Latar Belakang Industri Makanan Oleh Kokom Komariah Email

Latar Belakang Industri Makanan Oleh Kokom Komariah Email: kokom@uny. ac. id

Pengertian � Menu dikatakan sebagai dokumen yang dikembangkan untuk menyediakan makanan bagi mereka yang makan jauh dari rumah atau di luar rumah. mempengaruhi industri besar � Menu adalah dokumen yang merupakan daftar makanan yang ditawarkan bersama harganya � Menu adalah faktor pengendali dalam mengelola jasa makanan

INDUSTRI JASA MAKANAN KUNO � Industri jasa makanan sudah ada sejak jaman dulu, yakni ketika makanan yang dimiliki manusia mulai disiapkan dimakan bersama dalam sebuah kelompok. � Bukti adanya industri jasa makanan kuno adalah : � Sebelum 10. 000 SM, suku-suku di Denmark dan Orkney Islands Skotlandia, telah memasak makanan di dapur besar dan makan bersama dalam kelompok besar.

� Sekitar 5000 SM, penghuni danau Swiss meninggalkan catatan yang menunjukkan bahwa mereka makan dalam kelompok � Bukti berupa gambar dalam makam dan kuil orang Mesir kuno juga menunjukkan bahwa orang tahu bagaimana cara mempersiapkan dan melayani makanan untuk kelompok besar. Bukti gambar makanan jadi yang dijual di pasar-pasar , dijalan-jalan, sebagaimana dengan pedagang kaki lima ataupun pedagang keliling dewasa ini.

� Pada makam Fir’aun Tutankhamen dijumpai makanan yang diperlukan raja setelah kehidupan dunia, sebagai mana wajarnya orang hidup, misalnya beberapa bulir gandum untuk dibuat tepung ataupun ditanam. � Orang-orang kuno (The Ancients) juga memiliki resep-resep. Resep bir tertua ditemukan di sebuah tablet Assyria (tablet adalah lempengan tanah liat yang ditulisi dengan huruf paku yang ditulis dengan cara digores), ditemukan di dekat Gunung Ararat. Sedangkan orang-orang Asyur menempatkan anggur dan bir mereka dalam kontainer kulit hewan.

� Rakyat miskin minum bir sedangkan yang kaya minum anggur. � Catatan Cina kuno menunjukkan bahwa wisatawan makan dan tinggal di penginapan pinggir jalan. Di kota-kota besar, restoran yang ada, menjual nasi, anggur, dan beberapa item yang lain.

� Di India, pengoperasian hotel pinggir jalan, bar, dan penyajian makanan saat itu telah diatur secara hukum. � Selain itu di (kota kuno) Mahenjo-Daro yang baru saja digali menunjukkan bahwa saat itu orang telah makan di restoran yang dilengkapi fasilitas berupa oven dan kompor batu untuk mengolah dalam jumlah banyak.

� Alkitab memberikan banyak catatan tentang industri makanan masal, Misalnya menceritakan tentang Raja Persia Xerxes, yang memberikan jamuan makan yang berlangsung selama 180 hari, dan (Salomo) menyediakan daging dari 22. 000 ekor lembu untuk pesta rakyat. � Sardanapalus, Raja Assyur, adalah pelindung dari seni makanan, dan ia menyukai pesta-pesta besar. Dia pernah mengadakan kontes memasak dimana para koki profesional bersaing untuk mendapatkan penghargaan. Pesertanya setaraf dengan Olimpiade Kuliner yang diadakan di Jerman setiap empat tahun sekali pada masa kini

� Orang Yunani juga memiliki tingkat peradaban yang tinggi. Yunani dikenal sebagi tanah Epicurus, yang menyebarluaskan filosofi makan yang baik dan hidup sehat/baik. Salah satu pesta yang terkenal adalah Pesta Bacchanal untuk menghormati Dewa Anggur (Bacchus), di mana dalam pesta yang meriah itu disajikan juga makanan dan minuman yang enak. Koki profesional di Yunani banyak dihormati orang , dan bahkan merupakan bagian yang penting dalam drama, di mana mereka bisa menampilkan resep mereka yang paling terkenal, bahkan mungkinuntuk memperoleh pengakuan hak cipta resep makanannya. Orang Yunani kuno juga suka berkumpul untuk membahas hal-hal yang berhubungan dengan makanan ringan dan minuman. Mereka belajar tentang makanan ini dari bangsa Asia dan Timur Dekat bahkan sampai hari ini.

