La produzione degli alimenti CONSUMO DIRETTO FRUTTA ORTAGGI

La produzione degli alimenti

CONSUMO DIRETTO (FRUTTA, ORTAGGI FRESCHI) PRODOTTI AGRICOLI Lavorazione Conservazione di alimenti per piu’ tempo Creazione di alimenti complessi

FRUMENTO o GRANO Grano tenero Farina di grano tenero Pane, Prodotti da forno Grano duro Semola o farina di grano duro Pasta Cariosside = chicco di frumento

Lavorazione del FRUMENTO INTEGRALE Mietitrebbiatura Eliminazione di sporcizia (terra, pietroline, ecc) Essiccazione e eventuale immagazzinamento in silos macinazione Setacciatura o abburattamento Farina di tipo 2 CLASSI di farine In base al livello di setacciamento si ottengono farine piu’ o meno raffinate Farina di tipo 1 Farina di tipo 00, (la piu’ bianca)

farina acqua lievito Impasto Produzione del pane Foggiatura Lievitazione cottura raffreddamento PANE sale

semola Produzione della pasta acqua Impasto Trafilatura o stesura e taglio essiccamento stagionatura confezionamento Si formano i singoli pezzi di pasta

E’ il riso appena raccolto Risone RISO Cariosside= chicco di riso Aumentando la sbiancatura si ottiene riso piu’ raffinato Olio di lino e vaselina Pulitura Elimina eventuale sporcizia sbramatura Elimina le glumelle (pellicola esterna) sbiancatura Elimina la pula (pellicola esterna residua) Talco e glucosio spazzolatura lucidatura brillatura Riso camolino Riso brillato

Produzione dell’olio extra vergine di oliva Raccolta (a mano o facendole cadere le olive su teli) Lavaggio ed eliminazione delle olive guaste Frantumazione (riduzione delle olive in pasta) spremitura Mosto (olio e acqua vegetativa) Centrifugazione (separa l’olio dall’acqua di vegetazione) Filtrazione Olio extra vergine di oliva

EXTRA VERGINE DI OLIVA Proviene dalla prima spremitura delle olive, la lavorazione usa esclusivamente metodi meccanici VERGINE DI OLIVA Proviene dalla seconda spremitura delle olive, la lavorazione usa esclusivamente metodi meccanici DI OLIVA RETTIFICATO Presenta eccesiva acidita’ e viene corretto con sostanze chimiche DI SANSA Proviene dalla estrazione con solventi chimici dell’olio contenuto nello scarto di lavorazione OLIO

LATTE DISTRIBUTORE. Latte fresco munto in giornata e sottoposto soltanto a microfiltartura. Si conserva in frigo per due giorni UHT o A LUNGA CONSERVAZIONE. Non va conservato in frigo, e’ stato risanato attraverso sterilizzazione. Si conserva per 3 mesi. FRESCO. Si trova nel banco refrigerato ed e’ stato risanato attraverso pastorizzazione. Si conserva per 3 o 4 giorni RISAMENTO: elimina i virus e gli agenti patogeni (portatori di malattie) Mungitura Filtazione Elimina eventuali impurita’ Centrifugazione Elimina eventuali impurita’ Scrematura Viene tolta parte della crema di latte, la componente grassa del latte Pastorizzazione Eliminazione dell’ossigeno Le molecole di grasso vengono spezzate rendendo il latte piu’ digeribile Sterilizzazione degassatura omogeneizzazione confezionamento

Latte BURRO Centrifugazione Si ottiene per sbattimento della crema di latte Crema di latte Pastorizzazione Maturazione Sbattimento ( in zangole) Lavaggio Impasto Modellatura in panetti Confezionamento Parte del altte si rapprende, diventa piu’ compatta separandosi dal siero, che viene eliminato e usato per nutrire i maiali

Latte FORMAGGIO Coagulazione attraverso il caglio Si ottiene facendo coagulare la caseina contenuta nel latte attraverso il caglio Cagliata Cottura (breve) Formaggio a pasta semidura (prolungata) Formaggio a pasta dura Parte del altte si rapprende, diventa piu’ compatta separandosi dal siero, che viene eliminato e usato per nutrire i maiali salatura Formaggio a pasta molle fresco stagionatura Salatura stagionatura Formaggio a pasta molle stagionato

Da studiare • • Frumento e derivati pag. 124 Pane, pasta pag. 125 Riso pag. 126 Olio pag. 127 Latte pag. 128 Burro pag. 129 Formaggio pag. 130