LA FICHE TECHNIQUE Cours de Technologie Culinaire 1

LA FICHE TECHNIQUE Cours de Technologie Culinaire

1 TITRE DATE Nbre de Cvts : Code 2 Auteur Le nom du plat - appellation classique - appellation moderne Généralement pour 10 personnes Dans les lycées hôteliers elle est souvent rédigée pour 4 ou 8

1 TITRE DESCRIPTIF : 3 APPORTS NUTRITIONNELS : Explique la composition du plat au cuisinier Très utile pour le personnel de restaurant, pour réaliser un bon argumentaire DATE Nbre de Cvts : Code 2 Auteur

1 TITRE DESCRIPTIF : 3 DATE Nbre de Cvts : Code Auteur 2 PHOTO ou DESSIN 4 APPORTS NUTRITIONNELS : La photo ou le dessin du plat sert à respecter un mode de dressage conventionnel

TITRE 1 DESCRIPTIF : Nbre de Cvts : DATE Auteur 2 PHOTO ou DESSIN 4 3 APPORTS NUTRITIONNELS : PHASES ESSENTIELLES A/ Elément de base : Code 5 Elles se déclinent en 4 ou 5 rubriques et B/ Elément garniture(s) : sont en fait les z Eléments de composantes du garniture plat. z Eléments de base C/ Elément sauce(s) : z Eléments de sauce D/Elément de décors : z Eléments de décor ou finition

TITRE 1 Nbre de Cvts : DATE DESCRIPTIF : Code Auteur 2 PHOTO ou DESSIN 4 3 APPORTS NUTRITIONNELS : PHASES ESSENTIELLES DENREES A/ Elément de base : NATURE 5 A. Eléments de Base : B/ Elément garniture(s) : B. Eléments de garniture C/ Elément sauce(s) : C. Elément de sauce D/Elément de décors : D. Eléments de décor ou de finition U A A B C D E POISSONNERIE Nature : Classifie les TRIPERIE produits par CREMERIE ordre Les quantités de denrées Les colonnes A, B, C, D, E, d’importance de chaque rubrique FRUITS LEGUMES se rapportent chacune aux « élément de … » doivent ECONOMAT phases essentielles correspondre à la concernant CAVE colonne lettrée identique. BOUCHERIE DIVERS 6

TITRE 1 Nbre de Cvts : DATE DESCRIPTIF : Code Auteur 2 PHOTO ou DESSIN 4 3 APPORTS NUTRITIONNELS : PHASES ESSENTIELLES DENREES A/ Elément de base : NATURE 5 VALORISATION U A B C D E Total PUHT PTHT POISSONNERIE BOUCHERIE B/ Elément garniture(s) : TRIPERIE 6 CREMERIE C/ Elément sauce(s) : FRUITS LEGUMES ECONOMAT CAVE D/Elément de décors : DIVERS DRESSAGE : 7 Précise le support Rappelle les règles de dressage

TITRE 1 Nbre de Cvts : DATE DESCRIPTIF : Code Auteur 2 PHOTO ou DESSIN 4 3 APPORTS NUTRITIONNELS : PHASES ESSENTIELLES DENREES A/ Elément de base : NATURE 5 VALORISATION U A B C D E POISSONNERIE BOUCHERIE B/ Elément garniture(s) : TRIPERIE 6 CREMERIE C/ Elément sauce(s) : FRUITS LEGUMES ECONOMAT CAVE D/Elément de décors : DIVERS DRESSAGE : 7 TOTAL DENREES ASSAISONNEMENT 2 % COUT MATIERES Total PUHT PTHT

Points importants • Sauter Cuire • Rôtir • Griller • Pocher…

Points importants • Verbes Faire d’action adéquats : Confectionner • Marquer Couper • Tailler

Points importants Casserole Faitout Couteau à émincer Russe Rondeau Éminceur

Points importants Utiliser les unités de poids conventionnelles. • Kg : Kilogramme • L : Litre • Pce : Pièce • Bte : Boite

