La pte choux Recette et procd Composition Eau

La pâte à choux Recette et procédé

Composition Eau 250 g Sel 5 g Sucre (facultatif) 5 g Matière grasse 100 g Farine 150 g Œufs 4 à 5

Mise en place du matériel et des matières premières Eau Sel Farine tamisée Sucre Beurre

Mettre dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et la matière grasse coupée en morceaux

Porter à ébullition en prenant garde que la MG soit bien fondue

Ajouter la farine hors du feu mélanger rapidement

Dessécher sur le gaz afin d’obtenir une panade

Débarrasser dans un récipient

Ajouter les œufs un par un afin d’obtenir une texture brillante et lisse

Coucher la pâte à choux afin de dresser des chouquettes

Ajouter le sucre grain et cuire 20 min à 220°C dans un four à sole ou à 180°C dans un four ventilé

A la sortie du four

Coucher la pâte à choux afin de dresser des éclairs

Dorer, rayer et cuire 25 à 30 min à 180°C four ventilé

Éclair glacé

Coupe d’un éclair

Rappel technologique: Rôle des composants l l l L’eau : se transforme en vapeur d’eau et permet la dilatation de la pâte. Le sel : contribue à la saveur et à la couleur. Le sucre : facultatif, permet une meilleure coloration La farine : avec l’eau, forme un empois d’amidon, coagulation du gluten. Les œufs : coagulation de l’albumine des œufs à la chaleur et sert à l’hydratation de la pâte

Principe de développement : l C’est une pâte qui contient beaucoup d’eau. Cette eau se transforme, sous l’action de la chaleur en vapeur d’eau qui provoque le gonflement de la pâte. l La coagulation de l’albumine des œufs ainsi que du gluten fixe la poussée et maintient la pâte développée.

Causes principales d’échecs Aspect Causes Précautions Pâte à choux qui ne développe pas Pas assez d’œufs Four trop froid La proportion d’œufs à incorporer est variable. Il faut obtenir une pâte souple et brillante Pâte à choux qui s’étale Trop d’œufs Plaque trop graissée Farine incorporé lentement Dessécher rapidement à feu vif jusqu’à obtention d’une masse homogène Pâte à choux graineuse Mélange trop lent et irrégulier avec la farine Bien remuer le fond avec une spatule pour éviter la formation d’une croûte. Opération facilitée hors du feu Affaissement après cuisson Pas assez cuite Four trop chaud La coloration n’est pas suffisante pour garantir la cuisson. Il faut dessécher la pâte dans un four moins chaud Pâte à choux grise Casserole aluminium Utiliser du matériel en inox Pâte à choux présentant des alvéoles sur le dessous Four pas à la bonne température Régler le four à la bonne température : Pâte molle : four chaud Pâte dure : four moyen

Quelques réalisations en pâte à choux