La fabrication du camembert Valrie VION Nicolas BAILLEUX

La fabrication du camembert Valérie VION Nicolas BAILLEUX 15 -12 -99 / CEAV GSQ Christophe BOULAIS Jean-Pierre PEQUIGNOT

La fabrication du camembert I. Le fromage - Origine, histoire. II. Les grandes étapes de la fabrication d'un fromage. III. Le camembert - Définition, fabrication. IV. Le camembert - Caractéristiques.

I Le fromage - Origine, histoire.

Le fromage - Origine, histoire. 1. Une légende arabe

Une légende arabe Le fromage 3 Un cavalier nomade, en prévision d'une longue journée dans le désert, emporte avec lui une outre de lait… 3 fabriquée avec la caillette d'un jeune ruminant. 3 Quand il s'arrête pour étancher sa soif, il découvre un liquide aqueux, translucide, et une pâte blanche, épaisse. . . 3 au goût nouveau et fort appréciable !

Le fromage - Origine, histoire. 1. Une légende arabe 2. Historique

Histoire Le fromage 3 Néolithique (6000 av. J. C. ) : vases percés, en poterie ou vannerie. 3 Des peintures rupestres (France, Sahara…) décrivent le travail du lait et du fromage. 3 Homère (850 av. J. C. ) décrit le cyclope dans son antre fabriquant le caillé. 3 Les romains connaissaient une grande variété de fromages de formes, de goûts, de textures différents…

Histoire Le fromage 3 Les premières laiteries fromagères se développent surtout chez les Cisterciens : ils se transmettent les secrets, connaissances et tours de main… ainsi les moines ornent-ils encore certains fromages actuels ! 3 Le commerce du fromage se développe très tôt, dès l'an 800 avec les Hollandais, à partir du XIII° siècle pour les fromages suisses. 3 Du XIX° à nos jours, le fromage entre dans l'ère scientifique et technologique. . .

Le fromage - Origine, histoire. 1. Une légende arabe 2. Historique 3. Finalité

Finalité ? Le fromage 3 Transformation d'une matière première liquide, peu apte à la conservation en un produit solide, apte à la conservation. 3 L'évolution progressive des technologies de fabrication a permis l'obtention de fromages de plus en plus secs, de plus en plus volumineux… stockage et transport facilités.

II Les grandes étapes de la fabrication d'un fromage

Process de fabrication LAIT Préparation du lait Maturation Coagulation Emprésurage Tranchage Brassage Moulage Pressage Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE Egouttage

Etape 1: préparation du lait LAIT Préparation du lait Maturation Emprésurage Objectif : donner au lait des caractéristiques microbiologiques et chimiques pour le préparer à la transformation. Tranchage Moyens : Brassage • standardisation MP et MG par ultrafiltreur et écrémeuse Moulage • traitement thermique (thermisation, pasteurisation) • prématuration froide (13 à 16 °C) Pressage Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE • ensemencement en ferments lactiques Maîtrise : • qualité du lait (p. H, aptitude au développement de la flore…) • choix des ferments • température et temps de maturation

Etape 2 : maturation LAIT Préparation du lait Maturation Emprésurage Objectifs : • développement la flore lactique : acidifie le milieu par fermentation lactique et jouera un rôle dans le processus d ’affinage • acidification du lait : initie la coagulation Tranchage Brassage Moyens : • ensemencement par une flore lactique Moulage . flore homofermentaire : fermentation lactique seule Pressage . flore hétérofermentaire : fermentation lactique et autres Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE • apport de Ca. Cl 2 et Ca 9(PO 4)6 • apport d ’acides organiques Maîtrise : • qualité du lait (p. H, aptitude au développement de la flore…) • choix des ferments • température et temps de maturation • problème des bactériophages

Etape 3 : emprésurage LAIT Préparation du lait Maturation Emprésurage Tranchage Brassage Objectif : coagulation du lait Moyens : utilisation de présure -association chymosine (80%) et pepsine (20%)-, obtenue par la macération de caillettes de veau Moulage Maîtrise : Pressage • qualité du lait (protéines, calcium…) Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE • qualité de la présure • dose de présure • température d’emprésurage • p. H du lait à l’emprésurage

