Le fromage Sicilien de Bja Chokri DAMERGI INAT

Le fromage « Sicilien de Béja » Chokri DAMERGI, INAT Notto Sicile (Italie) 21/07/2016 1

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Historique 1865 Siciliens en Tunisie 3

Historique : 1900 Siciliens à Béja 4

Fromage «Sicilien» : 1916 Commisana x Sarde 1915 5

Le fromage «Sicilien» : 100 ans 1916 2016 6

Lien au terroir Les fromages traditionnels de Béja sont liés au territoire d’origine d’où ils tirent des caractéristiques particulières Les facteurs qui lient ce fromage à sont terroir sont dus aux caractéristiques spécifiques du sol, climat, au pâturage, à l’élevage et aux aspects historiques culturels qui distinguent la zone de production. du lait cru et des pratiques de fabrication du fromage Ce fromage traditionnel peut devenir porteur de la connaissance du lieu et de sa culture, un moyen d’interaction entre la filière de production et les consommateurs. 7

Contexte géographique 8

Relief et climat Dr DAMERGI Chokri INAT Tunisie 07 -08 Mai 2015 9

Délimitation : 10

Contexte géographique 11

Origine du lait 100 % lait de brebis Sicilo-sarde 12

Traite manuelle ------ mécanique 13

Caractéristiques du lait 14

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Caractéristiques du lait 16

Caractéristiques du lait Mini Moy Max 1, 0320 1, 0390 1, 0400 Acidité en g d’acide lactique /litre Acidité °Donic (*) NT. 14. 28 (1983) 200 20 225 22, 5 250 25 Matière grasse g/litre NT 14. 32 45, 0 55, 0 88, 0 Protéine en g/litre (N х 6, 39) NT 14. 33 42, 0 51, 0 65, 5 Cellules somatiques (1000 unités) 200 250 500 Caractéristiques Densité à 20° C NT 14. 29 17

Fabrication : artisanale Dr DAMERGI Chokri INAT Tunisie 07 -08 Mai 2015 18

Fabrication Lait Thermisation 35°C – 6 minutes Emprésurage Caillage Lactosérum Ricotte Egouttage Moulage Pressage Démoulage Cuisson/Refroidissement Fromage 19

Fabrication : artisanale 20

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Fabrication Ricotte Fromage 22

«Sicilien de Béja» Fromage au lait de brebis 23

Caractéristiques du fromage Dr DAMERGI Chokri INAT Tunisie 07 -08 Mai 2015 24

Caractéristiques du fromage 25

Traditions locale réputation 26

Emabllage et étiquetage 27

Dr DAMERGI Chokri INAT Tunisie 07 -08 Mai 2015 28

Preuves de l’origine Traçabilité : Documents à mettre en place Adhérant au GDA Identification des animaux Localisation des fermes et parcelles de pâturage Enregistrements des résultats des contrôles (OEP) Certificats sanitaires, agréments sanitaires Bon de livraison (lait, fromages) Identification des sites de fabrication de fromage Identification des produits et étiquetage Dr DAMERGI Chokri INAT Tunisie 07 -08 Mai 2015 29

Contrôle qualité. Contrôle officiel �Agreement sanitaire �Respect des règles d’Hygiène / BPH �Maîtrise des points critiques �Qualité du lait �Qualité du fromage 30

Auto-contrôle �Respect des règles d’Hygiène / BPH �Qualité du lait �Qualité du fromage �Traitements thermiques et chaine de froid �Traçabilité : définition de la taille d’un lot �Enregistrement des flux Approvisionnement/livraison 31

Enregsitrement �Identification de l’éleveur, et/ou le livreur (origine du lait. Quantités, dates, heure) � Caractéristiques du lait � Date et heure de fabrication du fromage �Durée de stockage au sein de l’unité de fabrication Date et l’heure de livraison �Identification du lot �Adresse du fabricant 32

LOGO 33

Le «Sicilien de Béja» , un fromage qui lie depuis 100 ans les produits laitiers tunisiens à ceux de la Sicile C’est plus qu’un produit de terroir mais de deux !!! www. hilftrad. eu 34