon, il constitue une grande partie de la réserve énergétique de la graine. Le gluten est composé de protéines, d'acides gras et de sucre. Il représente la majeure partie des protéines du blé et est contenu dans l'orge et le seigle. La consommation de gluten peut être à l'origine d'un ensemble de manifestations diverses comme l'intolérance au gluten, maladie coeliaque, ou l'allergie au blé.

DESCRIPTION DES PROTEINES Ce que l’on appelle communément le gluten est en fait un mélange de prolamines et de gluténines, deux familles de protéines. Prolamines Certaines protéines de la famille des prolamines se retrouvent dans de nombreuses céréales comme le blé (la prolamine du blé s’appelle la gliadine), l’épeautre (gliadine), le kamut (gliadine), le seigle (sécaline), l’orge (hordéine). Ces prolamines sont considérées comme toxiques pour les personnes atteintes de maladie coeliaque. On retrouve des prolamines dans d’autres céréales comme l’avoine (avénine), le maïs (zéine), le sorgho (cafirine), le riz (orzénine) ou le millet (panicine), mais ces dernières ne semblent pas toxiques bien qu’il existe une controverse importante pour ce qui est de l’avoine.

DESCRIPTION DES PROTEINES Gluténines Les gluténines sont également toxiques pour les malades coeliaques, mais à un moindre degré. Au total il y a plus de cinquante résidus protéiques du gluten qui sont identifiés comme toxiques pour les malades coeliaques.

Et le gluten ? Le gluten est la fraction soluble dans l'eau des protéines contenues dans les céréales. Elle représente 80% des protéines que contiennent les farines. Le gluten est composé de deux fractions que l'on définit par leur caractère soluble ou non dans l'alcool : - La première fraction, les gluténines sont solubles uniquement dans les solutés basiques et ne sont pas toxiques chez les sujets atteints de maladie cœliaque. - La fraction toxique du gluten est représentée par les prolamines qui sont des protéines de réserve de ces céréales et qui se caractérisent par le fait qu'elles sont solubles dans l'alcool. Toutes les céréales contiennent des prolamines et en particulier le blé. Les prolamines du blé, qui s'appellent les gliadines, sont les plus toxiques chez les cœliaques.

Dans les autres céréales, les gliadines ont pour équivalent : - les sécalines pour le seigle - les hordéines pour l'orge - les avénines pour l'avoine. Toutes céréales sont toxiques pour les cœliaques et ont dans leurs prolamines les mêmes séquences d'acides aminés. On retrouve cependant ces séquences moins fréquemment dans les avénines de l'avoine, si bien que chez l'adulte, l'avoine pourrait parfois être tolérée en petite quantité. On ne retrouve pas ces séquences dans les prolamines d'autres céréales, comme dans le maïs (zéine) ou dans le riz qui sont bien tolérés.

INTOLÉRANCE AU GLUTEN ou MALADIE COELIAQUE Mécanisme de la maladie : Lors de la digestion, les enzymes découpent les protéines en morceaux de petite taille ; dans le cas du gluten, cette découpe est incomplète et des fragments non digérés se retrouvent au niveau de l’intestin grêle. Pour des raisons inconnues, l’intestin voit sa perméabilité augmenter si bien que des fragments passent au travers des jonctions serrées. Ces fragments rencontrent alors une enzyme appelée transglutaminase tissulaire 2 qui modifie légèrement leur structure. Ces nouvelles protéines ont un potentiel antigénique, c’est-à-dire que, chez des personnes prédisposées, elles vont provoquer une réaction immunitaire et déclencher la production d’anticorps : les malades coeliaques présentent des anticorps de type Ig. A dirigés contre la gliadine du gluten et contre la transglutaminase tissulaire 2.

INTOLÉRANCE AU GLUTEN ou MALADIE COELIAQUE Mécanisme de la maladie : Cette maladie coeliaque réaction va provoquer une réponse inflammatoire qui aura pour conséquence la destruction progressive des villosités intestinales chargées de l’assimilation des aliments. La raison pour laquelle le système immunitaire passe d’une simple attaque envers la gliadine à une attaque envers la transglutaminase et l’intestin lui-même n’est pas encore comprise mais de nombreuses hypothèses sont soulevées. À l’arrêt de la consommation de gluten, les anticorps disparaissent progressivement. Au terme de plusieurs mois, l’intestin cicatrise et le malade est en rémission. La présence de la moindre molécule de gluten dans l’organisme redéclenche l’attaque dirigée contre la muqueuse intestinale et donc la maladie.

INTOLÉRANCE AU GLUTEN ou MALADIE COELIAQUE Mécanisme de la maladie : schéma vu dans le cours d’anatomie – système digestif – partie 2

INTOLÉRANCE AU GLUTEN ou MALADIE COELIAQUE Mécanisme de la maladie : - même schéma que le cours d’anatomie système digestif – partie 2

INTOLÉRANCE AU GLUTEN ou MALADIE COELIAQUE Symptômes de la maladie : La majorité des personnes intolérantes au gluten restent très longtemps voire toute leur vie sans symptômes. Lorsque des signes se déclarent, ils peuvent varier selon la période où ils apparaissent. Chez le nourrisson : Les premiers symptômes surviennent quelques semaines après l’introduction du gluten dans l’alimentation. Ce changement déclenche une diarrhée qui devient chronique (durant plus de 15 jours), avec des selles abondantes. Le bébé manque d’appétit et change de comportement, devenant moins actif. Son poids peut stagner puis diminuer, et sa croissance en taille est parfois perturbée.