Structure micellaire des caséines du lait Caséine Sub-micelles riches en caséine Ca 9(PO 4)6 Caséine s 1 Sub-micelle de caséine Micelle de caséine

Coagulation par la présure Caséine + chymosine paracaséine fixation du Ca 9(PO 4)6 agrégation des micelles Caractéristiques d’ un caillé obtenu par l’action de la présure : 3 fortement minéralisé (le phosphate de calcium reste emprisonné dans la structure micellaire) 3 égouttage facile par traitement mécanique et thermique 3 forte porosité et faible perméabilité

Coagulation par acidification Acidification baisse de polarité des molécules de caséine 2 effets : désorganisation des micelles et des sub-micelles perte de solubilité et formation d ’un réseau protéique insoluble fuite du phosphate de calcium vers la phase aqueuse Caractéristiques d’un caillé obtenu par acidification : 3 fortement déminéralisé 3 peu égoutté (le lactosérum est emprisonné dans la trame protéique) 3 faible porosité et bonne perméabilité

Process de fabrication LAIT Préparation du lait Maturation Coagulation Emprésurage Tranchage Brassage Moulage Pressage Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE Egouttage

L’égouttage du caillé 3 L'égouttage vise à éliminer le lactosérum afin d'obtenir l'EST (Extrait Sec Total) idéal selon le type de fromage 3 L'aptitude à l'égouttage dépend étroitement de la conduite de la coagulation. Techniques d ’optimisation de l'égouttage : 3 mécaniques (tranchage, pressage, malaxage manuel. . . ) 3 thermiques (chauffage après emprésurage) 3 chimiques (salage) 3 effet de l'ambiance (hygrométrie, principe du séchoir)

Etape 4 : tranchage LAIT Préparation du lait Maturation Emprésurage Tranchage Brassage Moulage Pressage Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE Objectif : améliorer l’égouttage du caillé Moyens : tranche-caillé, couteau, louche Maîtrise : • savoir-faire de l’opérateur • taille et homogénéité des morceaux de caillé en fin d’opération

Etape 5 : brassage LAIT Préparation du lait Maturation Emprésurage Tranchage Brassage Moulage Pressage Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE Objectif : amélioration de l’égouttage du caillé Moyens : • outils mécaniques variables • effet de l’augmentation de la température Maîtrise : • savoir-faire de l’opérateur • température de brassage

Etape 6 : moulage LAIT Préparation du lait Maturation Emprésurage Tranchage Brassage Moulage Pressage Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE Objectif : • donner forme au caillé • permettre la poursuite de l’égouttage Moyens : • moules plastiques de taille définie • matériel de répartition du caillé dans les moules Maîtrise : • quantité de caillé par moule • savoir-faire de l’opérateur • température de moulage

Etape 7 : pressage LAIT Préparation du lait Maturation Objectif : améliorer l’égouttage du caillé Emprésurage Tranchage Moyens : • poids déposés sur les caillés Brassage • presses (meules) Moulage Maîtrise : Pressage • pression (g/cm 2) Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE • durée du pressage • température ambiante

Etape 8 : retournement LAIT Préparation du lait Maturation Emprésurage Tranchage Brassage Moulage Pressage Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE Objectif : homogénéité du caillé Moyens : manuel ou machines Maîtrise : nombre de retournements

LAIT Préparation du lait Maturation Emprésurage Tranchage Brassage Moulage Pressage Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE Etape 9 : démoulage

Etape 10 : salage LAIT Préparation du lait Maturation Emprésurage Tranchage Brassage Objectif : • goût • amélioration de l’égouttage par effet osmotique Moyens : dépôt en surface (manuel ou automatique) ou saumure Moulage apport de levures et de moisissures Pressage Maîtrise : Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE • quantité de sel par fromage • homogénéité du salage en surface • concentration de sel et temps de présence en saumure

