LA SOSTENIBILITA DELLA FILIERA DEL SUINO INTERMEDIO ITALIANO

LA SOSTENIBILITA’ DELLA FILIERA DEL SUINO INTERMEDIO ITALIANO Modello What-If e dimensionamento potenziale della filiera www. ismea. it www. ismeaservizi. it Roma, 15 dicembre 2014

PREMESSA OBIETTIVI DEL DOCUMENTO Il presente documento si propone di: Formulare delle ipotesi di pricing per il Suino Intermedio Italiano (SII), basandosi sull’analisi dei costi di produzione realizzata all’interno del piano di fattibilità svolto da Ismea, e su un modello di valorizzazione della carcassa partendo dai diversi tagli Stimare un possibile dimensionamento del mercato del SII, basandosi sul pricing proposto e sull’analisi della composizione e origine del mercato della carne fresca suina in Italia Individuare un percorso per la realizzazione di un progetto pilota coinvolgendo tutto gli operatori della filiera 2

CONTENUTI DEL DOCUMENTO 1. Spazio di mercato per il SII 2. Costi e margini lungo la filiera del SII, 2014 e a regime 3. 4. Ipotesi di pricing Il progetto pilota 3

1 www. ismea. it www. ismeaservizi. it SPAZIO DI MERCATO PER IL SII

MERCATO DELLA CARNE FRESCA IN ITALIA STIMA BASATA SULLE MACELLAZIONI DI SUINI (ESCLUSI LATTONZOLI) E L’IMPORTAZIONE DI CARNE FRESCA Carne suina fresca consumata in Italia, 2013 1, 800, 000 1, 600, 000 1, 400, 000 1, 200, 000 1, 000, 000 800, 000 600, 000 400, 000 200, 000 - altri tagli da trasformazione cosce Totale carne fresca: 605 mln kg, ovvero circa 10, 1 kg/pro capite altri tagli freschi lombate/costati per fresco Italia Estero Fonte: nostre elaborazioni su dati Istat e interviste operatori privilegiati Stima basata su: • Italia: peso medio alla macellazione 167 kg, resa = 80%, tagli per fresco = 28% della carcassa • Estero: prosciutti =100% trasformazione, % fresco su tutti gli altri tagli: 100% lombo, 50% spalla, 50% pancetta, 40% mezzene, 40% altri tagli

SPAZIO DI MERCATO DEL SII: CARNE FRESCA ORIGINE E TIPOLOGIA DI CARNI SUINE FRESCHE CONSUMATE INI TALIA, 2013, A VOLUME (KG) Spazio per il SII rispetto alla carne importata: sostituzione di parte dell’import, in particolare di mezzene destinate al Sud Italia e degli acquisti di carne fresca da parte della GDO Spazio per il SII rispetto alla produzione nazionale: riqualificazione e valorizzazione di parte della filiera di suino pesante non DOP, attraverso una politica di differenziazione produttiva e di comunicazione 131. 700. 626 23% 256. 795. 488 44% 192. 289. 194 33% Italia - circuito DOP Italia - fuori circuito DOP Estero Lo spazio di mercato per la carne fresca di SII si trova sia nell’ambito della carne fresca importata (circa il 23% dei consumi stimati), sia nell’ambito della carne da suino italiano prodotta al di fuori del circuito DOP (circa un terzo del totale) Fonte: nostre elaborazioni su dati Istat, IPQ-Ineq e interviste operatori privilegiati 6

SPAZIO DI MERCATO PER IL SII: TAGLI PER LA TRASFORMAZIONE IMPORTAZIONE DI TAGLI PER LA TRASFORMAZIONE, 2013, KG Spalle: equivalenti a 1, 4 mln suini (peso medio ipotizzato: 5, 5 kg/spalla) 15, 142, 407; 2% 7, 034, 589; 1% 97, 506, 871; 15% Cosce: equivalenti a 24, 3 mln suini (peso medio ipotizzato: 11 kg/coscia) Pancette: equivalenti a 640. 000 suini (peso medio ipotizzato: 5, 5 kg/pezzo) 535, 396, 352; 82% cosce altri tagli spalle pancette Lo spazio di mercato per i tagli da trasformazione da SII appare ampio: annualmente si importano le cosce provenienti da ben oltre 20 mln di suini. Tuttavia: • La capacità produttiva italiana, in particolare nelle regioni del Centro e soprattutto del Nord, è vicina alla saturazione; • Per poter spostare in maniera significativa il prodotto importato, occorre che il SII sia competitivo sul fronte dei prezzi Fonte: nostre elaborazioni su dati Istat e interviste operatori privilegiati 7

