Le cacao et le chocolat 4000 ans dhistoire

Le cacao et le chocolat : 4000 ans d’histoire Eddy Van Belle 1

n n n Le cacaoyer était un arbre sauvage Les oiseaux ou l’homme l’ont amené de l’Amérique Centrale vers le Mexique Les Olmèques, puis les Mayas et Aztèques ont fait des fèves de cacao une boisson sacrée. 2

La trace la plus ancienne de consommation de cacao provient de céramiques vieilles de 4000 ans, trouvées dans les régions de Véracruz et de Soconusco. n n Cette cruche trouvée à Colha à Belize a contenu une boisson La cruche a été datée (+600 avant JC) Dans les restes du contenu, il y avait de la théobromine C’était donc du cacao Photo Powis 3

La boisson épicée n n n Les fèves étaient grillées Puis émondées Après écrasées dans un metate À la pâte ainsi obtenue l’on mélangeait des épices Le tout était dilué dans de l’eau chaude 4

Gril 5

Metate 6

Une des plus anciennes recettes venues à nous est celle transmise par Francisco Hernandez, physicien de Philippe II d’Espagne. Ecrasez ensemble : n 50 % de fèves de cacao grillées n 50 % de noyaux de sapotille, le fruit du sapotillier (ponteria sapota) Ajoutez n du maïs écrasé n du ear flower (cymbopetalum penduliflorum) ou xochinacaztli n de la vanille ou tlilxochitl n du poivre mexicain ou poivre noir (piper sanctum) ou mecaxochitl n du miel et si souhaité n de l’achiote n du chili (capsicum annum) n de la toute-épice (pimienta dioica) n du magnolia mexicain (magnolia mexicana) ou yolloxochitl 7

La mousse n n C’était la partie la plus appréciée Elle était obtenue en versant le liquide d’un récipient dans un autre, d’une certaine hauteur 8

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Codex Tudela, 16ème siècle 10

Les “chocolateros” n n n Choco-Story a aidé à solutionner un des mystères qui entoure le cacao En effet, début 1800, les archéologues exhument des pots, appelés “chocolateros” par les indiens Ils sont munis d’un tube; on pense qu’il s’agit d’un tube pour verser Mais nous achetons un vase avec un tube et un bec verseur Interprétation : le tube sert à souffler et former la mousse 11

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Les gobelets n n n Le roi Moctezuma buvait dans des gobelets en or Il en existe des magnifiquement décorés en terre cuite L’on utilisait aussi la coque de la cabosse 14

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La fève de cacao devient une monnaie n n On pouvait acheter un lapin pour 10 fèves et un esclave en bonne santé pour 100 fèves Moctezuma, le roi des Aztèques, était très riche Il possédait un stock de 960 millions de fèves De quoi acheter 96 millions de lapins ou 9, 6 millions d’esclaves, c-à-d l’équivalent de la population belge 17

Moctezuma 18

L’arrivée de Cortez n n Cortez débarque au Mexique le 21 avril 1519 Moctezuma et son peuple ont cru que l’homme couvert d’écailles (son armure) et arborant le signe des 4 directions (la croix) était Quetzalcoatl qui revenait 19

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Le molinillo n Un bâton en bois, muni d’une extrémité rugueuse est utilisé dès le 16ème siècle pour mélanger la boisson cacaotée et faire de la mousse 21

Molinillo 22

La boisson cacaotée arrive en Espagne n n La recette était jalousement gardée au Mexique Ce n’est qu’en 1528 que Cortez repartit vers l’Espagne avec une cargaison de fèves et le matériel pour préparer la boisson. 23

Voici la recette si longtemps gardée secrète n n n n n 700 g de cacao broyé 750 g de sucre blanc 56 g de cannelle 14 grains de poivre 14 g clous de girofle 3 bâtons de vanille 1 poignée d’anis 1 noisette du musc, de l’ambre et de la fleur d’oranger 24

La consommation de la boisson cacaotée en Europe n n n Il semble que des nonnes de Oaxaca au Mexique ont les premières ajouté du sucre à cette boisson qui jusqu’alors était épicée La consommation du cacao sucré se répand en Europe. En France d’abord par le mariage de Anne d’Autriche, fille de Philippe III, Roi d’Espagne, avec Louis XIII en 1615. Elle vient habiter en France et amène avec elle sa “molina” Progressivement, la consommation de chocolat chaud devient une habitude aux cours royales 25

