Las alergias alimentarias 2 Protocolo de Registro de
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Las alergias alimentarias 2
Protocolo de Registro de información sobre alérgenos. • Utilizar siempre la misma receta (ficha técnica del plato). • Guardar una copia(en papel o formato electrónico) de la etiqueta. • Mantener los ingredientes en sus recipientes originales. • Comprobar los recipientes de almacenaje (ingredientes a granel o los que se cambian a envase más pequeño).
Protocolo de Registro de información sobre alérgenos. • El personal debe conocer PERFECTAMENTE dónde y cómo se guarda la información. • SIEMPRE debe de estar actualizada. • Comprobar en la recepción de MP de que se dispone de TODA la información sobre alérgenos. • Utilizar SIEMPRE, la misma marca e ingrediente. • Archivo diario de etiquetas.
Los consumidores también tienen su papel/responsabilidad. Si un establecimiento indica en un cartel que se puede obtener la información sobre alérgenos preguntando al personal, el consumidor tiene la responsabilidad de solicitar la información y detallar sus requisitos dietéticos a la persona que le informa.
Como facilitar la información. • Para los empleados: § Recibir formación. § Fácil acceso y que ésta se encuentra actualizada. § Tener en cuenta el peligro de las contaminaciones cruzadas. • La empresa: § Dar formación. § Realizar: • Fichas técnica del plato. • Cuadros de alérgenos.
EJEMPLO CUADRO ALÉRGENOS X mejillones X El cuadro de alérgenos suele encontrarse junto la ficha técnica del plato, y es OBLIGATORIO tener un cuadro de alérgenos por plato. Como podéis ver, los 14 alérgenos van hacia un lado y los platos hacia abajo, se pone una X y se detalla que producto es Altramuces Frutos secos Soja Moluscos Sésamo Sulfitos Mostaza X Apio X X Leche X merluza Cacahuetes X Trigo Pescado Huevo X gambas Risotto de pescado Tarta de limón Crustáceos Cereales con gluten ALÈRGENO PLATO
EJERCICIOS • Realiza un cuadro de alérgenos con 10 platos, la tabla la colgare en el blog, para que puedas descargarla y realizar el ejercicio. Una vez terminado, me lo deberás mandar al email (cocinatierruca 1@gmail. com), para su corrección, No dudes en mandarme un email (cocinatierruca 1@gmail. com), si tuvieras dudas.
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