2 www. ismea. it www. ismeaservizi. it COSTI E MARGINI LUNGO LA FILIERA DEL SII Situazione 2014 e a regime

SOSTENIBILITÀ DELLA FILIERA DEL SII FATTORI CRITICI DI SUCCESSO E AMBITI DI OTTIMIZZAZIONE Allevamento Macellazione Trasformazione Distribuzione Consumatore Fattori critici di successo: • Know-how • Genetica • Infrastrutture • Costanza qualiquantitativa Fattori critici di successo : • Valorizzazione complessiva della carcassa: il macello rappresenta lo snodo per l’intera filiera Fattori critici di successo : • Costanza qualitativa • Servizio • Prezzo Fattori critici di successo : • Qualità organolettica e nutrizionali • Informazioni su origine, salubrità, benessere animale Ambiti di ottimizzazione: • Riduzione costi di produzione • Programmazione • Investimenti mirati alla produzione ottimale del SII Ambiti di ottimizzazione: • Accordi di filiera per assicurare la saturazione degli impianti e la sostenibilità degli investimenti (ad es sezionamento a freddo) • Programmazione Ambiti di ottimizzazione: • Investimenti promozionali B 2 B e B 2 C • Programmazione Ambiti di ottimizzazione: • Prezzo Gli ambiti di ottimizzazione esistenti lungo la filiera consentono di ipotizzare alcuni margini di miglioramento nei costi di produzione, rispetto a quelli del 2014 9

LA FASE DI ALLEVAMENTO COSTI DI PRODUZIONE A CONFRONTO, 2012, E OBIETTIVO DI MIGLIORAMENTO 1, 90 1, 78 2. 00 1. 80 0. 15 1. 60 0. 32 1, 63 0. 25 0. 21 0. 22 0. 15 0. 19 0. 24 1. 19 1. 08 1. 03 1. 02 suino pesante 2012 SII obiettivo suino estero 2012 (campione Interpig) 1. 40 €/kg p. m. 0. 27 1, 67 0. 22 0. 24 1. 20 1. 00 0. 80 0. 60 0. 40 0. 20 - alimentazione Fonte: CRPA lavoro altre spese ammortamenti - interessi Il costo medio di 1, 78 €/kg p. m. rilevato per la produzione di SII si confronta con un costo di produzione del pesante pari a 1, 90 €/kg p. m. ; ciò implica, già oggi, una differenza di circa 9 -10 c/kg p. v. Tale costo è ben al di sopra il costo di produzione del suino estero, rappresentato dal campione Interpig. Al 2012 infatti il suino estero aveva costi di produzione inferiori mediamente di 15 c/kg rispetto ai costi del SII. L’obiettivo è quello di ridurre nel tempo tale differenziale a 4 -5 c/kg, rendendo il SII più competitivo rispetto al suino estero. Occorre tenere presente che anche per il suino estero possono verificarsi miglioramenti nella produttività e quindi ulteriori riduzioni nei costi di produzione: il SII si inserisce infatti in un contesto competitivo dinamico L’ottimizzazione dei costi di produzione richiede un approccio sistematico alla produzione del SII, basato su una genetica appropriata, regimi di alimentazione in grado di ottimizzare la curva di accrescimento, e il miglioramento della fertilità delle scrofe. 10