� Bangsa Romawi juga menyukai pesta, bahkan beberapa Kaisar sangat menyukai perjamuan, yang sampai menyebabkan kebangkrutan karena menanggung pemberian tersebut. Kaisar Lucullus, sangat mencintai perjamuan mewah dan sampai kini kata Lucullan yang digunakan berarti mewah atau pesta mewah. Sebuah Rich Sauce yang khusus digunakan untuk daging, disebut Lucullus Sauce.

� Marc Antony (Romawi ) sangat senang dengan upaya koki Cleopatra, yang menyajikan jamuan untuk seluruh kota. Tabernas, di mana dia mendapatkan kata kedai yaitu restoran kecil di Romawi kuno, dimana disitu dapat diperoleh hidangan anggur dan makanan. Kita dapat menyaksikan satu restoran tersebut hampir utuh dalam reruntuhan kota Pompey kuno. Ia memiliki loket pelayanan besar dimana disimpan guci anggur yang sangat besar, selain itu di bagian belakang terdapat oven besar dari baja dan peralatan masak lainnya yang masih berdiri. � Di Romawi kuno juga telah memiliki sumber hukum yang mengatur tentang penjualan makanan dan pengoperasian foodservice.

� Buku masakan pertama yang diketahui berjudul “Memasak dan Restoran di Imperial Roma”, yang diduga ditulis Apicius. � Bangsa Romawi pada saat makan mereka tidak duduk melainkan berbaring di sofa. � Dari buku tersebut kita belajar bahwa pada hari Raya Romawi dihidangkan makanan yang terdiri dari tiga giliran (courses), yaitu : � Gustatio- sekelompok appetizer yang berubah menjadi Antipasto Italia di masa kini. � Daging dan sayuran dari berbagai jenis. � Buah-buahan dan permen � Dan di seluruh bagian tersebut anggur selalu dihidangkan.

JASA MAKANAN DI ABAD PERTENGAHAN � Setelah disintegrasi Kekaisaran Romawi, tradisi makan secara massal (kelompok) menjadi agak kurang mewah. � Pada jaman tersebut makan massal bahkan hampir punah dan berganti dengan penyediaan makanan di penginapan yang dilindungi, bagi para orang yang bepergian lewat jalan raya.

� Kita membaca tentang hal ini dalam cerita Perang Salib. Tentang Chaucer Canterbury Tales banyak dikisahkan oleh para wisatawan ketika mereka tinggal di penginapan. � Kebanyakan jasa makanan dipraktikka di biara oleh para bikhu (rahib. Mereka sangat maju pengetahuannya tentang pembuatan kue, anggur dan bir. Banyak master chef yang kemudian membentuk serikat jasa makanan yang memperoleh banyak pengetahuan dari komunitas -komunitas keagamaan. Beberapa resep yang berasal dari para biarawan yang masih digunakan saat ini, seperti Pound Cake, dan banyak hidangan dari daging.

Cara Makan � Mangkuk kayu berbentuk oval adalah satu alat saji yang digunakan oleh orang yang makan yang sering diisi dengan sup, semur atau daging cincang yang banyak bumbunya terdiri daging dan sayuran. Roti digunakan untuk sup cair dan satu pisau belati digunakan untuk memotong daging dan menusuk sayuran.

� Menjelang akhir Abad Pertengahan, cara makan menjadi agak halus dan berbeda polanya , dimana kursus-kursus mulai muncul. � Orang Perancis dipercaya membawa perubahan ini. Menu makanan pembuka mereka harus lebih, sup dan salad mulai muncul sebagai giliran pertama atau awal. Makanan yang lebih ringan disajikan pada awal, sedangkan makanan yang lebih berat dilayani kemudian baru diikuti makanan penutup.

� Orang Inggris juga mengalami peningkatan dalam tata cara makan selama ini. Hal ini kita ketahui dari catatan yang ditinggalkan oleh Istana Raja Henry VIII, yang menerangkan bahwa mereka melayani makanan yang rumit dan banyak, meskipun tentu saja struktur makan mereka tidak semaju Perancis, tetapi mereka memiliki pola yang agak mirip dengan itu. Menu ditekankan pada permainan daging, ikan tau unggas yang dipanggang. Mereka makan berbagai sup, kue kering dan puding, dan sering memiliki hidangan daging. � Selama abad pertengahan berbagai serikat jasa makanan bangkit untuk mengatur jasa makanan profesional. Chaine de Rotissieres (Guild of Roasters diresmikan di Paris pada abad ke XII.

AWAL RENAISSANCE PERKEMBANGAN HAUTE CUISINE � Masa Renaissance memperlihatkan terbitnya makanan sebaik perkembangan seni. Sementara itu bangkitnya kembali perkembangan makanan dimulai dari Italia, merambat ke Perancis, sehingga membawa makanan dalam bentuk tertinggi.

