LAKTOSA disebut juga gula susu merupakan disakarida yg

LAKTOSA -disebut juga gula susu, merupakan disakarida yg tersusun atas glukosa dan galaktosa yg kedua nya merupakan monosakarida. -kandungan laktosa pada susu bervariasi antara 4, 7 – 4, 9%, rata – rata 4, 8%. -punya kemanisan 1/6 dari kemanisan gula tebu (sukrosa) -pada pemanasan 100 – 130ᴼC menghasilkan karamel (warna coklat)

-mudah larut dalam air -terhidrolisa oleh asam & enzim laktase == > menghslkan glukosa dan galaktosa yg keduanya lebih mudah larut drpd laktosa. -laktosa mrpkn gula reduksi dlm susu ada dlm dua bentuk : a. α-laktosa hidrat, mengkristal pd suhu kamar, larut jika dipanaskan pd suhu 65 -98ᴼC b. β-laktosa hidrat, lebih mudah larut drpd αlaktosa hidrat dan akan mengkristal pd lar. jenuh pd suhu 98, 5ᴼC. Kedua bentuk laktosa di atas bersifat higroskopis.

- Laktosa dipergunakan sebagai pelapis tablet dan kapsul serta sebagai bahan pemgisi. - Pada industri roti, laktosa dipergunakan untuk menghasilkan warna coklat yg diinginkan sbg hasil dari reaksi nonenzimatik laktosa dengan protein yang dikatalisasi oleh panas (atau reaksi Maillard). - BAL dpt memfermentasi laktosa susu menj. kental dan terjadinya cairan yg terpisah dr proteinnya.

GARAM MINERAL -kalsium, kalium, fosfat, klorin > 0, 1 % -natrium ± 0, 05% -iodin, sulfur, seng, flourin, mangan, zat besi, tembaga < 0, 1 ppm -kandungan kalsium konstan

-susu yg dipanaskan/dipasteurisasi akan kehil. Kalsium : 10 -20 % -fosfor tdp dlm btk terikat dg Ca & Mg -klorida berada dlm btk Na. Cl & Ca. Cl (susu sangat kecil mengand. Na. Cl, jika ada juml. kecil ± 0, 16% 0, 3% sapi mastitis) Nilai klorida-laktosa: 100 x%klorida/%laktosa menget. kead. susu normal/tdk normal jika nilai atr 1, 5 -3 susu normal >3 susu tdk normal diperah dr sapi mastitis

-Zat 2 logam (mis. Tembaga) mempercepat oksidasi lemak -Vit. C menyebabkan perub. bau &rasa -iodin pd susu dr sapi daerah pantai lebih tinggi drpd bukan pantai. VITAMIN -vitamin larut lemak A D E K -vitamin larut air : riboflavin, niasin, piridoksin, asam pantotenat, biotin, kolin, inositol, asam volat, vit. B 12, vit C (sangat sedikit).

-bbrp vit. memberikan warna pd susu : riboflavin kuning sdkt kehijauan karoten lemak susu ke kuning 2 an -susu sapi Yersey & Guernsey > karoten drpd susu kambing, biri 2, unta. -riboflavin rusak krn cahaya, vit. C rusak krn oksidasi. ENZIM -adalah katalisator biologik yg dpt mempercepat reaksi 2 kimia

-enzim dalam susu : lipase phosphatase peroksidase katalase galaktase dehidrogenase laktase Lipase : membebaskan asam 2 lemak yg terikat pd TG shg menyebabkan oksidasi lebih cepat dari asam 2 tdk jenuh (mis. : asam butirat)

-Lipase pd suhu 40ᴼC tdk aktif 55ᴼC rusak pasteurisasi lipase tdk menj. problem Phosphatase -menghidrolisis ester 2 asam phosphat -pada pasteurisasi rusak. -uji phosphatase utk menget. efektivitas proses pasteurisasi. -metoda uji phosphatase didasarkan atas jumlah phenol yg dpt dibebaskan dr diphenolphosphat oleh aktv. Phosphatase.