La sant et lapplication des normes HACCP dans

La santé et l’application des normes HACCP dans les cantines scolaires Information aux Directions 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 1

Définition de l’hygiène Ensemble des moyens individuels ou collectifs, des principes et des pratiques qui visent à préserver la santé. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 2

Pourquoi ? - pour lutter contre les sources de contamination; - pour réduire les moyens de transmission. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 3

Pour qui ? - personnel de cuisine - agents d’entretien en contact avec les denrées alimentaires - personnel de garderie 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 4

Les microbes • Sont invisibles ! - 1 bactérie = 1 micron; - 1 mouche = 1 cm soit 10. 000 microns. • Sont partout … - air, eau, terre; - aliments (viande, volaille, poisson); - êtres vivants (animaux); - corps humain. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 5

Les microbes 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 6

Comment vivent les microbes ? • Ils se nourrissent de matières organiques. • Ils respirent, ils sont soit : - Aérobies (oxygène) - Anaérobies (pas d’oxygène) - Aéro-anaérobies • Ils se multiplient. • Ils se déplacent. • Ils excrètent des toxines. • Ils meurent soit : - par manque de nutrition; - par traitement thermique (chaleur); - par traitement chimique (désinfection). 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 7

La vitesse de propagation Les microbes se reproduisent vite ! Ils se multiplient par 2 toutes les 20 minutes, donc : - par 8 en 1 h par 64 en 2 h par 16 millions en 8 h 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 8

Influence de la température sur le développement des bactéries 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 9

Les sources de contamination Les microbes nous contaminent par : - l’air; - l’eau; - le personnel (mains, etc. ); - le matériel, les jouets; - autres : les déchets, les animaux (rats, insectes). … 10 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT

Comment combattre les microbes ? • Avoir une bonne hygiène personnelle (surtout les mains). • Nettoyer les appareils et outils (nettoyage journalier et intermédiaires). • Respecter les températures des chaînes « chaud – froid » (ne rien abandonner à température ambiante). • Respecter les règles de désinfection. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 11

Mesures d’hygiène applicables à : - l’entretien des locaux; - l’hygiène des équipements; - l’hygiène alimentaire; - l’hygiène individuelle. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 12

La méthode HACCP • • • HAZARD ANALYSES CRITICAL CONTROL POINT Analyse des dangers et maîtrise des points critiques Méthode de référence universelle pour la maîtrise de la qualité, elle est jugée la seule valable pour garantir une réelle sécurité pour les produits alimentaires et donc pour le consommateur ! 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 13

La méthode HACCP C’est donc la maîtrise des : 1) risques chimiques; 2) risques physiques; 3) risques (micro) biologiques. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 14

Maîtrise des risques chimiques Eviter la contamination des aliments par des résidus de produits chimiques (détergents, produits d ’entretien…. ) Maîtrise des risques physiques Eviter la contamination des aliments par des cheveux, débris divers (bois, métal, verre) … 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 15

Maîtrise des risques (micro) biologiques Eviter la contamination des aliments par des germes qui vont se multiplier et finalement se retrouver dans nos assiettes ! » è R « e l g de 5 s 12/4/2020 M Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 16

Les bonnes pratiques d’hygiène (AFSCA) Elles se rapportent : - à la conception des infrastructures; - à la manipulation des denrées alimentaires, y compris l’emballage, le transport et le stockage; - à la gestion des déchets alimentaires; - à la lutte contre les nuisibles; - aux procédures de nettoyage et de désinfection. - à la qualité de l’eau utilisée; - à la maîtrise de la chaîne du froid et/ou du chaud; - à l’hygiène et à la formation du personnel (formation continuée et plan quinquennal d’action). 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 17

Recommandations en matière d’hygiène alimentaire (AFSCA) - principe de la marche en avant - conservation des aliments à température adéquate - hygiène générale et individuelle - précautions particulières pour certains aliments 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 18

Recommandations en matière d’hygiène alimentaire (AFSCA) Principe de la marche en avant But : éviter les contaminations croisées. Il faut une zone propre destinée à toute manipulation des aliments après cuisson ou prêts à être consommés. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 19