LA FASE DI ALLEVAMENTO REMUNERAZIONE IN BASE ALLE CONDIZIONI DI MERCATO DEI PRIMI 9 MESI DEL 2014 Nella situazione attuale, il prezzo quotato per il suino più vicino al SII (144 -152 kg) remunera appena i costi di produzione non ottimizzati del SII Tale prezzo remunera adeguatamente il SII qualora si raggiungano i costi di produzione obiettivo margine dell'allevatore, % su prezzo di vendita I costi di produzione del SII, aggiornati al 2014, sono stati confrontati con le quotazioni CUN dei primi 9 mesi del 2014, per calcolare il margine dell’allevatore e così definire i parametri di convenienza del SII per questa prima fase della filiera Prezzo CUN: 1, 50 €/kg 16. 0% 13, 4%; 20 c/kg 14. 0% 12. 0% 10. 0% 8. 0% Prezzo CUN: 1, 41 €/kg 7, 9%; 11 c/kg 10, 4%; 15 c/kg 7, 7%; 12 c/kg 6. 0% 4. 0% 2. 0% Prezzo: 1, 45 €/kg 4, 5%; 7 c/kg 1, 8%; 3 c/kg Nella fase iniziale, un prezzo 5 c/kg sotto il prezzo quotato per suini da 160176 kg consentirebbe agli allevatori di convertire la loro produzione da pesante a SII, dando loro il tempo necessario per realizzare miglioramenti produttivi 0. 0% CUN 144 -152 kg CUN 160 -176 kg SII - costi 2012 aggiornati CUN 160 -176 kg - 5 c/kg SII - costi obiettivo aggiornati Fonte: ns elaborazioni su dati CUN e CRPA, 2012 I costi di produzione aggiornati in funzione dell’andamento del costo dei fattori di produzione sono 2 c/kg sopra i costi rilevati nel 2012 Si può quindi ipotizzare un pricing del SII in evoluzione: più alto in fase di start-up, per assicurare un margine incentivante agli allevatori, ma che dovrà adeguarsi rapidamente alle reali condizioni di concorrenza nel mercato della carne suinicola 11

FASE DI MACELLAZIONE MODELLO DI VALORIZZAZIONE DELLA CARCASSA Costo acquisto €/suino Marginalità del macello: • €/suino • % prezzo di vendita Costo macellazione €/suino Ricavo €/suino Tagli da carne fresca • Principali tagli • Kg per taglio Quotazioni CUN €/kg per principali tagli Scontistica % e/o Kg rispetto a quotazioni CUN Tagli da trasformazione Tagli misti La funzione d’uso del taglio definisce il segmento di mercato e il livello di concorrenza, quindi l’intensità della a pressione sui prezzi 12

MODELLO DI VALORIZZAZIONE DELLA CARCASSA SUINO PESANTE DA 165 KG: QUOTAZIONICUN E STIMA DEGLI SCONTI MEDI tagli Prosciutto rifilato Lombo Modena Spalla senz'osso Coppa con osso Pancettone C/C Gola C/ Cotenna Triti Altri tagli Totale/media kg 25, 68 20, 01 12, 64 9, 22 15, 80 6, 58 35, 16 131, 67 prezzo CUN prezzo netto €/kg sconto €/kg valore € 3, 92 0, 20 3, 72 95, 51 4, 65 1, 60 3, 05 48, 19 2, 93 0, 40 2, 53 31, 98 4, 46 1, 00 3, 46 29, 61 1, 78 0, 10 1, 68 26, 54 1, 28 0, 30 0, 98 6, 45 3, 28 0, 30 2, 98 19, 62 n. q. 0, 35 5, 41 2, 20 290, 07 Fonte: interviste operatori privilegiati ; CUN gen-sett 2014. valore % 33% 21% 10% 9% 2% 7% 6% 100% Peso vivo: 165 kg; Resa: 80% • Gli sconti rispetto alle quotazioni ufficiali sono particolarmente elevati per i tagli di cane fresca quale il lombo, raggiungendo il 40% e oltre del prezzo quotato • Gli sconti presentati in tabella sono stati stimati in base ad interviste ad operatori del settore e sono da ritenersi indicativi nella ripartizione dettagliata tra i diversi tagli ma realistici nel complesso e, ipotizzando un costo di macellazione pari a 43 €/suino, lasciano al macello un margine di circa 0, 41 €/suino • L’incidenza del valore del prosciutto aumenta se: 1) aumenta il peso del suino; 2) aumenta lo sconto medio applicato sui tagli freschi; 3) aumenta la qualità della coscia (in questo caso non si applica più uno sconto ma un premio rispetto alla quotazione CUN) 13