CUISINE PERANCIS � Semula Perancis tidak dikenal dari makanan yang halus, karena makanannya kasar dan polos. Namun dengan terjadinya perkawinan Henry II pada 1533 dari Perancis dengan Catherine de Medici dari Florence Italia, maka Perancis tampil sebagai negara yang menguasai haute cuisine atau penyaji makanan yang bercita rasa tinggi.

Perubahan yang dibawa Catherine � Di Italia, Medicies, tidak hanya menjadi pendukung dari artis besar seperti Michael Angelo, tetapi juga menjadi pelayan makanan dan minuman terbaik di rumah tangga mereka. � Catherine datang ke Perancis ia membawa Mr. Medici untuk memasak untuknya, dan menetapkan bahwa dirinya sebagai diktator (penguasa) meja Henry dan istananya. Makanan yang belum dikenal di Perancis, untuk lebih banyak menyenangkan Henry dan istananya. � Catherine memperkenalkan Es krim dan hidangan besar lainnya yang menjadi bagian pelengkap kuliner Perancis.

� Selain makanan enak, Catherine juga mengajarkan Perancis bagaimana makan dengan pisau, garpu dan sendok (yang semula menggunakan jari-jari tangan dan belati). Dia membawa peralatandari Florence dan memperkenalkannya untuk kaum bangsawan. Dan segera hal itu menjadi suatu kebiasaan bagi para tamu untuk membawa peralatan makan mereka sendiri, ketika mereka mau makan di luar rumah mereka.

� Keponakan Henry, yang kemudian menjadi Henry IV setelah kematian pamannya, sering mengunjungi istana dan menjadi cukup menyukai meja makanan yang baik. Selama pemerintahannya dari 1589 -1610, ia terus mempromosikan layanan/sajian makanan yang lezat di meja sendiri dan mendorong untuk mempengaruhi rumah tangga-rumah tangga di Perancis untuk melakukan hal yang sama. � Henry IV menjadi dikenal dalam sejarah sebagai penikmat besar makanan, dan sekarang kita memiliki sup terkenal yang namanya diambil darinya, yaitu Potage Henry IV, yang disajikan dalam mangkuk besar dan terdapat potongan daging ayam dan sapi di dalamnya.

� Setelah Henry IV, istana dan raja-raja Perancis melanjutkan minat/ selera mereka dalam makanan dan makan. Mereka mengatur/menata meja dengan baik dan mendorong pengembangan koki yang terbaik dan orang-orang yang berkecimpung dalam makanan lainnya, serta mengembangkan resep yang terbaik.

� Pada tahun 1600 -an, istana-istana dari Bourbon, Louis XIII sampai Louis XV, terus mengembangkan pengetahuan tentang masakan dan mendorong pelatihan koki yang terbaik. Louis XIV yang memerintah 1643 -1715 dikenal karena sikapnya yang angkuh dan hidup mewah, dan sangat aktif dalam pengembangan sekolah-sekolah yang baik dimana para koki/Chef bisa dilatih. � Sejumlah bangsawan dari istana juga menjadi terkenal dari meja-meja makan mereka dan mempunyai sajian hidangan yang baik dan saus bernama mereka. Misalnya saus putih, Bechamel, dan ada juga Mornay Sauce dinamai untuk menghormati Count Mornay. Sebuah saus sangat halus dibumbui bawang dinamai Count Soubisse.

� Louis XV yang memerintah tahun 1715 -1774 melanjutkan pendahulunya untuk memajukan ilmu dan seni memasak. � Maria Leszezynska, istri Louis XV, (putri Raja Polish Stanislous I, yang memerintah 1704 -1735) dan Louis XV sendiri, adalah pencicip juga pemasak, dengan meneruskan apa yang dilakukan Catherine de Medici. � Selain itu selir Louis XVI, Madame Pompadour dan Madame du Barry, tidak hanya pecinta makanan enak tapi juga chef/koki yang hebat/mahir. Saat ini banyak hidangan yang baik yang diberi nama tokoh-tokoh tersebut. Bahkan raja menganggap Madame du Barry sebagai pemasak yang hebat, sehingga dianugerahi Cordon Bleu, suatu penghargaan yang diberikan kepada para koki terbaik.