Recommandations en matière d’hygiène alimentaire (AFSCA) Conservation des aliments Frigos et congélateurs disposent d’un thermomètre où la température sera relevée tous les jours par l’agent responsable. Température des aliments surgelés : -18°c. Température des aliments réfrigérés : 0 et 4°c. En haut : produits les plus sensibles (purée, pudding, etc. ). En bas : produits « sales » : viande crue, fruits et légumes non nettoyés, œufs. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 20

Recommandations en matière d’hygiène alimentaire (AFSCA) Conservation des aliments Pas de décongélation des aliments congelés à température ambiante ! Jamais de recongélation après décongélation ! Repas chauds : lors de leur préparation : température minimale de 65°c. Tolérer une distribution à une température inférieure et ce, maximum 30 minutes avant la consommation. Conservation au frigo d’un pot d’aliments cuisinés (100 cc) pendant 72 heures nécessaire. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 21

Recommandations en matière d’hygiène alimentaire (AFSCA) Hygiène générale et individuelle - Examen médical périodique au SPMT d’où FES. - Eviction des personnes malades. - Envisager vaccination contre l’hépatite A (non prise en charge par le FMP). 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 22

Précautions particulières pour certains aliments 12/4/2020 Aliments ou préparation contenant ces aliments Conditions de manipulation et de conservation Aliments crus d’origine animale (œufs). Produits laitiers au lait cru. Viande crue. Interdits en milieu scolaire Viandes, volailles, poissons. Cuisson à cœur minimum 80°c. Préparation et distribution très proches. Conservation au frigo : 0 et 4°c. Préparation à base d’œufs cuits (omelettes, gâteaux, crêpes, …). Œufs en coquille au frigo. Casser les œufs en zone sale. Nettoyer et désinfecter le plan de travail, ustensiles et mains après manipulation. Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 23

L’hygiène des matières premières 1) Les contrôles à la réception des denrées Des autocontrôles sont à mettre en œuvre lors de la réception des marchandises (denrées brutes ou plats préparés), ou lors des achats. Il faut vérifier au min. les 3 points suivants : • les températures des produits; • l’intégrité des emballages et des conditionnements (les boîtes de conserve ne doivent pas avoir subi de choc ou de déformation); • l’étiquetage et les dates limites de consommation. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 24

Par ailleurs les précautions suivantes sont à respecter : • Éliminer les emballages utilisés pour le transport (cageots, cartons). • Stocker séparément fruits, yoghourts, crèmes. • Protéger les produits entamés, découpés, etc. … • Conserver l’étiquetage des produits. « Stockage ne rime pas avec empilage ! » 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 25

L’hygiène des matières premières 2) Les préparations Le maintien des produits à température adaptée jusqu’à leur consommation est impératif: • • + 3°C maximum pour les plats servis froids + 65°C minimum pour les plats chauds : Les plats reçus froids et destinés à être consommés chauds doivent être réchauffés de +3°C à plus de 65°C en moins d’une heure. Remarques 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 26

L’hygiène des matières premières 3) La gestion des « restes » Les restes des plats présentés au service sont détruits. Les plats en sauce, les sauces et les bouillons ne sont jamais resservis, ni réutilisés. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 27

L’hygiène du matériel et du local Nettoyage et désinfection • Nettoyage = élimination des saletés présentes dans le but d’obtenir une surface physiquement et chimiquement propreté visuelle. • Désinfection = destruction des micro-organismes dans le but d’obtenir une surface bactériologiquement propreté biologique. • Rinçage = élimination des détergents, des désinfectants propreté chimique. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 28

L’hygiène du matériel et du local Nettoyage et désinfection Quelques règles : • • • Respecter les conditions d’utilisation des produits. Ne pas mélanger détergent-désinfectant selon sa propre recette ! On ne désinfecte que ce qui est préalablement nettoyé. Tout ce qui brille n’est pas forcément propre ! Mousse ≠ efficacité ! 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 29

Hygiène du personnel 4 mots importants : Enlever Soigner 12/4/2020 Porter Laver Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 30

L’hygiène du personnel Enlever Porter Laver Soigner • Vêtements personnels Parce que tous les vêtements, chaussures comprises, même propre sont porteurs de micro-organismes. Avant chaque prise de poste, les vêtements personnels doivent être enlevés et/ou recouverts (tabliers). 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 31