Les tasses à chocolat n n n Au début, elles avaient la forme d’un verre, mais étaient en céramique ou porcelaine Le Marquis de Mancera a inventé la “mancerina”. Une sous-tasse avec collerette dans laquelle la tasse est placée, l’empêchant de se renverser En France, on l’a appelée la trembleuse 26

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La chocolatière n n Un pot en cuivre au début En terre cuite, porcelaine, étain, voire en argent par la suite 28

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Le chocolat en Belgique n n Dès les années 1600, les premières chocolateries se développent dans nos régions. Souvent cependant le chocolat est préparé et vendu par les pharmaciens Vers le milieu des années 1800 la machine à vapeur fait son entrée et permet d’écraser des quantités de fèves plus importantes 30

Le chocolat en Belgique n n Vers la fin du 19ème siècle, le chocolat se popularise et les ateliers de production se multiplient A partir de 1900 la production de chocolat s’industrialise 31

Belcolade n n n Est une des rares usines en Belgique à produire du chocolat de couverture C’est en réalité le seul producteur d’envergure encore belge Belcolade n’utilise pas de graisses végétales 32

Pourquoi le chocolat belge est-il si bon et réputé dans le monde? n n n L’inventivité des chocolatiers-pralineurs soucieux de plaire aux consommateurs belges La finesse de broyage des fèves de cacao, supérieure à celle habituelle aux USA et en Angleterre La volonté belge de garder la composition du chocolat belge bien définie et protégée 33

Le cacaoyer n n Poussait dans la forêt tropicale d’Amérique Centrale Gros arbre qui peut atteindre 8 à 10 m de haut, mais qu’on limite à 3 -4 m De gros fruits, les cabosses, poussent sur le tronc et les grosses branches Les cabosses contiennent des fèves qui constituent la matière première de base du chocolat 34

La floraison n n +- 1000 fleurs par cacaoyer 1 à 3 % de ces fleurs donnent un fruit après pollinisation par de petites mouches 35

La cabosse n n Sorte de grande noix qui devient orangerouge à maturation La maturation prend 5 à 7 mois Chaque arbre porte 20 à 30 cabosses Chaque cabosse contient 20 à 40 fèves 36

L’origine du cacaoyer n n Aime l’humidité et la chaleur, c’est pourquoi il est idéalement cultivé entre le 22ème parallèle nord (Cuba) et le 21ème parallèle sud (Ile de la Réunion) Craint le vent et le soleil, c’est pourquoi il pousse à l’ombre de grands arbres tels que les bananiers Source: International Cocoa Organisation 37

Les grands pays producteurs n n n n n Côte d’Ivoire Brésil Indonésie Ghana Malaisie Nigeria Cameroun Equateur Colombie 35, 8 % 10, 9 % 10, 5 % 10, 3 % 8, 3 % 5, 5 % 4, 0 % 3, 2 % 2, 1 % 38

La récolte n n Bi-annuelle : d’avril à juillet et d’août à décembre Les cabosses sont récoltées à l’aide d’un couteau attaché à un long manche 39

Traitement des fèves n n Ecabossage : les cabosses sont tranchées en deux et la pulpe et les fèves sont retirées Fermentation des fèves Séchage des fèves au soleil Emballage des fèves dans des sacs de jute 40

Le cacaoyer fournit 3 ingrédients principaux du chocolat fèves de cacao broyage masse de cacao pressage beurre de cacao brut filtration beurre de cacao tourteau de cacao broyage poudre de cacao 41

Du cacao au chocolat n n n n Torréfaction Pelage Broyage Mélange Raffinage Conchage Bonne viscosité 42

La composition des différents chocolats 43

Le chocolat au lait n C’est le suisse Daniel Peter qui le premier ajoute du lait en poudre au chocolat en 1875 44

La praline n n On doit ce mot à M. Choiseul, Comte de Plessis-Pralin, officier français et diplomate du 17ème siècle Son cuisinier trempa un jour une amande dans du sucre et le nomma praslin C’est à Jean Neuhaus que l’on doit la praline belge C’est à lui également que l’on doit le ballotin 45

Cédric Van Belle 46

Choco-Story : le musée du chocolat à Bruges en Belgique 47

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Nous vous remercions pour votre attention et vous souhaitons la bienvenue au musée Choco-Story 52