MODELLO DI VALORIZZAZIONE DELLA CARCASSA TAGLI E DESTINAZIONI, SUINOP ESANTE DA 165 KG VSSII DA 135 KG kg SII 23, 50 17, 72 13, 73 7, 24 13, 87 5, 10 3, 65 17, 35 kg fresco pesante kg fresco SII 20, 01 17, 72 6, 32 6, 87 4, 94 5, 25 3, 16 11, 10 1, 95 - kg kg trasformato pesante SII 25, 68 23, 50 6, 32 6, 87 4, 28 1, 98 12, 64 2, 77 6, 58 5, 10 6, 58 3, 65 33, 21 17, 35 taglio Prosciutto rifilato Lombo Modena Spalla senz'osso Coppa con osso Pancettone C/C Gola C/ Cotenna Triti Altri tagli kg pesante 25, 68 20, 01 12, 64 9, 22 15, 80 6, 58 35, 16 Totale % sul totale 131, 7 102, 2 36, 4 40, 9 95, 3 100% 28% 40% 72% 61, 2 60% Fonte: elaborazioni Ismea su interviste operatori privilegiati I tagli più “flessibili” dal punto di vista del loro utilizzo sono la spalla, la coppa e la pancetta. I triti vanno a finire nella produzione di salsiccia fresca (considerata qui come prodotto trasformato) e in altri prodotti della salumeria, freschi e stagionati Il SII evidenzia un maggiore orientamento verso il circuito della carne fresca (40% vs 28% del pesante) 14

MODELLO DI VALORIZZAZIONE DELLA CARCASSA SUINO PESANTE: SCOMPOSIZIONE DI PESO E VALORE PER TIPO DI TAGLIO Kg/suino 20% €/suino 29% 33% 52% 28% 38% Prosciutto Carne fresca Carne trasformata • La remuneratività della carcassa è fortemente legata al prezzo della coscia, che incide per il 20% del peso e il 33% del valore • La carne fresca rappresenta invece il 28% circa del peso e il 38% circa del valore. Su questa tipologia di tagli tuttavia si applicano degli sconti profondi e difficilmente stimabili rispetto alle quotazioni CUN • Il lombo in effetti è il taglio con maggiore volatilità di prezzo, subendo sia la stagionalità dei consumi di carne suina fresca sia la concorrenza del prodotto importato. 15

RIASSUNTO: MARGINALITA’ LUNGO LA FILIERA 1. SUINO PESANTE, PRIMI 9 MESI 2014 SUINO PESANTE 165 kg ALLEVAMENTO MACELLAZIONE SEZIONAMENTO DISTRIBUZIONE (GDO) SII – START-UP 135 kg SII – OTTIMIZZATO 135 kg Costo produzione: 1, 51 €/kg p. v. CUN 160 -176 kg: 1, 50 /kg Margine: -1 c/kg, ovvero -0, 4% Costo acquisto: 1, 50 €/kg Prezzo medio di vendita: 2, 20 €/kg (2, 70 €/kg carne fresca) Margine lordo: 42, 57 €/suino Costo macellazione: 43 €/suino Margine: -0, 41 €/suino ovvero 0, 1% Prezzo medio di acquisto (tagli carne fresca): 2, 70 /kg Prezzo medio di vendita : 7, 36 €/kg (media nazionale gen-sett 2014) Mark-up complessivo sezionamento e distribuzione: 171% (carne fresca) 16

3 www. ismea. it www. ismeaservizi. it IPOTESI DI PRICING Situazione iniziale e a regime

BENCHMARK PER IL PRICING DEL SII Suino nazionale (DOP e non) Prezzo SII Suino importato • Il SII si confronta sia con il prodotto nazionale, sia con quello importato • In alcuni casi, dove non esiste una forte differenziazione tra il prodotto nazionale e quello estero, i prezzi tendono ad appiattirsi verso il prezzo del prodotto importato, anche se questo incide in maniera minoritaria sul mercato complessivo • Il posizionamento qualitativo del SII deve essere tale da giustificare un premio di prezzo, seppure modesto, rispetto al prodotto importato • La conformazione del SII consente inoltre di valorizzare in maniera particolare alcuni tagli (pancetta, coscia) 18

