La qualita alimentare Principi di base Corso di

La qualita’ alimentare Principi di base Corso di Scienza degli Alimenti Prof. ssa Ferrara Julia

QUALITÀ attitudine di un prodotto o di un servizio a soddisfare i bisogni degli utenti

QUALITÀ ALIMENTARE La qualità alimentare è una proprietà complessa. Se ne devono distinguere più componenti.

La qualità igienica L’alimento non deve contenere nessun elemento tossico in dosi pericolose!!! Metalli pesanti, nitrati ecc. Tossicità di natura chimica Microrganismi patogeni, tossine ecc. Tossicità di natura batteriologica

La qualità nutrizionale È la capacità che ha un alimento di nutrire bene La qualità edonistica E’ legata all’ aspetto esteriore del prodotto; essa può essere una caratteristica vitale per le scelte che comporta, e che possono arrivare a squilibrare gravemente il regime alimentare!!! Ad es. spesso siamo portati a scegliere un alimento anziché un altro perchè siamo attratti dalla confezione o dal modo in cui ci viene presentato.

La qualità d’ uso o servizio Capacità di conservazione La durata dopo l’ acquisto nelle condizioni di stoccaggio richieste La durata dopo l’apertura dell’imballaggio o dopo lo scongelamento Ad es. una conserva alimentare ha una lunga durata di conservazione se confezionata ma, una volta aperta la lattina, deve essere conservata in frigo e consumata al max entro due giorni. Comodità di impiego del prodotto Operazioni di stoccaggio Operazioni di preparazione Tempi di preparazione Ad es. un risotto in busta è un prodotto facile da conservare, che si prepara in pochissimo tempo aggiungendo semplicemente dell’ acqua e portando tutto ad ebollizione.

Alterazione e Contaminazione ALTERAZIONE Cambiamento di alcuni caratteri sensoriali dell’ alimento (colore, odore, sapore) dovuto sia alla presenza dei microrganismi che a fenomeni chimici quali: degradazione delle sostanze nutritive reazioni enzimatiche fenomeni putrefattivi. Tali modificazioni rendono semplicemente l’alimento non più gradevole per l’uomo. CONTAMINAZIONE Presenza nell’ alimento di microrganismi patogeni e/o di sostanze tossiche in quantità tali da essere nocive per la salute del consumatore.

FONTI DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI * Microflora esogena (ambientale): Aria – Acqua – Suolo ** Microflora superficiale: Vegetali – Animali *** Microflora endogena: Animali

SCHEMA DELLE VIE DI CONTAMINAZIONE Capelli, ferite, mucose UOMO Salmonella typhi Shigella Clostridium Perfringens Vibrio cholerae Escherichia coli Virus STAPHYLOCOCCUS AUREUS feci ANIMALE Feci in vita; macellazione Salmonelle causa di enteriti Campylobacter Brucella Virus Parrassiti ALIMENTI ED ACQUA TERRENO Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Funghi

Le malattie acute originate da alimenti, “food-borne diseases”, sono sindromi che si verificano in relazione all’ingestione di quantità sufficienti di sostanze tossiche o di microrganismi patogeni veicolati da cibi o bevande. Sono distinte in…

INFEZIONE Con questo termine si indicano l’ingresso con l’alimento e la moltiplicazione di un microrganismo patogeno in un ospite ed i fenomeni ad esso connessi L’ azione patogena può realizzarsi mediante: a b l’ invasione dei tessuti e/o la produzione di sostanze tossiche

INTOSSICAZIONE L’ intossicazione alimentare è conseguente all’ ingestione di sostanze tossiche Queste si distinguono in:

a Sostanze tossiche prodotte dai microrganismi durante la moltiplicazione nell’ alimento Ad es. la tossina prodotta dal Clostridium botulinum b Sostanze tossiche presenti nei tessuti di animali e vegetali Ad es. i funghi velenosi c Sostanze tossiche aggiunte all’ alimento o prodottesi, anche accidentalmente, durante le fasi di trattamento e conservazione degli alimenti Ad es. i residui dei pesticidi