LA SIDRA ISMAEL ECHAPRESTO LA SIDRA La sidra

LA SIDRA ISMAEL ECHAPRESTO

LA SIDRA • La sidra una bebida alcohólica de baja graduación, desde el 2 % en volumen, hasta un máximo del 8 %, fabricada con el jugo fermentado de la manzana o de la pera.

ELABORACIÓN DE LA SIDRA

LA RECOLECCIÓN • Se realizará en un estado de maduración tecnológica próximo al óptimo. • Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero clasificadas en tres tipos: dulces, amargas y ácidas. • Después sucede la maceración.

MOLIENDA • Uno de los métodos tradicionales consistía en machacar la manzana con grandes martillos de madera. • Otro método tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras. • En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos ralladores.

EL PRENSADO • Sidra natural: prensas de cajón. • Sidra industrial: sistemas de prensado más rápido.

CLARIFICACIÓN DEL MOSTO • Técnicas físicas • a) Sedimentación • b) Centrifugación • Técnicas bioquímicas • a) Defecación Enzimática • b) Clarificación enzimática

LA FERMENTACIÓN • Se realiza la fermentación alcohólica y maloláctica.

TRASIEGO • Es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo; tiene como objetivo separar las borras de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica de ésta. Es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y preferiblemente en días fríos y con alta presión atmosférica.

EMBOTELLADO • Cuando la densidad sea inferior a 1. 000, o bien esta permanezca (14 grados) constante en el tiempo con una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades aromático-gustativas y de turbidez del producto así lo aconsejen, se procederá al embotellado de la sidra.

DIFUSIÓN • Se produce en Alemania, Francia, España, América, EE. UU y Canadá. • Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. • Marcas muy conocidas de sidra industrial o fabricada en grandes cadenas automáticas son la sidra natural de Eroski (País Vasco) o las muy gasificadas de El Gaitero y el Mayador (Principado de Asturias), que exportan sidra a muchos países, especialmente a América Latina, pero que carecen del toque o sabor artesanal de la sidra tradicional. La sidra “natural” es más de consumo local.

SIDRA EN ESPAÑA • La sidra ha quedado desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa. • En la actualidad en Asturias, la sidra sigue siendo considerada no solo una bebida, sino una parte intrínseca de su cultura y folklore, y es la primera región española productora de sidra con más del 80% de la producción nacional en 2002 se creó la DOP sidra de Asturias. Donde se usa manzana autóctona. • El proceso de producción asturiano es artesanal

• El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar, en euskera "tolare" y en asturiano "llagar". • En Asturias a estos depósitos se les llama "pipa" o "barrica", en Cantabria también "pipa" o "carral" y "kupel" en el País Vasco y Navarra. • Popularmente, la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. En toda la geografía española y, en especial en Asturias, Guipúzcoa y noroeste de Navarra, existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región. • La sidra debe servirse escanciada y no se debe servir más de un trago. • En Cantabria se produce sidra en la zona de Piélagos, Liébana y en otros puntos de la región, aunque sólo se comercializa en la propia provincia, con variedades típicas sidreras del norte de España y otras propias de Cantabria. • En Castilla y León, la comarca de El Barco de Ávila, en la provincia de Ávila, produce sidra y vinagre de manzana.

LA CATA

FIN