PREZZI IMPORT PREZZI STIMATI PER ALCUNI TAGLI DI CARNE SUINA DI PROVENIENZA ESTERA, La quotazione media per il PRIMI 9 MESI 2014 prosciutto nazionale da 10 -12 kg, taglio Prosciutto rifilato Lombo Spalla senz'osso Coppa con osso Pancettone C/C Triti Estero 1: Suino provenienza Austria €/kg 2, 3 nd 2, 27 3, 26 3, 27 nd Estero 2: Prezzo medio import CUN netto (Istat) €/kg 1, 90 3, 72 2, 98 3, 05 2, 01 2, 53 nd 3, 46 2, 16 1, 68 2, 08 2, 98 non DOP, è di 2, 72 €/kg ∆ CUN/ Estero 1 62% nd 11% 6% -49% nd ∆ CUN/ Estero 2 96% 2% 26% nd -22% 43% Fonte: interviste operatori privilegiati ; dati Istat importazioni gen-sett 2014 Estero 1: rilevazione sul campo dei prezzi di alcuni tagli esteri provenienti dall'Austria Estero 2: elaborazione dei dati di importazione di tagli di carne suina. I prezzi comprendono assicurazione e trasporto presso il primo destinatario Date le differenze di conformazione – e quindi dei tagli – tra il suino pesante e il suino estero, molto più leggero, il confronto tra i prezzi nazionali ed esteri va fatto con cautela. Tuttavia: • Il differenziale di prezzo per un prosciutto rifilato di provenienza estera, confrontato a un prosciutto per il circuito DOP, è di ben oltre 1 €/kg, tenendo conto del fatto che si tratta di cosce più piccole rispetto a quelle nazionali indirizzate al circuito DOP. Dove il circuito DOP non rappresenta più un elemento differenziante, il delta prezzo si riduce a non più di 40 -80 c/kg, ma rimane comunque significativo • Per i tagli da carne fresca o ad uso misto – lombo, coppa, spalla – il prezzo estero rappresenta un “benchmark” cui si adeguano, in gran parte, i prezzi per il prodotto nazionale 19

VALORIZZAZIONE DEL SII DEFINIZIONE DEGLI SCENARI DI PREZZO Obiettivo: definire un sistema di prezzi in grado di incentivare tutte le fasi della filiera, assicurando dei margini adeguati a sostenere gli investimenti necessari Sono stati definiti due scenari di prezzo: Situazione di start-up: prevede prezzi leggermente più elevati per tenere conto della fase di start-up produttiva per la fase agricola e quella della macellazione b) Situazi 0 ne a regime: ipotesi di conseguimento degli obiettivi di efficientamento sia da parte degli allevatori sia da parte dei macelli a) I prezzi definiti nella presente sezione non tengono conto, per il momento, degli investimenti in comunicazione a supporto del SII La definizione di un pricing effettivo richiede la partecipazione attiva di allevatori, macelli, trasformatori e distributori effettivamente interessati a partecipare a un progetto pilota, sulla base delle valutazioni di massima qui presentate 20

IPOTESI DI VALORIZZAZIONE DEI TAGLI DEL SII A) Tagli Prosciutto rifilato Lombo Spalla senz'osso Coppa con osso Pancettone C/C Gola C/ Cotenna Triti Altri tagli prezzo medio SITUAZIONE DI START-UP descrizione prezzo prodotto nazionale smarchiato di qualità > 12 kg con correzione di 20 c rispetto alla quotazione CUN estero + 10% prezzo estero + 10% spalla estera + 10% doppio della pancetta del pesante suino pesante metà tra pesante ed estero suino pesante €/kg ∆ prezzo estero % 2, 95 3, 28 2, 50 3, 36 0, 98 2, 53 0, 35 2, 43 28% 10% -23% 3% nd 22% nd Fonte: nostre elaborazioni su dati CUN, import, e interviste operatori privilegiati • Le interviste con la GDO hanno indicato come sostenibile un delta prezzo del SII (per i tagli freschi) tra il 5 e il 10% rispetto al prodotto importato • La coscia del SII, destinata alla salumeria, “compete” di fatto con la coscia non DOP già presente sul mercato italiano (si ricorda che oltre il 40% delle cosce prodotte ad oggi in Italia non sono certificate) • La pancetta del SII ha uno spazio di mercato maggiore rispetto a quella del suino pesante, essendo meno grassa • I triti sono stati posizionati a metà tra il prezzo del pesante e i prezzi esteri; gli altri tagli seguono i prezzi già presenti per il mercato italiano 21