L’hygiène du personnel Enlever Porter Laver Soigner • Bijoux Les parties détachables risquent de tomber dans les aliments. Les zones recouvertes par les bijoux sont difficilement accessibles par les produits de nettoyage nids à microbes Si on enlève le bijou pour se laver les mains, on remet ensuite un bijou contaminé ! Les bijoux portés seront ôtés et rangés au vestiaire ou laissés à la maison. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 32

L’hygiène du personnel Enlever Porter Laver Soigner • Tenue de travail Elle empêche la contamination par la peau. La tenue de travail doit être revêtue avant la prise de poste, enfilée sur les sous-vêtements et jamais elle ne doit être recouverte d’un pull ou d’un gilet. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 33

L’hygiène du personnel Enlever Porter Laver Soigner • Coiffe jetable Elle empêche les cheveux et les pellicules de contaminer les plats et elle empêche le contact des mains avec les cheveux. La coiffe doit être placée sur la tête, elle doit envelopper totalement les cheveux courts ou longs (préalablement attachés). 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 34

L’hygiène du personnel Enlever Porter Laver Soigner • Gants Ils protègent les aliments de la contamination par les microorganismes présents sur les mains. Les gants à usage unique ne dispensent pas d’un lavage soigneux des mains. Les mains gantées n’assurent qu’une tâche à la fois ! 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 35

L’hygiène du personnel Enlever Porter Laver Soigner • Chaussures Elles permettent de ne pas véhiculer les saletés et les micro-organismes venant de l’extérieur. Elles assurent aussi la protection du pied du travailleur chaussures fermées, semelles antidérapantes et facilement lavables. Les chaussures sont portées et maintenues en état de propreté, elles ne quittent jamais l’entreprise. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 36

L’hygiène du personnel Enlever Porter Laver Soigner • Mains et ongles Les mains représentent le plus grand risque de contamination. Ongles coupés courts, sans vernis ni résine. Mains sans bijoux. Les mains doivent êtres lavées régulièrement et énergiquement dans un évier spécialement prévu à cet effet ! 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 37

Le lavage des mains au savon = mesure suffisante et efficace pour prévenir la transmission des virus et de la plupart des bactéries 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 38

Le lavage des mains • Matériel et fournitures Ø Lave-mains à commande non-manuel. Ø Distributeur de savon. Ø Distributeur de papier d’essuyage. Ø Poubelle à pédale et avec couvercle. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 39

Le lavage des mains Le lavage doit être fréquent et est obligatoire : - en arrivant au travail et au départ de celui-ci; - après un passage aux toilettes ou après avoir aidé un enfant à y aller; - avant de manger; - après s’être mouché, avoir éternué ou toussé; - après avoir manipulé les poubelles ou toute surface sale, souillée. De façon générale après tout acte contaminant ! 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 40

L’hygiène du personnel Enlever Porter Laver Soigner • Blessure Toute blessure ouverte est porteuse de micro-organismes, surtout des staphylocoques (germes pathogènes) qui donnent des intoxications. Les blessures, … doivent êtres lavées, désinfectées puis recouvertes d’un pansement imperméable et d’un gant à usage unique (remplacement régulier). 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 41

Nettoyage et désinfection par pulvérisation Concerne surfaces alimentaires (D 10) - vapo préparé; appliquer le produit sur la surface; laisser agir quelques secondes; rincer avec de l’eau et laisser sécher. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 42

Plan de nettoyage • • Un plan de nettoyage doit être établi précisant : les fréquences de lavage et de désinfection de chaque secteur et matériel; les produits utilisés et leur mode d’emploi; la personne chargée de réaliser les opérations; les contrôles effectués. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 43

La traçabilité (A. R. 14/03/2003) Applicable depuis 2005. • un registre d’entrée doit être établi pour chaque marchandise reçue contenant : • la nature; • l’identification; • la quantité; • la date de réception; • le fournisseur. Un registre de sortie est uniquement nécessaire si des produits sont livrés à des entreprises extérieures. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 44

Risques en cuisine Risques : • de coupures; • de brûlures; • de chutes; • de blessures; • liés aux postures et aux manutentions; • liés à l’utilisation de produits chimiques; • liés à l’électricité. • … 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 45

Circulaire 3742 A. R. 15/12/2010 relatif aux premiers secours dispensés aux travailleurs victimes d’un accident ou d’un malaise. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 46

Merci de votre attention. 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 47

? 12/4/2020 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 48