� Menu-menu pada saat ini sangat rumit, di Perancis bisa disajikan 20 atau lebih hidangan dalam satu waktu. Metode penyajiannya pun juga rumit, namun akhirnya menunya lebih disederhanakan lagi di setiap perjamuan. � Meskipun Revolusi Perancis mengakhiri pemerintahan Bourbon pada tahun 1792, namun hal itu tidak menghentikan Perancis dalam mencintai makanan dan minuman dan mendominasi dalam seni dan makan enak. Beberapa pelayan para bangsawan kaya mulai menggunakan ketrampilan memasak mereka dalam restoran. Beberapa bangsawan yang tidak kehilangan kepala mereka tau pembantunya, tetapi masih memiliki kekayaan, maka mereka membuka rumah mereka dan mencari nafkah dengan melayani makan.

� Kegiatan ini digunakan untuk melanjutkan standar yang tinggi dalam seni memasak dan menyajikan makanan, yang sebelumnya sudah ada di rumah-rumah mereka yang terkenal. Sekelompok pencicip makanan yang menonjol (gourmets) tampil di depan mendukung kegiatan ini.

� Beberapa penulis mulai membangun sastra tentang seni memasak dan makan. Penulis seperti Jean-Anthelme Brillat -Savarin menulis The Physiology of Taste, Grimrod de la Reyniere, editor pertama di majalah dunia gourmet. Alexander Dumas Pere adalah penulis di The Grand Dictionaire de Cuisine : Kamus Besar Masakan danjuga pencipta hidangan steak yang terkenal diberi nama Vicomte de Chateaubriand. Dia juga meninggalkan tulisan tentang makanan yang lezat dari suatu masa atau periode. � Dengan penobatan Napoleon, meja-meja sajian di rumah bangsawan kaya dan lain-lain diasumsikan bahwa mereka termasuk level yang tinggi, yang sama saja dengan masa Raja-raja Luis terdahulu.

MUNCULNYA RESTORAN � � � Selama perkembangan Haute Cuisine di Eropa, kebiasaan umum untuk makan di luar rumah berlanjut menjadi gejala dan menjadi langganan tidak tetap. Penginapan sederhana dan Bar berada di sepanjang jalan utama di perjalanan para turis. Ketika orang kaya dan para pejabat tinggi melakukan perjalanan dan menginap di penginapan, mereka membawa pembantu atau pelayannya sendiri yang menyiapkan makanan. Sementara rakyat biasa tidak punya sumberdaya, peralatan, fasilitas dan atau pengetahuan untuk menyediakan lebih dari makanan sederhana. Sekitar tahun 1600, terjadi perkembangan penting yang akan mempengaruhi pertumbuhan industri jasa makanan modern. Mula-mula Kedai-Kedai Kopi (Cafe) muncul di Perancis dan dengan cepat berkembang menyebar di kota-kota besar Eropa. Tidak banyak makanan yang dihidangkan di sini, kebanyakan terdiri dari kopi, dan coklat(cacao) atau minuman ringan beralkohol, misalnya anggur. Di kedai-kedai kopi ini sebagian besar merupakan tempat para bangsawan lokal dan lainnya untuk pergi mendapatkan berita-berita terbaru atau gosip, mendiskusikan hal-hal menarik, dan menikmati minuman yang baik. Kedai kopi ini merupakan asal mula berdirinya Restoran.

Peristiwa Penting Di Perancis � Pada tahun 1760, pada masa pemerintahan Louis XV, seorang pria bernama Boulanger membuka tempat makan yang menyajikan sup yang diyakini bisa menyehatkan para pelanggan restoran. Sup ini dianggap sangat bergizi dan penuh dengan makanan yang beraneka ragam dan bisa menyembuhkan banyak penyakit. Boulanger menyebut usahanya dengan Restorante, yang akhirnya diakui sebagai kata Restoran. � Boulanger yang oleh sebagian orang dianggap sebagai juru masak dan pengembang masakan baru, ditentang oleh Perserikatan ahli roti (Bakers) karena hal ini merupakan ancaman bagi kedaulatan mereka. Serikat para koki mengklaim bahwa mereka mempunyai hak tunggal untuk menyajikan makanan semacam ini, dan Boulanger bukanlah anggota dari serikat mereka.

Kasus ini menjadi sangat luas, akan tetapi bagaimanapun akhirnya Boulanger dapat menarik dukungan dari masyarakat dan menjadi pemimpin para Gourmets (ahli pencicip makanan) terkemuka, termasuk legislatif atau anggota dewan Perancis, Raja Louis XV, bahkan banyak individu juga yang memihak kepadanya. Bulanger memenangkan haknya untuk beroperasi sebagai pemilik restoran dan keputusan ini mengurangi kekuatan serikat. � Boulanger memperluas menunya sebagai sesuatu yang lebih luas dari daftar makanan dia sukses besar. Banyak kedai kopi yang mengikuti langkah Boulanger itu kemudian kedai tersebut menjadai restoran-restoran. Dalam waktu 30 tahun, Paris telah memiliki lebih dari 500 restoran dan ini merupakan awal dari industri jasa makanan modern �

