Las Salsas DEFINICION LIQUIDO MAS O MENOS DENSO

Las Salsas

DEFINICION LIQUIDO MAS O MENOS DENSO Y SUBSTANCIOSO, QUE SIRVE PARA ACOMPAÑAR Y REALZAR EL SABOR, ASPECTO DE LOS ALIMENTOS, AL MISMO TIEMPO QUE LOS HACE MAS JUGOSOS.

BASE Fondo, crema, mantq SAZON Sal, pp, tomillo, laurel etc. LIGANTE Yemas, roux, sangre etc. GUARNICION Oporto, finas hierbas, champiñones PARTES DE UNA SALSA

PARTES: BASE : Es el cuerpo de la salsa; Fondo, crema, mantequilla, etc SAZÓN : condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta. LIGANTE : Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa GUARNICIÓN : Ingredientes que acompañan la salsa, otorgan el nombre y Ayudan a su presentación.

VISCOSIDAD TEXTURA CARACTERISTICAS de una salsa COLOR Opaco OPACIDAD Traslucido transparente TEMPERATURA

CARACTERÍSTICAS: Viscosidad: resistencia al movimiento dado por un agente espesante o reducción. Textura: característica dada por los componentes de la salsa. Color: Es el tono dado por la combinación de ingredientes. Opacidad: grado de transparencia de la salsa, este puede ser: Opaco: no pasa la luz Traslucido: luz difusa Transparente: la luz pasa Temperatura: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompañan.

estable inestable emulsión frias mayonesa dressing Sour cream yoghurt lácteos infusión Reducción (crema) No tradicional couli agridulce salsas Bechamel (roux+leche) Veloute (roux+fondo) blanca A base de mantequilla oscuras couli infusión tomate Calientes española Demi glace Glace de viande jus Mantq derretida Mantq clarificada Mantq sólida meuniere noisette negra holandesa bernesa Beurre rouge Beurre blanc

BASE LECHE AGENTE ESPESANTE ROUX NOMBRE SALSA MADRE INGREDIENSUGERENCIAS GARNITURA DERIVADOS TES DE USO BECHAMEL -ROUX -LECHE -NUEZ MOSCADA -SAL , PP. - QUESO GRUYERE -JAMON -QUESO PARMESANO Concentra do de tomate, o jugo de tomate - MORNAY -HUEVOS -PASTAS -RELLENOS -PESCADOS - ALFREDO - PASTAS - AURORA -AVES -CARNES -FINAS HIERVAS - VERNET -TRUFFA -PEPINILLOS PICADOS -CARNES -PESCADOS

BASE MANTQ CLARI FICADA AGENTE ESPESANTE YEMA NOMBRE SALSA MADRE BERNESA INGREDIENSUGERENCIAS GARNITURA DERIVADOS TES DE USO Mantq clarific Yema GLACE DE Vinagre estra- VIANDE gon chalotas estragon Sal y pp FOYOT CONCENTRADO DE TOMATES CHORON CONCEN TRADO DE TOMATES Y GLACE DE VIANDE RACHEL AVES Y CARNES

BASE MANTQ CLARIFICADA AGENTE ESPESANTE YEMA NOMBRE SALSA MADRE INGREDIENSUGERENCIAS GARNITURA DERIVADOS TES DE USO Mantq clarif Vinagre blco HOLANDESA Yemas Chalottas Sal y pp JUGO DE NARANJA ZESTE DE NARJ SALTEADO CREMA SEMIBATIDA PERFUMADA CON MANTQ DE LANGOSTA CHAMP LANGOSTA TRUFA MALTESA MOUSSELINE RICHE AVES Y PESCADOS