VALORIZZAZIONE SII: SCENARIO DI START-UP REDDITIVITÀ PER IL MACELLO CON DUE IPOTESI DI PREZZO DEL SUINO Valorizzazione del SII e differenziale medio di prezzo vs il prodotto estero tagli coscia pancetta altri tagli per il fresco altri tagli trasformazione kg 23, 50 13, 87 29, 84 34, 95 102, 15 €/kg 2, 95 3, 36 2, 96 1, 27 2, 43 Redditività per il macello Prezzo acquisto suini. Costo acquisto suino Margine lordo macello Costi macellazione Margine macello udm €/kg p. v. €/suino % sul fatt. valore 1, 45 190, 33 58, 26 43, 00 15, 26 6, 1% valore 69, 30 46, 61 88, 40 44, 24 248, 55 ∆ prezzo estero % 28% 3% 4% 10 - 20% nd L’ipotesi di pricing nella fase di start-up consente margini di circa il 5% sia al macellatore, sia per l’allevatore, fissando il prezzo di acquisto del suino 5 c sotto la quotazione CUN per il suino pesante Fonte: nostre elaborazioni su dati CUN, import, e interviste operatori privilegiati 22

RIASSUNTO: MARGINALITA’ LUNGO LA FILIERA 2. SII, FASE DI START-UP ALLEVAMENTO MACELLAZIONE SEZIONAMENTO DISTRIBUZIONE (GDO) 1. SUINO PESANTE 165 kg 2. SII – START-UP 135 kg Costo produzione: 1, 51 €/kg p. v. CUN 160 -176 kg: 1, 50 /kg Margine: -1 c/kg, ovvero -0, 4% Costo produzione: 1, 38 €/kg p. v. CUN 160 -176 kg -5 c: 1, 45 /kg Margine: 7 c/kg, ovvero 4, 5% Costo acquisto: 1, 50 €/kg Prezzo medio di vendita: 2, 20 €/kg (2, 70 €/kg carne fresca) Margine lordo: 42, 57 €/suino Costo macellazione: 43 €/suino Margine: -0, 41 €/suino ovvero 0, 1% Costo acquisto: 1, 45 €/kg Prezzo medio di vendita: 2, 43 €/kg (2, 96 €/kg carne fresca) Margine lordo: 58, 26 €/suino Costo macellazione: 43€/suino Margine: 15, 26 €/suino ovvero 6, 1% Prezzo medio di acquisto (tagli carne fresca): 2, 70 /kg Prezzo medio di acquisto (tagli carne fresca): 2, 96 /kg Prezzo medio di vendita : 7, 36 €/kg (media nazionale gen-sett 2014) Mark-up complessivo sezionamento e distribuzione: 171% (carne fresca) Prezzo medio di vendita : 7, 73 €/kg (+5% media nazionale gen -sett 2014) Mark-up complessivo sezionamento e distribuzione: 161% (carne fresca) 3. SII – OTTIMIZZATO 135 kg 23

IPOTESI DI VALORIZZAZIONE DEI TAGLI DEL SII B) Tagli Prosciutto rifilato Lombo Spalla senz'osso Coppa con osso Pancettone C/C Gola C/ Cotenna Triti Altri tagli prezzo medio SITUAZIONE A REGIME descrizione suino pesante - 1 € estero + 5% spalla estera + 5% pancetta estera + 5% come suino pesante metà tra suino pesante ed estero come suino pesante €/kg ∆ prezzo estero % 2, 72 18% 3, 13 5% 2, 38 -27% 3, 43 5% 0, 98 nd 2, 53 22% 0, 35 nd 2, 30 Fonte: nostre elaborazioni su dati CUN, import, e interviste operatori privilegiati Nella situazione a regime sia gli allevatori sia i macelli hanno avuto la possibilità di adeguare la propria struttura organizzativa alle necessità del nuovo prodotto, diventando più competitivi Differenze principali rispetto allo scenario prezzi per lo start-up: • Minore differenziale di prezzo con le cosce estere (+18% anziché + 27%) • Minore differenziale di prezzo per gli altri tagli rispetto ai prezzi esteri (+5% anziché +10%) Il prezzo medio complessivo (2, 30 €/kg) è di 13 c/kg minore a quello previsto per la fase di startup, ma sempre superiore all’attuale prezzo medio del suino pesante (2, 20 €/kg) 24

