Lalimentation et les cinq sens Master QUALIMAPA Lalimentation

L’alimentation et les cinq sens Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

Introduction Homme = Animal Homme ≠ Animal Besoin de se nourrir pour vivre Notion d’hédonisme dans l’alimentation Hédonisme : Interaction des 5 sens Goût, Vue, Ouïe, Odorat et Toucher Rôle essentiel des 5 sens dans le comportement alimentaire (Préférences et Aversions) Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

Introduction Homme ≠ Animal => Besoin de variété Nécessité d’innovation pour les entreprises agroalimentaires - Pour continuer à attirer les consommateurs actuels - Pour séduire de nouveaux consommateurs - Pour s’adapter à de nouvelles demandes Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

Problématique Alimentation de l’Homme : - Importance des 5 sens - Importance de l’innovation Quelle est la place des cinq sens dans la mise en œuvre d’une stratégie d’innovation dans le secteur agroalimentaire ? Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

PLAN DE LA PRESENTATION I- L'innovation sur le produit II- L'innovation sur les lieux de vente III- L'innovation sur les lieux de consommation IV- Les perspectives Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

PLAN DE LA PRESENTATION I- L'innovation sur le produit A) Les nouvelles technologies pour l’éveil des sens B) Techniques d’évaluation des caractéristiques organoleptiques des aliments C) Le packaging Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

I-A) Les nouvelles technologies pour éveiller les sens… Comment garder le goût sans sucre et avec moins de graisses ? • Les édulcorants • Les levains lactiques • Les épices • Nouveau process – neutralisation de l’amertume – coulage de bonbons – simulateur de goût • Nouvelles variétés de boissons Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

I-B) Les techniques d’évaluation des caractéristiques organoleptiques des aliments. • L’analyse sensorielle Beaucoup de limites • Les méthodes instrumentales développées • L’olfactométrie • Mesures sensorielles de la texture • Vision numérique et artificielle • Mesures du son Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

I- C) Innovation Produit : Le Packaging Utilisation des sens pour le développement du packaging La Vue Sémiologie Le Toucher Indicateur de la qualité L'Ouïe Indicateur de la qualité Le Goût Exemple du packaging Anti-UV L'Odorat Approche émotionnelle Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

PLAN DE LA PRESENTATION I- L'innovation sur le produit II- L'innovation sur les lieux de vente A) B) C) D) Le sensoriel au service de l’expérientiel Les outils du marketing sensoriel Le métapackaging Limites de la mise en place d’une atmosphère Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

II- A) Le sensoriel au service de l’expérientiel Marketing sensoriel Expérientiel = Méthode subjective Master QUALIMAPA théâtralisation atmosphère Sensoriel = Méthode étudiée L’alimentation et les sens 22 mars 2005

II- B) Les outils du marketing sensoriel La mise en place d’atmosphère ü Détermination de l’espace ü Travail de détermination des composantes Les composantes essentielles : Les autres composantes : • La vue • L’ouïe • L’odorat • Le goût • Le toucher • Autres Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

II- B) Les outils du marketing sensoriel Paramètre de la vue : Effets induits : • Couleur • Stimulation d’achat • Luminosité • Meilleure orientation dans les rayons • La forme • L’agencement de l’espace Master QUALIMAPA • Dynamisation de l’espace de vente L’alimentation et les sens 22 mars 2005

II- B) Les outils du marketing sensoriel Musique Type Rythme Volume Utilisation adéquate Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

II- B) Les outils du marketing sensoriel Odeurs Intensité et mélange Éviter la cacophonie Temps passé Intention de visite Utilisation adéquate Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

II- C) Métapackaging METAPACKAGING = la scène de théâtre PACKAGING = l'acteur PRODUIT = le texte Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

II- D) Limites de la mise en place d’une atmosphère - Effets d’interactions entre les variables sensorielles de l’atmosphère - Les variables individuelles et situationnelles Approche empirique, au cas par cas Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

PLAN DE LA PRESENTATION I- L'innovation sur le produit II- L'innovation sur les lieux de vente III- L'innovation sur les lieux de consommation A) Constats de la RHD B) Exemples d’innovations C) Les sens dans la distribution automatique Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

III- A) Constat actuel de la Restauration Hors Domicile (RHD) Ø En constante progression Repas pris à l'extérieur: ü 5 % en 1960 ü 13 % en 2000 Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

III- B) Exemples d’innovations sur le lieu de consommation Les restaurants qui innovent en supprimant un ou plusieurs sens : Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

III-B) L'exemple de la Haute Cuisine française Le Chef devient un "artiste": il travaille l'offre dans sa globalité Complexification du système d'offre de la Haute Cuisine Pour l'auditif La rhétorique du chef et sa griffe La mise en scène Pour le visuel et le tactile Le design et la décoration Les arts de la table Pour l'olfactif et le gustatif Master QUALIMAPA L'assiette L’alimentation et les sens 22 mars 2005

III-C) L’utilisation des sens dans la distribution automatique • Comment stimuler les sens - Vue : surexposition visuelle, écrans couleur - Toucher : écrans tactiles • Utilisation des sens non optimale recours aux marketing polysensoriel pour revaloriser la DA. Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

PLAN DE LA PRESENTATION I- L'innovation sur le produit II- L'innovation sur les lieux de vente III- L'innovation sur les lieux de consommation IV- Les perspectives Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

IV- Perspectives Avenir assuré Jusqu’où pousser ce concept ? Cacophonie Overdose sensorielle 22 mars 2005