Inggris � � � Meskipun Perancis merupakan pemimpin dalam pengembangan sajian makanan yang lezat, tidaklah sendirian, karena bangsa-bangsa lain juga mengembangkan penyajian dan pelayanan makanan tingkat tinggi. Salah satunya adalanh Inggris. Masakan Inggris pernah mendekati reputasi Perancis, tapi meja-meja hidangannya patut dicatat. Sebagian besar masakan itu berasal dari lokal atau daerah. , tetapi karena Inggris merupakan penguasa besar lautan maka terdapat tambahan yang datang dari negara asing atu lainnya. Inggris mencampur standar masakan mereka dengan Spanyol dan Portugal ketika Pangeran Philip, pewaris tahta Spanyol, menikahi Marry, putri dari Henry VIII dan Catherine dari Aragon. Mary kemudian menjadi Ratu Inggris, yang dikenal dalam sejarah sebagai Bloody Marry. Philip membawa rombongan besar pegawai/pembantu, ketika ia pindah ke Inggris, dan banyak dari mereka itu juru masak yang baik. Mereka memperkenalkan beberapa item masakan Spanyol ke dalam masakan Inggris seperti Kue Bolu (Sponge Cake) yang terkenal dari Spanyol, dan Bacons (daging babi yang diasinkan dikukus), dan sherry (minuman anggur manis) dan Port (jenis anggur port). Bahkan saat ini orang Inggris mengkonsumsi makanan-makanan ini, dan diantara mereka ada yang mengira bahwa makanan itu sebagai makanan Inggris. Philip tinggal di Inggris cukup lama, untuk meninggalkan cita rasa Spanyol ke masakan Inggris. Karena di Belanda yang diperintah oleh Spanyol ada permasalahan, maka Philip pergi ke Belanda dan tidak pernah kembali ke Inggris.

Rusia � � � Rusia juga mengembangkan masakan original dan masakan halus. Catherine yang Agung terlalu berpikir tentang Perancis, dalam kenyataannya bahkan bahasa Perancis banyak dipakai oleh banyak kalangan di istana Rusia. Disebutkan juga koki-koki Perancis banyak didatangkan ke Rusia, dan belakangan Czar Alexander menyewa seorang koki besar Perancis, Antoni Cereme, untuk menguasai dapur istana/ kerajaannya. Masakan Rusia ini yang dibuat adalah variasi dari hewan, ikan, maupun sayuran. Bangsa atau orang-orang Rusia adalah pemakan dan peminum yang lebih kuat daripada orang-orang Perancis, dan gaya makan mereka tercermin disini, yaitu dengan gaya yang aslinya. Misalnya, tidak menyajikan makanan pembuka di atas meja, mereka lebih menyukai pertemuan yang besar, dimana disitu banyak dilayani vodka (itu adalah produk yang lebih kuat pada masa itu), kemudian para pelayan membawa appetizer dengan cara berkeliling diantara tamu-tamu dan mengangkat piring appetizer itu di atas kepala para tamu agar bisa melewati sejumlah orang yang berkumpul. Ini sering disebut dengan piring terbang. Bangsa Rusia banyak meninggalkan warisan yang kaya akan makanan, beberapa diantaranya adalah masakan seperti Stroganoff dipinjam dari bahasa Polandia), kaviar, dan vodka.

Italia � � � � Orang Italia memiliki makanan khas tersendiri. Tradisi makanan yang baik dilanjutkan dari Medici di Italia bagian utara, tetapi karena Italia merupakan suatu negeri yang dibagi menjadi beberapa daerah kecil yang merdeka, maka masakan nasional tidak berkembang dalam kurun waktu tertentu. Suatu saat masakan Italia didominasi oleh pasta, dan hingga kini pasta Italia sangat terkenal di dunia. Selain itu karena Italia merupakan semenanjung sempit yang menjorok keluar ke Mediterania, dengan pantai yang sangat luas, dan memiliki banyak ikan serta seafood, maka menu Italia akan lebih sering menawarkan ikan ketimbang masakan dari daging. Minyak zaitun merupakan lemak utama dalam memasak, dan anggur juga sering disajikan. Masakan Italia bagian Selatan lebih banyak menggunakan saus tomat, atau masakan-masakan dari tomat, khususnya untuk pasta Selain itu buah-buahan lebih banyak digunakan, terutama jeruk. Adapun daerah Italia utara, tidak begitu menggunakan tomat dalam masakannya, dan memiliki bumbu yang lebih halus. Bawang putih merupakan bumbu untuk semua masakan Italia. Sementara itu veal lebih populer di Italia utara, sedangkan daging kambing sering dikonsumsi di Italia Selatan. Dengan demikian dapat kita simpulkan bahwa masakan Italia sebagian besar ditentukan oleh sumber daya alam, sehingga masing-masing daerah memiliki warisan masakan yang unik. Hal ini muncul selaras dengan produksi besar makanan, seni memasak dan minat dalam keahlian memasak yang tumbuh melalui istana-istana kerajaan di negara bagian yang ada.

