Lactobacillus e Probiticos Lactobacillus e Probiticos Bacilos Gram

Lactobacillus e Probióticos

Lactobacillus e Probióticos Bacilos Gram positivos; Não esporulados; Morfologia variada; Exigência nutricional; Aerotolerantes, microaerófilos ou anaeróbios obrigatórios; Bactérias fermentativas.

Lactobacillus e Probióticos

Lactobacillus e Probióticos O uso de Bifidobacterium spp. e o Lactobacillus acidophilus em leites fermentados tornou-se popular no final da década de 70. As Bifidobactérias constituem um gênero de bactérias reconhecidas como adjuntos dietéticos e que possui propriedades probióticas, tais como a prevenção ou tratamento de distúrbios intestinais infecciosos.

Lactobacilos Atuam no intestino delgado. Bastonetes, Gram (+) não esporulados Fermentam lactose, homofermentativos: Ac. láctico. Sobrevivência a p. H 3, 0 -8, 0 (6, 3 -6, 6) Temperatura ótima 37 °C Anaeróbios facultativos, microaerofílicos Bifidobactérias Atuam no intestino grosso- região colônica 80 % flora de crianças. Bastonetes, Gram(+), não esporuladas. Fermentam lactose, heterofermentativos: Ac. láctico e acético. Não toleram bem ambiente ácido e H 2 O 2. Sobrevivência a p. H 5, 1 -8, 0 (6, 5 -7, 0). B. longum p. H 1, 5 -3, 0. Temperatura 37 -43 °C Anaeróbios

Estômago: N 0 de bact ~ 103/ml Instestino delgado N 0 de bactérias ~ 104 – 106/ ml Instestino grosso e colon N 0 de bactérias ~ 1012/ml

Bactéria probiótica A palavra probiótico foi utilizada pela 1ª vez por Lilley e Stillwell em 1965 ao se referir a uma substância secretada por um microrganismo que estimulava o crescimento de outro. Mais tarde, em 1989, Fuller modificou o conceito para suplemento alimentar microbiano vivo que afeta beneficamente o hospedeiro animal por melhorar seu balanço microbiano intestinal. Esses organismos são adicionados alimentos, como os leites fermentados, por exemplo. Dentre os probióticos, as culturas mais comumente utilizadas são constituídas por microrganismos produtores de ácido lático, em particular lactobacilos e bifidobactérias, que são adicionados a produtos lácteos fermentados ou comercializados na forma liofilizada.

Bactéria probiótica • Elas agem produzindo compostos como as citoquinas e o ácido butírico que são antimicrobianos e antibacterianos, ou seja, favorecem a presença de bactérias benéficas ao organismo e diminuem a concentração de bactérias e micro-organismos indesejáveis. • Outra maneira de os probióticos protegerem a mucosa intestinal é metabolizando as fibras presentes e transformando-as em ácidos. • Dessa forma, no meio ácido há uma diminuição na concentração de bactérias patogênicas e putrefativas, que provocam doenças e gases.

Outras funções: Probióticos Os probióticos aumentam de maneira significativa o valor nutritivo e terapêutico dos alimentos porque há um aumento dos níveis de vitaminas do complexo B e aminoácidos. Absorção acrescida de cálcio e ferro; Fortalecimento do sistema imunológico, através de uma maior produção de células protetoras , anticorpos e citocinas, Particular importância para os indivíduos com intolerância à lactose, devido ao aumento de uma enzima que facilita a digestão da lactose.

Lactobacillus e Probióticos Os Lactobacilos constituem um importante grupo de bactérias ácido láticas, estando amplamente difundidos na natureza. Muitas espécies têm aplicações na indústria de alimentos sendo utilizadas como culturas iniciadoras em leites fermentados, queijos, soro de leite, entre outros.

Lactobacillus e Probióticos O gênero Lactobacillus é, com certeza, o mais amplo dos gêneros incluídos dentro deste grupo, sendo que diversas espécies já foram relatadas por vários autores como produtoras de substâncias antimicrobianas.

Lactobacillus – espécies de L. acidophilus; L. casei; L. lactis; L. bulgaricus L. viridesceus L. plantarum; L. sporogenes; L. brevis; L. delbruckii

Lactobacillus e Probióticos Tais substâncias ajudam na manutenção da qualidade do produto lácteo processado, suprimindo o crescimento tanto de microrganismos deteriorantes, quanto de bactérias potencialmente patogênicas

Etapas da fermentação: Glicólise: a glicose é oxidada e formam-se duas moléculas de ácido pirúvico. O agente oxidante é o NAD que é transformado em NADH. O saldo energético é de duas moléculas de ATP. Redução do ácido pirúvico: o ácido pirúvico, ou moléculas orgânicas que se formam a partir dele, são aceptoras dos elétrons do NADH, o que permite regenerar o NAD. O NAD pode, assim, voltar a ser utilizado na oxidação da glicose com formação de 2 ATP. Os produtos finais da fermentação dependem da molécula orgânica que é produzida a partir do ácido pirúvico.

