Lalimentation aspects physiquo chimiques III Les mulsions culinaires

L'alimentation : aspects physiquo- chimiques

III- Les émulsions culinaires 1 - Les émulsions : Pourquoi l'eau et l'huile ne sont-ils pas miscibles ? L'eau et l'huile même après avoir été mélangés, finissent toujours par former deux phases bien distinctes.

Interprétation : Structure d'une molécule d'eau Structure des lipides Glycérol + Acide gras Triglycérides Les lipides (corps gras) sont un mélange de triglycérides. Conclusion : Les lipides ne présentent pas de groupe OH et ne peuvent donc pas former de liaison hydrogène avec l'eau. C'est la raison pour laquelle l'eau et l'huile sont très peu miscibles.

Pourquoi alors la mayonnaise et le chocolat ne semblent former qu'une seule phase ? Les deux sont formés d'eau et de gras et pourtant le tout semble se mélanger ! C'est ce qu'on appelle une émulsion Définition : une émulsion est la dispersion de gouttes d’un liquide dans un autre liquide avec lequel il n’est pas miscible.

Comment est-ce possible ? Un composé que l'on nomme tensioactif crée un lien entre les molécules qui composent les deux liquides et permet une stabilisation du mélange. Où trouver des molécules tensioactives? Dans le jaune d'oeuf, la lécithine de soja, la moutarde. . . Il existe des lécithines sous forme de poudre prête à l'emploi. En cuisine les tensioactifs permettant de stabiliser une émulsion, sont appelés émulsifiants. Composition d'un tensioactif : la lécithine = phospholipide extrait du soja ou du jaune d'œuf des lipides modifiés des composés d'acides gras

2 - Le tensioactif A quoi ressemble un tensioactif ? Une tête hydrophile (bleue) qui se lie à l'eau, et une queue lipophile ou hydrophobe (en zigzag), qui se lie au gras.

Comment un tensioactif stabilise une émulsion ? Un tensioactif permet aux gouttelettes de l'un des deux liquides de rester dispersées dans l'autre. Les tensioactifs ayant une tête hydrophile et une queue lipophile, peuvent se lier à la fois à l'eau et à l'huile et se disposent à l'interface, gouttelette / liquide environnant. Chaque gouttelette entourée de tensioactif forme une micelle. Micelle directe Micelle indirecte

Interprétation de la recette de la mayonnaise Le battage permet de diviser en fines gouttelettes l'huile ajoutée ; l'émulsifiant peut ainsi entourer ces gouttelettes et former des micelles. Plus le battage est important, plus les gouttelettes sont fines et plus la mayonnaise est compacte et ferme.