REVOLUSI INDUSTRI � � � Selama tahun-tahun terakhir perkembangan makan di Perancis dan di lain negara adalah munculnya restoran, di mana pada masa ini terjadi pula Revolusi Industri yang dimulai pada akhir abad 18, yang membawa perubahan besar dalam bidang ekonomi dan sosial. Munculnya industri-industri besar dengan kompetensinya mengakibatkan hilangnya sistem serikat. Perdagangan komersial menjadi faktor pentimg. Dalam waktu lama, bangsawan dengan kekayaan mereka di lahan pertanian mendominasi panggung politik dan ekonomi di Eropa. Pergolakan politik yang ditandai dengan jatuhnya Bourbon di Perancis dan munculnya Napoleon juga mempercepat perubahan soaial masyarakat Eropa. Suatu kelas sosial yang baru muncul sebagai akibat dari Revolusi Industri, yaitu kelas menengah yang terdiri dari pengusaha, penjaga toko, industrialis, dan pemodal (sebagai contoh Baron Rothchild, seorang pemodal Inggris yang menjadi orang terkaya di dunia, dengan uang yang banyak, jauh lebih mempengaruhi masyarakat daripada seorang bangsawan). Kelas menengah baru ini mulai mendominasi dan mempengaruhi bidang sosial dan ekonomi masyarakat Eropa. Orang kaya baru ini menuntut standar makanan setinggi yang ada di rumah -rumah kaum bangsawan. Koki-koki yang besar atau hebat disewanya. Makanan disajikan di klub-klub eksklusif bagi para pengusaha kaya. Bahkan kelas menengah yang lebih rendah pendapatannya pun mulai meminta makanan yang disiapkan oleh orang-orang yang berkompeten dalam bidang memasak. Makan keluar rumah menjadi lebih populer karena golongan kelas menengah ini mampu membelinya. Adalah suatu kebenaran bahwa Industri jasa makanan telah tumbuh.

KEMAJUAN ILMU PENGETAHUAN � � � � Faktor lain yang mempengaruhi perkembangan industri jasa makanan adalah perkembangan ilmu pengetahuan modern. Sampai abad ke 17, ilmu pengetahuan dipengaruhi oleh filsuf-filsuf Yunani yang didasarkan pada teori ilmiah tentang filsafat. Ilmuwan modern mulai menggunakan metode induktif, dimana teori ilmiah didasarkan pada fenomena yang dapat diamati. Hal ini merupakan pengembangan metode ilmiah yang menyebabkan berkembangnya pengetahuan dan untuk kemajuan masyarakat umum. Tokoh-tokoh besar seperti Galileo, Bacon, Descartes Posteur, dan lain-lain tampil di panggung ilmiah, dan mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi canggih, serta standar hidup masyarakat. Teknologi ini mempengaruhi proses pengolahan makanan. Nicolas Appert menemukan teknologi pengalengan makanan dan memperoleh hadiah 2000 Franc dari Napoleon I karena bisa membantunya memberi makan secara luas kepada para tentara untuk menaklukkan Eropa pada bulan Maret. Appert dan ilmuwan-ilmuwan lain berhasil menemukan teknologi yang canggih yang mampu untuk menghasilkan (memproduksi), menyimpan, menjadi sebuah pabrik makanan. Kemampuan mereka untuk mengawetkan makanan dalam jumlah yang banyak, disamping menjadi metode untuk menyimpan makanan yang segar dalam waktu yang lebih lama, juga dapat menjamin pasokan makanan sepanjang tahun. Belum pernah manusia mengalami surplus makanan. Kelaparan masyarakat pada umumnya pada abad pertengahan bisa diakhiri. Dengan demikian sumber daya yang dibutuhkan bagi pengembangan industri jasa makanan dan orang-orang yang ingin makan di luar rumah kini bisa tersedia.

