LANALISI SENSORIALE NELLA VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI DI PREGIO

L’ANALISI SENSORIALE NELLA VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI DI PREGIO • Maria Luisa Ambrosino • asa@analistisensoriali. com

L’analisi sensoriale è l’analisi di un prodotto mediante l’apparato sensoriale dell’uomo. L’utilizzo di opportune tecniche statistiche consente di esprimere giudizi attendibili scientificamente. Analisti Sensoriali Associati

L’analisi sensoriale: cosa occorre Per effettuare un’analisi sensoriale è necessario disporre di due elementi fondamentali: Un meto do Uno stru ment o (giud ici) Nella scelta del metodo di analisi e del tipo di giudici occorre tenere presente gli obiettivi che si intendono perseguire. Analisti Sensoriali Associati

Il sistema di analisi sensoriale ïIl Panel leader ïIl laboratorio di analisi sensoriale ïNorme e metodi di riferimento ïSistema di elaborazione dati Analisti Sensoriali Associati

Analisi Sensoriale: principi base R = f (E, S) E = stimolo S = fattore psico-fisiologico (ambientale, umano) Obiettivo minimizzare S così che risulti R = f(E) + cost. Normalizzazione delle condizioni di assaggio Addestramento del Panel Analisti Sensoriali Associati

Fattori che condizionano la risposta sensoriale AMBIENTE: illuminazione, temperature, umidità, presenza odori estranei, rumori etc. . PRODOTTO: quantità, temperatura, codifica, presentazione, numero di campioni, ordine di presentazione (bilanciato) Es. con 3 campioni A B C sono possibili 6 diverse combinazioni (ABC, ACB, BAC, BCA, CAB, CBA) GIUDICI: addestramento, orario della prova, errori psicologici (aspettative, concentrazione, emotività) e fisiologici (soglie di percezione e identificazione) Analisti Sensoriali Associati

Metodi sensoriali La validità delle conclusioni che si possono trarre dai risultati dipende fortemente dall’esame utilizzato, dal modo come è stato condotto e dal tipo di domande poste. OBIETTIVO METODI GIUDICI Ci sono differenze fra i prodotti? Discriminanti Acutezza sensoriale, a volte addestrati Quanto differiscono i prodotti? Descrittivi Acutezza sensoriale, motivati, addestrati Quali sono i prodotti preferiti? Affettivi Abitudini alimentari Analisti Sensoriali Associati

Applicazioni dell’analisi sensoriale nelle aziende alimentari ïClassificazione merceologica ïDefinizione di tipicità/conformità DOP ïR&D (ottimizzare processo produttivo) ïValutazione della shelf-life ïStrategie di marketing/ valorizzazione Analisti Sensoriali Associati

L’Olio Extra Vergine di Oliva Analisti Sensoriali Associati

Olio Extra Vergine di Oliva Ottenuto da un frutto Ottenuto con soli mezzi meccanici Elevato contenuto in sostanze antiossidanti (polifenoli, tocoferoli) Ottimale composizione acidi grassi Profumi ed aromi unici Assenza di difetti Analisti Sensoriali Associati

Extra vergine? !? ANALISI chimico - fisiche sensoriali Acidità, Numero di perossidi, K 232, K 270 Panel test Analisti Sensoriali Associati

Il Panel test Analisti Sensoriali Associati

Difetti organolettici rancido OLIVA lipidi proteine zuccheri muffa OSSIDAZIONE FERMENTAZIONI METABOLISMO MICROBICO riscaldo morchia avvinato/ inacetito Analisti Sensoriali Associati

Olivicoltore OLIVE LAVAGGIO Le origini della qualità FRANG� ITURA Frantoiano GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE SEPARAZIONE CONSERVAZIONE Confezionatore TRAVASI FILTRAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO DISTRIBUZIONE Analisti Sensoriali Associati

Classificazione Oli di oliva VERGINI Si distinguono in: Olio EXTRA VERGINE di oliva (Me difetti = 0; Me fruttato > 0) Olio di oliva VERGINE (0 < Me difetti ≤ 3, 5; Me fruttato > 0) Olio di oliva LAMPANTE (Me difetti > 3, 5; Me fruttato > 0) Analisti Sensoriali Associati