INTOLÉRANCE AU GLUTEN ou MALADIE COELIAQUE Symptômes de la maladie : Chez l’enfant : Les symptômes de la maladie cœliaque chez l’enfant peuvent se révéler très divers. On distingue deux sortes de manifestations : Les perturbations digestives Il s’agit par exemple d’une diarrhée chronique ou intermittente, de nausées et vomissements, et/ou d’un manque d’appétit. Parfois, l’enfant souffre aussi de douleurs abdominales récidivantes ou d’un météorisme (augmentation du volume abdominal, due à une accumulation de gaz intestinaux).

INTOLÉRANCE AU GLUTEN ou MALADIE COELIAQUE Les symptômes non digestifs • une perte de poids et/ou un retard de croissance (petite taille par rapport à l’âge) ; • une fatigue chronique ou une irritabilité ; • une anémie par carence en fer ; • un retard dans le déclenchement de la puberté • une aménorrhée ; • des aphtes récidivants • une dermatite herpétiforme (manifestation cutanée de la réaction au gluten, causant des démangeaisons et des poussées de cloques groupées en bouquets). • une neuropathie périphérique (atteinte des nerfs des membres).

INTOLÉRANCE AU GLUTEN ou MALADIE COELIAQUE Symptômes de la maladie : Chez l’enfant ou adulte : Certains enfants ou adultes atteints développent d’emblée des signes facilement identifiables. D'autres personnes (âgées notamment) présentent des manifestations moins typiques. Enfin, pour une dernière catégorie de patients, ce sont les complications de l’intolérance au gluten qui permettent de diagnostiquer celle-ci.

INTOLÉRANCE AU GLUTEN ou MALADIE COELIAQUE Symptômes de la maladie : Les manifestations digestives : La diarrhée chronique est le symptôme le plus courant, mais une constipation survient parfois. Dans certains cas, la personne atteinte souffre de douleurs abdominales ou d’un ballonnement (sensation de tension dans l’abdomen), associé à des flatulences (émission de gaz intestinaux). Le patient peut aussi perdre du poids.

INTOLÉRANCE AU GLUTEN ou MALADIE COELIAQUE

INTOLÉRANCE AU GLUTEN ou MALADIE COELIAQUE Protocole de détection de la maladie : En cas de symptômes évocateurs et inexpliqués par une autre affection ou si une ou des personne(s) de votre famille proche sont touchée(s), votre praticien vous adresse alors à un gastro-entérologue pour un bilan complémentaire, qui se déroule en plusieurs étapes : Une prise de sang permet de recher des anticorps transglutaminase tissulaire, de classes Ig. A et Ig. G et des anticorps anti-endomysium de classe Ig. A (les plus spécifiques de la maladie). S’ils sont absents, l’intolérance au gluten est peu probable. À l’inverse, la présence de ces anticorps renforce l’hypothèse d’une maladie cœliaque. Pour mettre en évidence une prédisposition génétique, le médecin demande un typage génétique HLA de la personne : examen mettant en évidence les gènes HLA DQ 2 et HLA DQ 8, souvent présents dans l’intolérance au gluten.

INTOLÉRANCE AU GLUTEN ou MALADIE COELIAQUE Protocole de détection de la maladie : Le diagnostic est confirmé grâce à des biopsies de l’intestin grêle (effectuées avant toute mise au régime sans gluten). Cet examen consiste à prélever quatre à six fragments de tissu, sur la partie de l’intestin grêle la plus proche de l’estomac (le duodénum). Il est réalisé au cours d’une endoscopie digestive haute (par la bouche) sans anesthésie générale chez l'adulte ou sous anesthésie générale chez l’enfant. L’analyse des prélèvements permet de déceler d’éventuelles lésions sur la paroi interne de l’intestin grêle. Toutefois, lorsque les symptômes de la maladie sont présents, que les anticorps spécifiques sont élevés et que le groupe HLA est typique, il est possible que les biopsies intestinales ne soient pas demandées. Une fois le diagnostic posé, un bilan complémentaire est nécessaire : - prise de sang à la recherche d'anomalies hépatiques, d'une anémie par carence en fer. . . - ostéodensitométrie pour mesurer la densité osseuse à la recherche d'une ostéoporose. . .

INTOLÉRANCE AU GLUTEN ou MALADIE COELIAQUE Evolution de la maladie : L’adoption d’un régime alimentaire sans gluten permet : - la disparition des symptômes en quelques semaines et des anticorps au bout d’ 1 an; - la guérison des tissus intestinaux endommagés (à plus ou moins long terme) ; - la réduction des risques de complications ; - chez le petit enfant, la fin de la diarrhée, la normalisation du comportement et le rattrapage des courbes de croissance.