ZAMAN KEEMASAN MASAKAN (The Golden Age of Cuisine ). � � � CAREME Zaman keemasan masakan dimulai sekitar tahun 1800 yang ditandai dengan munculnya Marie Antoine Cereme, yang merupakan salah satu chefs (koki) yang paling terkenal di dunia. Abad ini berakhir dengan Georges Agustus Escoffier, yaitu chef yang lain dengan prestasi yang sama yang meninggal pada tahun 1935. Careme bekerja sebagai koki untuk negarawan Perancis Talleyrand, Czar Alexander dari Rusia , Banker dan Baron Rothschild. Careme sebenarnya ingin menjadi arsitek, tetapi tidak pernah bisa melakukannya. Sebaliknya, ayahnya menyuruh dia ketika masih kecil untuk magang kepada paman Careme yang menjalankan restoran kecil. Di sini Careme belajar dasar memasak. Pada awalnya Careme dilatih untuk menjadi koki pastry, dan kemudian dia mengembangkan beberapa masakan terkenal di daerah ini, tetapi dia juga mempelajari masakan lain sehingga dia menjadi sangat mahir dalam bidang masakan daerah lainnya. Dia juga melatih koki-koki terkenal, beberapa diantara mereka akhirnya menjadi chef terkenal di Club Reformasi di London.

� � Pada usia remaja Careme melakukan perjalanan ke Paris, dimana ia dengan cepat dapat mengembangkan seluruh bagian variasi produksi makanan untuk menjadi seorang koki. Dia segera mencapai posisi yang menonjol dan dicari oleh para Goumets tertinggi untuk menyajikan makanan bagi mereka untuk beberapa waktu. Dengan mereka Careme mengembangkan banyak konsep dasar untuk perkembangan sajian makan malam dan urutan anggur yang tepat untuk menemani mereka. Careme menyempurnakan sup yang sangat jernih, yaitu consomme yang mengambil nama dari kata sempurna (Prcs : consummate), yang berarti membuat sampai sempurna. Setelah Careme memperkenalkan sup tersebut pada makan malam di sajian pertama, maka Grimod de la Reinere menyatakan persetujuannya bahwa sup sebagai giliran pertama dalam makan.

Careme juga mengembangkan beberapa saus Perancis yang halus dan beberapa hidangan lain. Dia juga menampilkan “pieces Mountees” seperti ice carving, potongan lemak, dan hiasan-hiasan makanan terbaik, yang digunakan sebagai display (tampilan), sebagi bukti cintanya pada arsitektur. Namun careme dikalim tenar dan memberikan kontribusi yang besar dalam penyajian makanan, karena kenyataannya dia juga melatih banyak chef terkenal yang dengan disiplin mengikuti dia dalam memegang peranan yang menonjol dalam posisi memasak di club, restoran dan hotel. � Careme juga banyak memberikan waktu untuk menulis dan masih ada warisan ide yang kaya tentang makanan. Tidak diragukan lagi bahwa Brillat-Savorin dan Gormets besar lainnya pada waktu itu sangat dipengaruhi olehnya. �

� Escoffier adalah ilmuwan sejati, dia melakukan pengamatan dengan hati-hati terhadap prosedur persiapan makanan. Dari sini dia mengembangkan aturan-aturan untuk mempersiapkan makanan dalam jumlah besar. � Dia bekerja sama dengan pengusaha hotel terkenal , Cesar Ritz untuk mengoperasikan hotel-hotel terbaik di Eropa. Sampai hari ini kata Ritzy (mewah) diartikan sebagai elegant, mewah atau modis. � Edward VII (1841 -1910) Pangeran Inggris dan play boy dari Victoria, Inggris , (“para celebrity”) mengatakan “Di mana Mr Ritz perfi, di sana aku pergi”. Para pemimpin informal dalam budaya, sosial, politik, seni, dan ilmu pengetahuan menjadi pelanggan dari kedua orang ini.

� � � Ketika Ritz dan Escofier meninggal, jaman seolah-olah meninggal bersama meraka. Namun setelah itu muncul era yang berbeda, yaitu era baru milik orang yang bekerja pada umumnya , yang mulai muncul sebagai tokoh penting dalam masyarakat, sejak gaji atau upah mereka dapat membantu perkembangan industri jasa makanan baru, dan untuk bertahan hidup. Kontribusi penting lainnya dari Escoffier adalah menyederhanakan menu. Dia merasa bahwa makanan terlalu banyak disajikan di setiap hidangan sehingga dia sering menguranginya. Escoffier adalah pengikut Careme, yang bersama lainnya mengembangkan kemajuan sajian-sajian makanan formal baik untuk sup jernih/encer, ikan, unggas, hidangan utama, salad, keju, maupun hidangan penutup. Setiap hidangan mungkin disertai pendamping juga garnish; hidangan utama merupakan yang paling berat, dengan daging sapi panggang disertai/ dilengkapi sayuran dan karbohidrat, sering juga berupa kentang. Setelah hidangan ini intensitas makanan menurun. Salad memberikan penyegaran, dengan keju untuk membangkitkan selera yang lesu, sehingga makanan penutup bisa dihargai. Namun escoffier juga tidak ragu untuk melayani makan siang yang sederhana dan makan malam. Dia merasa bahwa makanan itu di atas segalanya, jadi harus sangat siap dan tidak hanya menarik untuk mata, karena makanan yang baik harus dilayani secara memadai dalam kuantitas dan memenuhi selera makan.