VALORIZZAZIONE SII: SCENARIO A REGIME REDDITIVITÀ PER IL MACELLO CON DUE IPOTESI DI PREZZO DEL SUINO Valorizzazione del SII e differenziale medio di prezzo vs il prodotto estero tagli coscia pancetta altri tagli per il fresco altri tagli trasformazione kg 23, 50 13, 87 29, 84 34, 95 102, 15 €/kg 2, 72 3, 43 2, 83 1, 24 2, 34 valore 63, 91 47, 63 84, 38 43, 23 239, 15 ∆ prezzo estero % 18% 5% 4% 10 - 20% nd Redditività per il macello prezzo acquisto suini Costo acquisto suino Margine lordo macello Costi macellazione Margine macello udm €/kg p. v. €/suino % su fatt Costo macellazione ottimizzato 1, 41 190, 33 48, 87 34, 40 14, 47 6, 0% Fonte: nostre elaborazioni su dati CUN, import, e interviste operatori privilegiati Lo scenario prevede due livelli di ottimizzazione dei costi: • fase di allevamento: costi di produzione da 1, 38 a 1, 30 €/kg • fase di macellazione: da 43 €/suino a 34, 40 €/suino 25

RIASSUNTO: MARGINALITA’ LUNGO LA FILIERA 3. SII OTTIMIZZATO (SITUAZIONE A REGIME) ALLEVAMENTO MACELLAZIONE SEZIONAMENTO DISTRIBUZIONE (GDO) 3. SII – OTTIMIZZATO 135 kg 1. SUINO PESANTE 165 kg 2. SII – START-UP 135 kg Costo produzione: 1, 51 €/kg p. v. CUN 160 -176 kg: 1, 50 /kg Margine: -1 c/kg, ovvero -0, 4% Costo produzione: 1, 51 €/kg p. v. CUN 160 -176 kg -5 c: 1, 45 /kg Margine: 7 c/kg, ovvero 4, 5% Costo produzione: 1, 30 €/kg p. v. CUN 144 -152 kg -5 c: 1, 41 /kg Margine: 11 c/kg, ovvero 7, 9% Costo acquisto: 1, 50 €/kg Prezzo medio di vendita: 2, 20 €/kg (2, 70 €/kg carne fresca) Margine lordo: 42, 57 €/suino Costo macellazione: 43 €/suino Margine: -0, 41 €/suino ovvero 0, 1% Costo acquisto: 1, 45 €/kg Prezzo medio di vendita: 2, 43 €/kg (2, 96 €/kg carne fresca) Margine lordo: 58, 26 €/suino Costo macellazione: 42 €/suino Margine 15, 26 €/suino ovvero 6, 1% Costo acquisto: 1, 41 €/kg Prezzo medio di vendita: 2, 34 €/kg (2, 83 €/kg carne fresca) Margine lordo: 48, 87 €/suino Costo macellazione: 34, 40 €/suino Margine: 14, 47 €/suino ovvero 6, 0% Prezzo medio di acquisto (tagli carne fresca): 2, 70 /kg Prezzo medio di acquisto (tagli carne fresca): 2, 96 /kg Prezzo medio di acquisto (tagli carne fresca): 2, 83 /kg Prezzo medio di vendita : 7, 36 €/kg (media nazionale gen-sett 2014) Mark-up complessivo sezionamento e distribuzione: 171% (carne fresca) Prezzo medio di vendita : 7, 73 €/kg (+5% media nazionale gen -sett 2014) Mark-up complessivo sezionamento e distribuzione: 161% (carne fresca) Prezzo medio di vendita : 7, 73 €/kg (+5% media nazionale gensett 2014) Mark-up complessivo sezionamento e distribuzione: 173% (carne fresca) 26

PRICING SII CONCLUSIONI: SOSTENIBILITA’ NEL TEMPO La redditività della filiera del suino pesante è attualmente molto ridotta, con il rischio di fare uscire dal mercato importanti fette di produzione sia per la fase di allevamento sia per la fase di macellazione Le simulazioni effettuate sui costi e margini lungo la filiera indicano che un percorso può essere costruito per lanciare la filiera del SII. Le simulazioni qui presentate hanno l’obiettivo di illustrare una metodologia in grado di supportare un accordo industriale per il lancio della filiera che preveda il coinvolgimento fattivo di tutte le fasi: allevatori, macelli, trasformatori, retail Trattandosi di un prodotto “nuovo”, occorre un avvicinamento graduale alle condizioni di competitività di medio-lungo termine nei confronti del prodotto estero. Tuttavia, l’ottimizzazione dei costi sia in fase di allevamento sia in fase di macellazione è una conditio sine qua non per il successo del progetto. Il prodotto “SII” non è un prodotto per tutti i produttori, ma richiede l’adozione di metodi di lavoro nuovi 27