INTOLÉRANCE AU GLUTEN ou MALADIE COELIAQUE Evolution de la maladie : En l’absence de régime adapté, et après une longue évolution, la maladie cœliaque expose à des risques élevés de : - cancers du tube digestif comme le lymphome intestinal ou l'adénocarcinome de l'intestin grêle ; - stérilité (risque concernant 12 % des patients) ; - ostéoporose ; - maladie auto-immune ; - croissance ralentie chez l’enfant ; - cancers de voies aérodigestives supérieures et du foie

ALLERGIE AU GLUTEN Comment diagnostiquer une allergie au gluten ? On commence par s’assurer qu’il ne s’agit pas d’une intolérance au gluten (dosage des Ig. G) via les examens sanguins. Si la pathologie est écartée, on peut suspecter une allergie. L'allergie au gluten peut être provoquée par les protéines de la farine de blé ou de céréales ou par celles du gluten retrouvées dans certains cosmétiques mais également plus fréquemment dans des aliments comme des saucisses, des biscuits. .

ALLERGIE AU GLUTEN Symptômes de la maladie : Les symptômes sont ceux d'une allergie alimentaire : - divers troubles digestifs qui disparaissent rapidement après avoir consommé des aliments contenant du gluten et voit son état s’améliorer quand elle arrête d’en consommer. L’amélioration est rapide car la membrane intestinale n’est pas altérée. - une urticaire plus ou moins étendu peut apparaître, parfois dans des formes plus sévères un choc anaphylactique. Des épisodes d'urticaire de contact sont susceptibles de survenir au contact de cosmétiques ainsi que des épisodes d'anaphylaxie à l'effort.

ALLERGIE AU GLUTEN

PRODUITS CONTENANT DU GLUTEN - Pain à base de farine de blé, pain complet au levain, pain de mie, pain de seigle, pain à base de kamut et d’épeautre, pain d’épices - Biscottes, toasts, viennoiseries, biscuits (apéritifs et sucrés), gâteaux, pain d'épice, muesli, flocons d’avoine, chocolat industriel, petits déjeuners instantanés - Farine de blé, d’orge, d’avoine, d’épeautre, de kamut, chapelure - Semoule de blé, vermicelle, pâtes, pizza, raviolis, gnocchis, cannellonis - Galettes de seitan, de blé complet, galettes contenant des germes de blé, de l’orge, de l’avoine - Viandes et poissons cuisinés, panés, en conserve, en sauce, en croûte, hamburger - Charcuterie (pâtés, saucisses, jambons industriels…) - Crustacés et mollusques en sauce, quenelles

PRODUITS CONTENANT DU GLUTEN - Plats préparés en sauce, plats surgelés ou lyophilisés, légumes verts cuisinés (du traiteur ou surgelés), plats cuisinés à base de céréales contenant du gluten, crèmes de marron et de châtaigne en conserve et cuisinées - Purées, potages et sauces (instantanés ou en boîte), sauces du traiteur faite à la farine de blé, sauce soya, sauce tamari, concentré de bouillon (en poudre, en cube), de tomate, mayonnaise en tube, vinaigrettes toutes prêtes, moutarde, mélanges d’herbes, épices en poudre, sel de céleri, curry, ail en poudre, poivres moulus - Fromages à tartiner ou en cubes (crème de gruyère…) - Confiseries industrielles (chewing-gum, dragées, nougats, pâtes de fruits), glaces et chocolat industriels, pâtisserie, crêpes et gaufres à la farine de froment, pâte surgelées ou en feuilles pour tartes, entremets instantanés, sucre glace, sucre vanillé, levure chimique, figues sèches, - Oléagineux enrobés et grillés à sec, chips aromatisés - Poudres instantanées pour boissons - Bières et panachés

INGRÉDIENTS AJOUTÉS CONTENANT DU GLUTEN À ÉLIMINER �Agents anti-agglomérants (conditionnement des figues et pâtes de fruit) �Amidon de céréales interdites �Amidon modifié dont l’origine n’est pas précisée �Epaississants (produits allégés) �Extrait de malt �Liant protéinique végétal �Malt �Matières amylacées �Matières grasses allégées �Protéines végétales

REGIME SANS GLUTEN Le régime pré-agricole, celui des chasseurs-cueilleurs (dit "Paléo"), est un régime sans gluten. Il a été celui de l’espèce humaine pendant 7 millions d’années (lire encadré), et de leurs ancêtres pendant près de 50 millions d’années. Il ne nous a pas trop mal réussi… Le régime d’Okinawa est aussi un régime sans gluten. Il est à l’origine (avec la frugalité) de la plus forte concentration de centenaires en bonne santé que l’espèce humaine ait jamais connue. Nous sommes donc en tant qu'espèce, parfaitement adaptés à un régime sans gluten, qui n'est ni carencé, ni déséquilibré.

Un effet d'emballement médiatique accentué par la pression de certains industriels provoque aujourd'hui des situations absurdes voire dangereuses pour certaine personnes qui se mettent à effectuer de régime strict an gluten alors qu'elles n'en n'ont pas forcément besoin.