JASA MAKANAN DI AMERIKA SERIKAT MASA TAHUN-TAHUN AWAL � Selama masa kolonial di Amerika Serikat, makanan disajikan kepada mereka yang jauh dari rumah, dilayani dengan cara yang sama seperti di Eropa. Untuk jangka waktu yang cukup lama, para wisatawan yang menginap di penginapan pinggir jalan, pelayanannya juga masih ada. Kedai kopi juga dibuka dan dioperasikan di New York, Philadelphia dan kota-kota besar lainnya. � Sebagaimana banyak pengusaha sebelum dia, Melman memulai karirnya dengan bekerja sebagai remaja dalam sebuah restoran. Bisnis ini benar-benar ditekuni dan Melman beserta rekannya Jerry A. Orzoff, membuka usaha pada tahun 1971 di Chicago Lincoln Park. Di sini makanan disajikan dengan menyenangkan, sehingga ini memimpin tren atau model ke arah makan di luar sebagai hiburan. Akhirnya Orzoff meninggal pada tahun 1981. �

� PERTUMBUHAN YANG BERKESINAMBUNGAN � Dalam jangka waktu sekitar 40 tahun, industri jasa makanan telah berubah pesat menguasai pertumbuhan ekonomi. � Pertumbuhan dan kebiasaan makan tidak akan berhenti berubah. Makan jauh dari rumah atau di luar rumah kini menjadi suatu faktor yang penting dalam kehidupan seseorang. Ada yang mengatakan bahwa dalam waktu yang tidak terlalu lama kita akan makan di luar rumah sebanyak 50% dari seluruh kebutuhan makan kita.

RINGKASAN � Bahwa benih-benih industri jasa makanan telah ditaburkan atau telah ada berabad-abad yang lalu, yaitu ketika sekelompok penduduk berkumpul dan memasak makanan di atas nyala api dalam sebuah gua. � Dalam banyak budaya kuno tersebut banyak memiliki operasi jasa makanan yang menyajikan makanan untuk wisatawan, makanan untuk pesta dan juga melayani makan untuk orang yang biasa. � Selama abad pertengahan, di biara-biara dikembangkan kualitas dan kuantitas masakan maupun layanan, bahkan biara juga digunakan sebagai tempat penginapan bagi wisatawan. Losmen dan Bar juga dibuka di kota maupun di sepanjang rute perjalanan. �

� Orang yang kaya atau para bangsawan banyak yang memiliki dapur dan area makan yang dirancang untuk melayani makanan dalam jumlah banyak, dan juga banyak memiliki koki terbaik yang maju pengetahuannya tentang persiapan makanan dan pelayanan. � Industri restoran benar-benar dimulai di Paris, hanya setelah Revolusi Perancis, hal ini cepat menyebar ke seluruh Eropa.

Perkembangan industri jasa makanan di Amerika tidak terjadi, sampai setelah adanya perang saudara. Namun ketika di Amerika mulai industrialisasi, maka orang lebih meningkatpendapatannya dan mereka mulai makan di luar rumah. Seiring dengan meluasnya jaringan rel kereta api di semua bangsa, maka meningkat pula permintaan akan hotel, ataupun penginapan yang menawarkan jasa makanan sekaligus. � Setelah Perang Dunia I, pabrik-pabrik dan perkantoran mulai menyediakan makanan bagi pekerjanya (katering pabrik). Selain itu restoran dan kafetaria muali muncul di daerah yang padat penduduknya. Dewasa ini penyediaan makan siang bagi anak-anak sekolah sudah dimulai juga (1946), hal ini merupakan sebuah proyek yang disponsori oleh pemerintah federal �

� Setelah Perang Dunia II, industri jasa boga maju pesat, yaitu dengan munculnya makanan cepat saji, dan makanan tertentu yang ditawarkan dengan harga moderat. � Pendirian restoran cepat saji ini selanjutnya diikuti dengan munculnya waralaba yang menjadi salah satu industri yang terbesar di negara ini (Amerika). Pertumbuhan industri besar ini diperkirakan terus berlanjut. �