La microbiologa de los alimentos y bacterias Profesor

La microbiología de los alimentos y bacterias Profesor: Manuel Guillermo López Félix • Multiversidad Latinoamericana Hermosillo Norte • Sexto semestre • Repaso primer parcial -Valora de forma crítica y responsable los beneficios y riesgos que trae consigo el desarrollo de la ciencia y la aplicación de la tecnología en un contexto histórico-social, para dar solución a problemas. -Evalúa las implicaciones del uso de la ciencia y la tecnología, así como los fenómenos relacionados con el origen, continuidad y transformación de la naturaleza para establecer acciones a fin de preservarla en todas sus manifestaciones. -Aplica los avances científicos y tecnológicos en el mejoramiento de las condiciones de su entorno social. -Evalúa los factores y elementos de riesgo físico, químico y biológico presentes en la naturaleza que alteran la calidad de vida de una población para proponer medidas preventivas. -Aplica la metodología apropiada en la realización de proyectos interdisciplinarios atendiendo problemas relacionados con las ciencias experimentales. -Utiliza herramientas y equipos especializados en la búsqueda, selección, análisis y síntesis para la divulgación de la información científica que contribuya a su formación académica. -Confronta las ideas preconcebidas acerca de los fenómenos naturales con el conocimiento científico para explicar y adquirir nuevos conocimientos. 2/mar/15

Palabras clave �Salud: Estado en que un ser u organismo vivo no tiene ninguna lesión ni padece ninguna enfermedad y ejerce con normalidad todas sus funciones. �Alimento sano: es aquel que carece de algún ingrediente, o no lo contiene en grandes cantidades, que pueda generar alguna enfermedad degenerativa cuando su consumo se repite. �Calidad sanitaria: En este sentido la definición de calidad sanitaria se encuentra directamente ligado con el concepto de salud. �Muestra: porción o artículo que representa la calidad del todo del que ha sido tomado. �Alimento perecedero: alimento cuya vida útil es corta y que necesita de refrigeración para su conservación.

Palabras clave �Alimento semielaborado: alimento que ha recibido tratamiento térmico o no en su elaboración y que necesita de una cocción para su posterior consumo. �Conserva: alimento que se introduce en recipiente herméticamente cerrado y es sometido a un proceso de esterilización que asegura una vida útil de entre 6 meses hasta varios años dependiendo del tipo de alimento y de la intensidad del tratamiento térmico aplicado. �Semiconservas: alimentos parcialmente estabilizados por la adición de sustancias químicas, envasados en recipientes inalterables, impermeables al agua, gases y microorganismos y que generalmente requieren almacenamiento a bajas temperaturas. Son productos establecidos para un tiempo limitado.

Pros de los microorganismos en los alimentos �Fermentación: Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Pan, cerveza, yogurt, vinagre, queso, vino, etc.

Contras de los microorganismos en los alimentos �Descomposición de los alimentos �Pueden producir enfermedades �Producir toxinas

Métodos de preservación de alimentos �Tratamiento térmico. �Radiación ultravioleta, agentes oxidantes

Métodos de preservación de alimentos �Radiación ionizante: rompen moléculas. �Modulación de la �actividad de agua.

Métodos de preservación de alimentos �Modulación del PH �Envasados

CELULAS EUCARIOTAS Y PROCARIOTAS �Todos los seres vivos están constituidos por células y toda célula proviene de una preexistente. �Todas las células presentan una estructura común formada por: membrana plasmática, citoplasma y material genético. �Existen dos modelos de organización celular en la naturaleza: las células procariotas y eucariotas.

DIFERENCIAS DE CELULA EUCARIOTA Y PROCARIOTA � Las células procariotas se caracterizan por no presentar núcleo. Son células de menor tamaño que las eucariotas y suelen medir entre 1 y 10 µm. Los seres vivos más representativos de este tipo son las bacterias. � La célula eucariota se caracteriza por la presencia de un núcleo en cuyo interior se encuentra el material genético. Las células eucariotas son mayores que las procariotas; tienen un tamaño que oscila entre las 10 y las 100 µm.

�La forma de las células bacterianas es muy FORMA DE LAS CELULAS diversa, algunas de ellas son: Bacilos: Forma de bastón Cocos: Forma esférica Espirilos: Forma de tirabuzón Vibrios: Forma de coma.

TINCION GRAM Las tinciones son una de las técnicas utilizadas para el diagnostico microbiológico. �La tinción Gram es posiblemente la tinción más usada. � Inventada por Christian Gram en 1884. �Permite diferenciar a las bacterias de acuerdo a la estructura de su pared bacteriana en Gram positivas y Gram negativas

Técnica de tinción Gram � En un portaobjetos se coloca una gota de agua destilada a la que, con el asa de siembra, previamente esterilizada a la llama, se lleva una pequeña cantidad de suspensión de bacterias. � Hacer extendido de la suspensión y fijar con un mechero pasando el portaobjetos por la flama varias veces. � Agregar una gota de cristal violeta y esperar un minuto. � Enjuagar con agua. � Agregar una gota de lugol y esperar un minuto aproximadamente. � Enjuagar con agua. � Agregar alcohol acetona y esperar entre 5 y 30 segundos según la concentración del reactivo (parte crítica de la coloración). (Las gram negativas se decoloran, las gram positivas no) � Enjuagar con agua. � Tinción de contraste agregando safranina o fucsina básica y esperar un minuto. Este tinte dejará de color rosadorojizo las bacterias gram negativas.

Escherichia coli Gram negativo Streptococcus pyogenes Gram positivo

�Tinción Primaria: Se utiliza Cristal Violeta, que tiñe todas las células moradas. �Mordiente: Yodo o lugol. El yodo, aparte de matar bacterias, incrementa la afinidad del colorante primario con la célula, formando complejos insolubles con este. El complejo cristal violeta-yodo sirve para intensificar el color del tenido.

� Agente decolorante: Se utiliza alcohol etílico al 95%. El etanol tiene doble función: deshidratante de proteínas y solvente de lípidos. El alcohol disuelve los lípidos de la parte externa de la pared celular Gramnegativa, haciendo la pared más porosa. De esta manera, el complejo Cristal violeta-yodo es removido de la capa de mureina más fina de las bacterias Gramnegativas, mientras que la pared más gruesa de las Gram-positivas retiene el tinte en su interior. � Tinción de Contraste: Safranina. Este tinte se utiliza para teñir de rojo las células previamente decoloradas, o sea, las Gram-negativas.