LA LEVURE BOULANGERE Bref historique v les boulangers

LA LEVURE BOULANGERE Bref historique: v les boulangers égyptiens se servaient de bouillies de grain liquides fermentées pour faire déjà leurs pains v 17ème siècle, les boulangers utilisaient de la levure de bière liquide faite à partir de germination du blé v 1847, les boulangers viennois maîtrisent le travail des levures (le célèbre pain viennois). v 1856 -1863, les travaux de Pasteur sur les phénomènes de fermentation des levures vont permettrent aux produits de boulangerie, pâtisserie de se diversifier.

LA LEVURE BOULANGERE v Reproduction par bourgeonnement v C’est un champignon microscopique de la famille des saccharomyces cerevisae

LA LEVURE BOULANGERE Le bourgeonnement: Cellule mère Division du noyau Séparation des noyaux Formation de cellules jumelles: Le bourgeon a quitté la cellule-mère

LA LEVURE BOULANGERE La cellule de levure: Paroi cellulaire Membrane cellulaire Noyau Vacuole Ribosomes Mitochondries Cytoplasme

LA LEVURE BOULANGERE v Les différentes levures commercialisées: § La levure pressée § La levure émiettée §La levure lyophilisée §La levure sèche à humidité intermédiaire surgelée

LES POUDRES LEVANTES • Les agents levants: A l’origine d’un dégagement de gaz carbonique • La levure chimique: A l’origine d’un dégagement de gaz carbonique Par simple décomposition à la chaleur Par une réaction au contact d’humidité et sous l’action de la chaleur

LES POUDRES LEVANTES • Ø Ø Ø Les composants acides: Acide tartrique E 334 Crème de tartre E 336 Acide citrique E 330 Acide de sodium E 341 Pyrophosphate ou phosphate de calcium ou de sodium E 450

LES POUDRES LEVANTES • Les composants alcalins: Ø Le bicarbonate de sodium 500 i Acide de sodium 500 i • Les composants neutralisants: Ø Ø Amidon Fécule Farine de riz

LES POUDRES LEVANTES • Ø Ø Ø Conservation: Respecter la DLUO Bien refermer les boîtes pour éviter les risques d’altération Eviter de stocker dans les ambiances humides et chaudes

LES POUDRES LEVANTES • Conseils d’utilisations: Ø Respecter le dosage 20 gr par kilo de farine Tamiser la farine avec la levure Ø Ø Répartition homogène Cuisson immédiate Enfourner aussitôt pour Eviter un dégagement de gaz carbonique prématuré