Etape 11 : séchage LAIT Préparation du lait Maturation Emprésurage Tranchage Brassage Objectifs : • poursuite de l’égouttage par évaporation • développement de la flore de surface Moyens : haloirs, séchoirs Moulage Pressage Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE Maîtrise : • hygrométrie et température • temps de présence

Etape 12 : affinage LAIT Préparation du lait Maturation Emprésurage Tranchage Brassage Objectif : maîtriser les activités microbiennes qui vont permettre l’obtention des caractéristiques organoleptiques particulières du fromage (flore de surface et modifications de la pâte) Moyens : salles d’affinage, retournements, brossage Moulage Pressage Retournement Démoulage Salage Séchage Affinage FROMAGE Maîtrise : • hygrométrie et température • durée d ’affinage • savoir-faire de l’opérateur (soins aux fromages)

L'affinage des fromages : devenir des principaux constituants du lait caséines Devenir de la matière protéique caséines déphosphorylées acides aminés NH 3 alcools peptides de grande taille peptides de petite taille dérivés soufrés aldéhydes Intervenants : protéases (naturellement dans le lait, présure, et micro-organismes)

L'affinage des fromages : devenir des principaux constituants du lait triglycérides diglycérides acides gras libres acides B-cétoniques glycérol alcools secondaires Intervenants : 3 3 3 lipase du lait lipase des levures lipases lactobacillaires déshydrogénases décarboxylases Devenir de la matière grasse

L'affinage des fromages : devenir des principaux constituants du lait Devenir du lactose et de l'acide lactique lactose glucose + galactose voie des pentoses voie des hexoses acide lactique acétate propionate éthanol (anaérobiose) Intervenants : Bactéries lactiques par leur activité fermentaire

III Le camembert - Définition, fabrication.

Historique Le camembert En 1791, Marie Harel, paysanne de Camembert, petit village du Pays d'Auge, donne asile à un prêtre réfractaire venu de la Brie. Grâce aux conseils de ce dernier, elle perfectionne le procédé de fabrication de ses fromages (angelots). La recette de fabrication, transmise à la belle-famille de sa fille, diffusa dans le Nord-Ouest du pays d'Auge, puis sur les marchés parisiens sous Napoléon III.

Historique Le camembert A l'origine, les camemberts étaient recouverts d'une moisissure dont la couleur allait du gris-vert au bleu, qui déplaisait. Pour la faire disparaître, les producteurs ont d'abord lavé les fromages à l'eau salée, avant de sélectionner (vers 1910) la flore blanche que nous connaissons. La boîte cylindrique en bois, inventée par un certain Ridel, remplaça en 1880 la paille qui enveloppait les fromages. Mieux protégés, ces derniers purent être exportés de plus en plus loin.

Historique Le camembert La Normandie, terre d'origine de ce fromage, ne sut pas conserver le monopole de sa fabrication, en dépit de la création d'un syndicat des fabricants du véritable Camembert de Normandie en 1909. Aujourd'hui, des camemberts industriels sont fabriqués partout dans le monde. Toutefois, seuls les fromages fabriqués dans les cinq départements de Normandie (Manche, Orne, Calvados, Seine Maritime, Eure) peuvent bénéficier de l'AOC reconnue par décret du 31 août 1983.

Zone de production Le camembert Zone de production AOC Départements hors AOC

Définition Le camembert Le Camembert de Normandie, au lait cru de vache, est un fromage à pâte molle, à croûte très fine, fleurie d'un duvet blanc pouvant laisser apparaître des traces rouges, contenant au minimum 45% de matière grasse, d'un poids de 250 g environ.