Fermentação Existem vários tipos de fermentação, o que depende da molécula orgânica que é aceptora do hidrogênio na fase de redução do ácido pirúvico. Alcoólica – pão, vinho e cerveja Lática – Queijo, leite Acética – vinagre

Fermentação Láctica: O ácido pirúvico é diretamente reduzido a ácido láctico pelo NADH. A fermentação homoláctica produz grandes quantidades de ácido láctico. A fermentação heteroláctica leva à produção de outras substâncias, para além do ácido láctico, como CO 2, etanol e ácido acético

Fermentação Queijo: Vários tipos de queijo são produzidos por fermentação levada a cabo por diferentes espécies de bactérias pertencentes aos géneros Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc, em culturas puras ou mistas. As bactérias produzem ácido láctico e outras substâncias que contribuem para o aroma. O aumento da acidez provoca a coagulação das proteínas do leite.

Fermentação Iogurte: Produzido por uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. Iogurte com frutas

Fermentação Outros produtos láticos fermentados: Leites fermentados como Kefir e Kumiss. Alimentos probióticos fermentados por bifidobactérias e Lactobacillus casei imunitass.

Ácido Lático O ácido lático é muitas vezes utilizado como aditivo, nas formas de lactato de sódio ou potássio, sendo um agente acidulante e flavorizante. Além disso, as bactérias ácido láticas, dependendo das condições de cultivo e da espécie, podem produzir substâncias antimicrobianas, como bacteriocinas conferindo aos produtos maturados e frescais, melhor qualidade sanitária.

Ácido Lático a utilização de nitratos e nitritos em produtos cárneos para manter a cor vermelha e inibir o desenvolvimento de Clostridium botulinum pode levar à formação de nitrosaminas que são substâncias carcinogênicas. As bactérias ácido láticas podem atuar na redução destas substâncias até nitrogênio elementar, diminuindo assim a formação das nitrosaminas.

Benefícios do Ácido Lático Aumento da digestibilidade das proteínas lácteas por precipitar em micropartículas; Melhora a utilização de Ca, P e Fe; Estimula a secreção de suco gástrico; Aumento do peristaltismo – acelera fluxo do conteúdo estomacal; Fonte de energia em processos respiratórios.

Probióticos “ micro-organismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos a saúde do individuo ” (Fuller, 1989 e Guarner, 2000) Critérios para seleção de probióticos (Fooks, 1999): I) origem animal/humana IV) o produto deverá conter números elevados do microorganismo: resistir condições de Probióticos processamento. V) resistência à lisozima II) resistência ao suco gástrico III)capacidade de aderência à mucosa IV) resistência à bile

Benefícios dos Probióticos Antagonista do crescimento de patogênicos, Impedem reabsorção de compostos aminados indesejáveis, Recuperação mais rápida nas crises de Crohn: melhora da permeabilidade intestinal, Efeito positivo em câncer, diminuição de doenças coronárias, Efeitos nutricionais, Estimulação do sistema imunológico, Atividade antimutagênica.

Prebióticos Os alimentos prebióticos são fibras alimentares. São carboidratos não digeríveis pelo nosso corpo que, possuem uma configuração molecular que os torna resistentes à ação de enzimas. Esse tipo de fibra possui as seguintes funções: - Ajuda na manutenção da flora intestinal; - Estimula a motilidade intestinal (trânsito intestinal); - Contribui com a consistência normal das fezes, prevenindo assim a diarreia e a constipação intestinal por alterarem a microbiota colônica por uma microbiota saudável;

Prebióticos - Colabora para que somente seja absorvido pelo intestino as substâncias necessárias eliminando assim o excesso de glicose (açúcar) e colesterol, favorecendo, então a diminuição do colesterol e triglicérides totais no sangue; - Possui efeito bifidogênico, isto é, estimulam o crescimento das bifidobactérias. Essas bactérias suprimem a atividade de outras bactérias que são putrefativas, que podem formar substâncias tóxicas.

Prebióticos Exemplos de prebióticos são: 1. Frutoologosacarídeos (FOS) e a inulina. Os FOS são obtidos a partir da hidrólise da inulina.

Prebióticos Exemplos de prebióticos são: 1. 1 Os frutooligosacarídeos estão presentes em alimentos de origem vegetal, como cebola, alho, tomate, banana, cevada, aveia, trigo, mel e cerveja.

Prebióticos Exemplos de prebióticos são: A inulina é um polímero de glicose extraído principalmente da raiz da chicória. Ela se encontra também em alho, cebola, aspargos e alcachofra. A inulina extraída da chicória é produzida comercialmente e pode ser consumida por diabéticos como substituto do açúcar por conter de 1 a 2 kcal/g. .

Benefícios dos Prebióticos Fonte de carbono Aumento de bactérias bífidas Manutenção da microbiota intestinal

Fim!