Document propre à chaque entreprise, qui vient compléter et enrichir la recette de cuisine en donnant des informations supplémentaires sur les conditions de réalisation, la description du plat, la quantité de denrées à mettre en œuvre, le coût de la portion

Qui utilise la fiche technique au restaurant ? Le Le chef de de cuisine • Conception • Organisation • Outil de gestion Le personnel de de cuisine • Méthode de travail et de régularité Critères de réussite Le personnel de de restaurant • Descriptif du plat • Accord mets et vins Le service financier et comptable • Calcul du prix de vente

• Un maintien de la qualité de la production (standardisation) • Une gestion rigoureuse dans l’utilisation des matières d’œuvre • Un contrôle et une maîtrise des objectifs fixés

Les poids nets et les poids bruts • Épluchage des légumes • Habillage des poissons, volailles et gibiers • Désossage des viandes

Les poids nets et les poids bruts Étude sur le canard • Canard Brut : 2, 050 kg • Poids net : 1, 330 kg • « Déchets » : 0, 720 kg

Les poids nets et les poids bruts Étude sur le canard 0, 720 X 100 _____ 2, 050 = 35, 12 Soit : 35% de déchets !!!

La fiche technique • Elle n’est réalisée que pour un seul plat et sa garniture • Elle comporte une explication de la recette • Elle sert à renseigner d’autres cuisiniers qui ne peuvent pas connaître toutes les recettes de cuisine

Exemple de fiche technique Comparer avec celle que vous avez eu pour réaliser la même recette « BLANQUETTE DE VEAU / RIZ PILAF »

CÔTES DE PORC SAUCE CHARCUTIÈRE Recette tiré d’un livre destinée à la ménagère Recette facile en 1 heure Pour 9 personnes 9 côtes de porc 1 oignon Courgette : 2 petites 2 dl de vin blanc de table 100 g de cornichons en boite 1 cuillère de Moutarde De Huile Du Beurre Du vinaigre balsamique Du persil Fond brun maggi Cuire dans une poêle les côtes de porc avec du beurre et de l’huile, les laisser colorer à feu doux 5 à 6 minutes sur chaque face. Saler et poivrer et réserver dans un plat les côtes une fois cuites. Ôter la graisse la poêle et ajouter l’oignon coupé finement et veiller à ne pas colorer. Ajouter le vin blanc et 0, 4 l d’eau et 1 cube de fond brun lié Maggi. Laisser évaporer pour avoir une sauce onctueuse. Ajouter de la moutarde forte et filtrer. Tailler 9 tranches de courgette mariner avec huile olive et vinaigre balsamique griller. En attendant, couper en lanières fines les cornichons et les ajouter à la sauce. Mettre du beurre pour adoucir un peu la sauce. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Verser la sauce sur les côtes. Surmonter d’une lanière de courgette. Mettre un peu de persil dessus et c’est parti !!! Travail à faire : Convertir cette recette ménagère en fiche technique pour 24 parts pour une cuisine de brasserie parisienne. Remplacer les mots en rouge (gras) par du vocabulaire technique professionnel. Tenir compte du cours sur la fiche technique. Cette recette sera faite pour le TP distribution à la fin du module Vous disposez d’une fiche technique vierge.

MERCURIALE Côtes de Porc (0, 250 g) 1, 21€ / Pièce B. O. F. Beurre 2, 75€/kg LEGUMES Persil frisé BTE 0, 4 € /botte Oignons 1, 25 € /kg Courgette petite 1, 54€ /kg ECONOMAT Huile tournesol 2, 03€ /litre Vin blanc 0, 9 € /litre Fond brun P. A. I Cornichons 2, 43€/ Kg égoutté Sel-Poivre % assaisonnement Moutarde forte % assaisonnement Vinaigre balsamique 5, 51 €/ Litre Huile Olive 3, 99€ /litre