Etapes de fabrication d ’un camembert au lait cru type industriel temps J 0 J 50 STANDARDISATION • ultrafiltration : lait à 31 g/l de protéines minimum • écrémage : 28 g/l de MG minimum

Etapes de fabrication d ’un camembert au lait cru type industriel temps J 0 J 50 MATURATION • Ca. Cl 2 : 2 à 8 g / 100 l de lait • levains lactiques mésophiles : 0, 5 à 1 % • (Penicillium camemberti ou Geotricum candidum) • levures (Candida) • température : 33 à 34°C • durée : variable (objectif : p. H = 6, 3)

Etapes de fabrication d ’un camembert au lait cru type industriel temps J 0 J 50 EMPRESURAGE • p. H = 6, 3 • température : 28°C • présure : 15 à 20 ml pour 100 l de lait • effet : coagulation en 45 minutes

Etapes de fabrication d ’un camembert au lait cru type industriel temps J 0 J 50 TRANCHAGE • à la scie-fil • obtention de blocs de caillé

Etapes de fabrication d ’un camembert au lait cru type industriel temps J 0 J 50 MOULAGE • 10 ’ après le tranchage • moulage à la louche (à la taille du moule) : en 4 fois • moule perforé à taille définie par l ’AOC • 2 retournements : 2 h 30 et 9 h • température ambiante : • 26 -28°C jusqu ’au 1 er retournement • 24 -26°C jusqu ’au 2è retournement • 18 -20°C pour la nuit

Etapes de fabrication d ’un camembert au lait cru type industriel temps J 0 J 1 J 50 DEMOULAGE • p. H = 4, 6 -4, 8 • EST : 38 à 40 %

Etapes de fabrication d ’un camembert au lait cru type industriel temps J 0 J 1 J 50 SALAGE • salage manuel ou automatisé en surface • (ensemencement en surface de Penicillium camemberti ou Geotricum candidum) • dépose des fromages sur des stores de seigle secs et inclinés

Etapes de fabrication d ’un camembert au lait cru type industriel temps J 0 J 1 J 4 RESSUYAGE (SECHAGE) • température : 14 -15°C • hygrométrie : 80 à 85 % • retournements quotidiens J 50

Etapes de fabrication d ’un camembert au lait cru type industriel temps J 0 J 1 J 4 J 50 AFFINAGE • température : 8 à 10°C • hygrométrie : 93 à 97% • retournements tous les 2 jours • EST : 46 % • p. H = 5, 8 à 6

IV Le camembert - Caractéristiques.

Le plaisir des yeux Le camembert 3 Croûte très fine, fleurie d'un duvet blanc. Stries orange = empreintes des paillons sur lesquels il a mûri. Légère pigmentation rougeâtre : il est en train de se faire. Si brunissement marqué : goût plus piquant. 3 Pâte blanche à jaune clair, souple, sans mollesse et non coulante.

Le plaisir du nez Le camembert 3 Parfum bouqueté. 3 Bonne odeur de pomme acide.

L'art du toucher Le camembert 3 Palper : des bords vers le centre, fermement. Le cœur est souple mais pas mou. 3 Retourner : au milieu, un plissement caractéristique "la peau de crapaud". 3 Dépression au milieu : à rejeter (ça coule !).

Le plaisir du palais Le camembert 3 Saveur fruitée prononcée. 3 ". . . un goût de champignon doux à l'odeur de noisette chez les camemberts affinés" (Régis Marcon). 3 Les bons compagnons : un Bordeaux souple et élégant, un Beaujolais fruité, un Touraine gouleyant. 3 Le meilleur accord : un cidre bouché assez frais (cidre bouché AOC Pays d'Auge).

Le choix des saisons 3 De la fin du printemps à l'automne. Le camembert

Valeur nutritive Le camembert Valeur nutritive au 100 g : 3 3 3 Calcium : 150 à 300 mg Calories : 260 à 350 kcal Glucides : 0 Lipides : 21 g (soit 45% de MG sur l'extrait sec) Protéines : 20 à 21 g

Une recette. . . Le camembert "Le camembert dans une tarte, pourquoi pas ? Une autre façon de sublimer ce fromage dont la rondeur évoque un petit gâteau. " Tarte au Camembert et au Haddock

En guise de conclusion. . . Le camembert Camembert, poésie, Bouquet de nos repas, Que deviendrait la vie, Si tu n 'existais pas ? (Brillat-Savarin) New-York est un roquefort gothique, San Francisco me fait penser à un camembert roman. (Salvador Dali)