Pregi organolettici Assaggiatori esperti possono riconoscere molti attributi positivi negli oli di buona qualità alcuni dei quali fondamentali per la definizione della tipicità Analisti Sensoriali Associati

Le caratteristiche organolettiche degli oli dipendono da alcuni composti minori: • composti fenolici • sostanze volatili Analisti Sensoriali Associati

L’analisi sensoriale è uno strumento indispensabile per lo studio delle caratteristiche di tipicità in quanto fornisce una descrizione sintetica di quanto percepito dall’uomo Analisti Sensoriali Associati

Un profumo alimentare Analisti Sensoriali Associati

Profili sensoriali Analisti Sensoriali Associati

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Gli oli DOP della Campania Terre del Matese Terre Aurunche Colline Caiatine Terre del Clanis Irpinia Colline dell’Ufita Analisti Sensoriali Associati

Denominazione di Origine Protetta “Irpinia Colline dell’Ufita" Area di produzione 38 comuni dell’Arianese, dell’Ufita e della Media Valle del Calore Le varietà Ravece almeno 60% Ogliarola, Marinese, Olivella, Ruveia, Vigna della Corte massimo 40% Caratteristiche al consumo Colore da verde a giallo paglierino Fruttato di oliva (3 - 6) con piacevoli note erbacee e netti sentori di pomodoro; all’assaggio è armonico, con gradevoli e, talora, intense sensazioni di amaro e piccante. Analisti Sensoriali Associati

Con l’analisi sensoriale è possibile evidenziare modificazioni di uno o più attributi sensoriali in relazione a varietà di olivo origine geografica tecnologia di produzione conservazione distribuzione Analisti Sensoriali Associati

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Concorsi Premio EXTRABIO per gli oli biologici della Campania In colllaborazione con: • Regione Campania (Se. SIRCA) • Laboratorio Chimico Merceologico • Unione Regionale delle Camere di Commercio della Campania • Coldiretti Campania Analisti Sensoriali Associati

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L’olio in cucina Dall’apertitivo al dessert Carrello/Carta degli oli Corretto uso in cucina Abbinamenti L’olio sulla Pizza Analisti Sensoriali Associati

Il problema è: IL CONSUMATORE RICONOSCE I DIVERSI TIPI DI OLIO? Analisti Sensoriali Associati

È troppo amaro. . . Pizzica in gola. . . è acido Analisti Sensoriali Associati

Quale tipo di panel ? Gruppi di consumatori (almeno 100 individui) Analisti Sensoriali Associati

• Un’adeguata informazione può influenzare la percezione della qualità degli oli di maggiore pregio • È necessario individuare le forme di comunicazione più idonee per rendere efficace l’informazione sulle caratteristiche sensoriali degli oli di pregio • Comunicare sul sapore è più semplice che sull’aroma! • La valutazione degli assaggiatori esperti non necessariamente coincide con quella del consumatore, ma aiuta a comprenderne le scelte Analisti Sensoriali Associati

Mozzarella di Bufala • Predisposizione scheda di assaggio • Selezione ed addestramento panel analitico • Indagine sui consumatori Analisti Sensoriali Associati

Iniziative editoriali maggio 2006 I profumi dell’olio Guida all’assaggio dell’olio extravergine di oliva In colllaborazione con: • Regione Campania (Se. SIRCA) • Laboratorio Chimico Merceologico della CCIAA di Napoli Analisti Sensoriali Associati

Per i più piccoli In colllaborazione con: • Regione Campania (Se. SIRCA) • Associazione Nazionale Città dell’Olio Analisti Sensoriali Associati

La qualità dei prodotti è destinata a crescere se cresce la cultura sul prodotto Formazione Panel analitici Ricerca Consumatori Conoscenza Analisti Sensoriali Associati

GRAZIE PER L’ATTENZIONE Analisti Sensoriali Associati