La classe seconda B istituto tecnico industriale statale
La classe seconda B istituto tecnico industriale statale “Cristoforo Marzoli”
Dalla vendemmia alla preparazione del vino base.
La vendemmia Per fare un buon vino è importante innanzitutto che l’uva sia sana e matura. Il momento giusto della vendemmia varia a seconda della stagione, della varietà dell’uva, della posizione geografica del vigneto e del risultato che si vuole ottenere.
La vendemmia n Infatti con la maturazione aumentano le sostanze estrattive e coloranti e il contenuto zuccherino dell’uva che determina l’alcolicità del vino, mentre diminuisce la presenza di acqua e acidi.
La vendemmia n Il grappolo va tagliato il più possibile vicino al frutto, per non avere parti legnose in eccesso. Contemporaneamente alla raccolta si può eseguire una sommaria mondatura, eliminando acini danneggiati, foglie e altre parte della vite.
La vendemmia n Talvolta osservare lo stato del frutto non è sufficiente e bisogna ricorrere a sistemi di misurazione che permettono di stabilire con esattezza il contenuto di zuccheri dell’uva. Gli strumenti più utilizzati sono il rifrattometro e il mostimetro.
La vendemmia Anche le ore calde devono essere evitate, poiché si rischia che si attivino i processi di fermentazione indesiderati.
La macinazione Dopo la vendemmia l’uva deve essere pigiata prima possibile. Dalla pigiatura si ottengono il mosto e la vinaccia, che è la parte solida costituita da bucce, raspi e vinaccioli. Oggi questa fase viene svolta meccanicamente. Per ottenere vini rossi si possono utilizzare macchine che eseguono la semplice pigiatura, cosicché la vinaccia resta per qualche tempo a macerare nel mosto.
La macinazione Altre macchine invece separano dal mosto i raspi: in questo modo si ottiene un vino più armonico. Ciò può avvenire per sgrondatura oppure pressando le uve o il pigiato. Le vinacce vengono poi ulteriormente spremute con i torchi per ottenere vino di seconda scelta nel caso della vinaccia fermentata, e mosto nel caso della vinaccia fresca.
COMPOSIZIONE DEL MOSTO E DEL VINO
La preparazione del vino base
Dosaggi Per ottenere varie qualità di spumante, vengono mescolati vari vini, per esempio: · 100% di Chardonnay; • 80% Chardonnay + Pinot bianco o grigio; · 85% di Pinot nero + 15% Pinot grigio; · 100% di Riesling italico; · 100% di Moscato bianco.
La trasformazione del mosto in vino n Il vino base viene poi lasciato riposare in botti in legno o acciaio.
LA MATURAZIONE n Alcune partite di vino (le migliori) sono affinate in barriques.
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