LA VALEUR NUTRITIVE DES CHAMPIGNONS CHAPON Audrey GOUTELLE

LA VALEUR NUTRITIVE DES CHAMPIGNONS CHAPON Audrey GOUTELLE Mylène ROUSSON Camille

INTRODUCTION • 80 % des français achètent régulièrement des champignons • Quantité consommée en moyenne 4, 7 kg/an/ménage Surtout des Basidiomycètes, champignons de forêts Sauvage (cueillette) ou culture (Champignons de Paris) Culture de Champignons de Paris en cave

• Intérêt gastronomique important : Boletus edulis Lactaire Lactarius deliciosus Chanterelle Cantharellus cibarius Champignon de Paris Truffe (Ascomycètes) Tuber aestivum Morille Morchella esculenta

I- GENERALITES 1) La valeur nutritive • Composition chimique en élément nutritif : besoin en énergie et en matériaux non énergétiques • Digestibilité des nutriments

2) La valeur énergétique • Teneur en : Lipides : 1 g -> 9 kcal Glucides : 1 g -> 4 kcal Protéines : 1 g -> 4 kcal • Champignons : 250 à 400 kcal / 100 g de matière sèche 25 kcal / 100 g de matière fraîche

Valeur énergétique ~ légumes verts : Teneur élevée en eau Faible proportion de lipides Valeur énergétique de divers aliments pour 100 g Aliments Kcal Kj Haricot vert 25 104 Asperge 26 109 Champignon 35 146 Lait entier 65 272 Avocat 167 698 Agneau 339 1417

3) La part comestible • Part comestible # part digestible • Part digestible = part assimilée / part comestible • Champignon : part comestible > ¾ du produit un des taux les plus élevés

Part comestible de divers aliments Aliments Proportion comestible en % Artichaut 36 Haricot blanc 49 Champignon de couche 79 Pomme de terre 79 Tomate 96

Champignons peu caloriques : Complètent ou rééquilibrent les menus trop riches en lipides S’intègrent dans des régimes diététiques hypocaloriques

II- COMPOSITION CHIMIQUE DES CHAMPIGNONS INTERETS NUTRITIFS

1) L’eau • 80 à 90 % en moyenne • 50 % pour la Truffe Noire Tuberosum melanosporum • 96 % pour les champignons les plus aqueux comme les Coprinus comatus • « Légumes sauvages »

Teneur en eau de quelques aliments en g /100 g

2) Les protéines • 2à 5% • Champignon = un des légumes les plus riches • 10 fois moins que dans la viande mais plus de la moitié (50 à 70 %) digestibles • « Viande végétale » , « steak des bois »

Teneur en protéines de quelques aliments en g / 100 g Gruyère 27, 5 Bœuf 20, 2 Champignon 2 Haricot vert 1, 6 Tomate 1, 1 Pomme 0, 2

• Les champignons contiennent tous les acides aminés essentiels • Lysine et leucine sont les plus abondants en moyenne • Les acides aminés soufrés (méthionine, cystéine) sont généralement en faible quantité

• Des tous les acides aminés, l’acide glutamique et l’acide aspartique sont les plus abondants • Chapeau riche en acides aminés libres • La proportion dans le pied diminue avec le stade de maturité

• Remarque : un homme de 70 kg devrait consommer près de 2, 5 kg / j de Pleurotes Pleurotus eryngii pour couvrir les besoins nutritionnels conseillés Pleurotus eryngii

3) Les glucides • Second constituant du champignon après l’eau • 40 % de sucres totaux sur 100 g de matière sèche ou en moyenne 4 à 6 % sur 100 g de matière fraîche • Digestibles à 85 %

Teneur en hydrates de carbone de quelques aliments (en %) Aliments (100 g partie comestible Sucre Hydrates de carbone Champignon 4 Tomate 3 Viande et poisson 0 100

A/ Glucides assimilables ou solubles • Sucres simples : glucose, mannose, disaccharide, thréalose • Sucres complexes: glycogène • Pied et chapeau • Thréalose = le plus abondant Le champignon en est la seule source Métabolisable par la thréalase, d’où des intolérances aux champignons suite à un déficit en cette enzyme

Glycogène • Le champignon est le seul aliment non animal renfermant du glycogène, ce qui le rapproche du règne animal • Teneur dans le champignon > teneur dans la viande ou le poisson • Rôle dans la régulation de la glycémie

B/ Glucides non assimilables • Représentés par les fibres alimentaires, nutriments non indispensables mais conseillés pour le bon fonctionnement de l’organisme : Substances cellulosiques (polysaccharides, pectine, cellulose), hydrolisées partiellement par les enzymes digestives

4) Les lipides • Moins de 1 % du poids frais et jusqu’à 20 % du poids sec • Exemples : Lactarius deliciosus 7 % de la matière sèche Tremella fuciformis 0, 2 % de la matière sèche • Digestibles à 90 %

Composition lipidique de quelques aliments (% de matière sèche) Oeufs 43 Lait 29 Champignons 3 Pomme de terre 0, 7

• Toutes les classes représentées • Acide linoléique et acide linolénique (essentiels) = 30 à 70 % des acides gras totaux • Rôles des lipides dans notre organisme : Source d’énergie (1 g = 9 kcal) Sources d’acides gras essentiels Véhiculent les vitamines liposolubles A, D, E et K

5) Les vitamines • Indispensables à l’homme • Agissent à faible dose • Apport quotidien par l’alimentation • Les champignons = source importante de vitamines

• Faible teneur en vitamines liposolubles (C et D) • Richesse en vitamines du groupe B : B 1 ++ = artichaut, épinard, chou-fleur

B 2 +++ : - champignon de couche : 0, 40 mg pour 100 g - œuf entier cru : 0, 34 mg pour 100 g - abricot : 0, 05 mg pour 100 g Lentinus tigrinus B 3 +++ : - 2 fois plus que les légumineuses - Lentinus edodes : 54, 9 mg pour 100 g de matière sèche B 12 +++ : - formation d’hémoglobine et synthèse de l ’ADN

6) Les minéraux • 10 % dans la matière sèche • Capture et concentration des éléments minéraux • Riches en phosphore, potassium • Présence de chlore, soufre • Faible teneur en sodium menus chez les hypertendus • Exemple : Helvella crispa : teneur en K dans la matière sèche : chapeau : 3, 80 % ; pied : 1, 95 %

7) Les oligo-éléments • Rôle capital pour le métabolisme humain • Indispensables à l ’homme : Fer hémoglobine, myoglobine, cytochromes Cuivre et zinc phanères et peau Iode constitutif des hormones thyroïdiennes

• Rôle important chez l ’homme : Fluor émail dentaire et trame osseuse Cobalt associé à la vitamine B 12 (peau) Chrome régulation du métabolisme glucidique (diabétiques)

CONCLUSION • Champignons = aliments basses calories Dans des menus de régimes diététiques • Champignons comestibles non pollués Effets sur le transit Mucilages + fibres = lubrification du tube digestif + favorisation du travail intestinal