PRICING SII CONCLUSIONI: RUOLO DELLA PROMOZIONE La sostenibilità della filiera è stata finora considerata senza tenere conto del ruolo della promozione e dei relativi costi La marginalità potenziale dipende contemporaneamente dall'assoluta efficienza produttiva E dalla possibilità di spuntare un differenziale di prezzo, anche se contenuto, rispetto all'estero. Il problema si pone nel momento in cui si esce dalla nicchia per raggiungere volumi di interesse per il comparto - e necessari per il referenziamento in GDO Il premio di prezzo è funzione del rapido conseguimento di un adeguato posizionamento, raggiungibile solo tramite una comunicazione a) sufficientemente intensa e b) specifica, argomentata L’investimento promozionale porta frutti nel tempo, e va reiterato L’effettivo fabbisogno promozionale va testato in fase di progetto pilota, così come l’effettiva differenziazione qualitativa e organolettica della carne fresca da SII rispetto alla carne fresca importata e alla carne fresca da suino pesante 28

4 www. ismea. it www. ismeaservizi. it IL PROGETTO PILOTA

COSTRUZIONE DI UNA FILIERA - PILOTA APPROCCIO PER “MODULI” Per costruire un progetto pilota occorre individuare, su un territorio relativamente compatto in modo da evitare eccessive dispersioni e costi: 2 -4 allevatori � 1 macello � 1 - 2 trasformatori � 1 - 2 catene retail � Nella presente sezione vengono fornite alcune indicazioni sulla costruzione di un “modulo” pilota, da circa 10. 000 suini/anno Tale modulo potrebbe essere replicato su due territori diversi – uno a Sud, uno a Nord – in modo tale da testare il SII in condizioni produttive e di domanda diverse 30

DIMENSIONAMENTO DEL PROGETTO PILOTA PARAMETRI DIMENSIONALI DI UN “MODULO” DA 10. 000 SUINI/ANNO: CARNE FRESCA 173 t lombi/ costati 10. 000 suini 409 t carne fresca 30% ipermercati – 3. 000 mq medi, 9 pv 30 punti vendita Fatturato retail: c. 3 mln € (98. 000 €/pv medi) 70% supermercati – 500 mq medi, 21 pv Prezzo medio carne suina GDO, 2014: 6, 90 €/kg 236 t altri tagli • 30% delle vendite di carne suina del singolo pv • 58. 000 famiglie servite Fatturato macello: 1, 2 mln € Prezzo medio SII: 7, 24 €/kg (+5%) 31

DIMENSIONAMENTO DEL PROGETTO PILOTA (2/2) PARAMETRI DIMENSIONALI DI UN “MODULO” DA 10. 000 SUINI/ANNO: CARNE TRASFORMATA 20. 000 cosce 10. 000 suini 612 t carne da trasformare 10. 000 spalle 4. 000 pancette 280 t altri tagli 60% 50% Fatturato macello: 1, 2 mln € 40% 30% 20% 10% 0% prosciutti spalle pancette altri tagli • 50% della remunerazione del macello proviene dalla carne fresca, 50% dalla trasformazione • la coscia incide per il 28% circa del totale complessivo 32

DIMENSIONAMENTO DEL PROGETTO PILOTA (3/3) STIMA DEI COSTI PROMOZIONALI CARNE FRESCA Gli investimenti promozionali per un progetto pilota sono stimati intorno a 50. 000 – 75. 000 € Di questi, circa 20. 000 € sono per il progetto grafico, e sono quindi da considerarsi “una tantum” I restanti 30. 000 – 55. 000 € sono per promozioni below-the-line, nel punto vendita, e comprendono la presenza di promoter, volantini, locandine, poster, ecc. Ipotizzando di dividere i costi promozionali al 50% tra allevatori e macelli, l’incidenza dei costi promozionali sarebbe di c. 2, 5 – 3, 5 c/kg p. m. per il macello e di circa 2 – 3 c/kg p. v. per l’allevatore 33