La Certificacin La certificacin de procedimientos de calidad

La Certificación • La certificación de procedimientos de calidad en empresas que ofrecen bienes y servicios a un mercado determinado representa un mejor posicionamiento de carácter estratégico con respecto al resto de competidores que no han realizado este proceso, sin importar el tamaño de estas organizaciones. • La empresa alcanza una ventaja competitiva después de la certificación, como consecuencia logra mantener satisfechos a los clientes y por tanto un mejor posicionamiento de mercado.

Normas para el sistema de gestión de calidad • Las normas ISO 9000: 2000, que tienen que ver con la calidad de los productos y servicios. • Las normas ISO 9001, establece los requisitos para los sistemas de gestión de la calidad. • Las normas ISO 9004, tiene por objeto la mejora del desempeño de la organización y la satisfacción de los clientes y de otras partes interesadas. • Las normas ISO 14000, son las normas para la gestión ambiental, la evaluación de la organización, la evaluación del producto. • Las normas sobre salud y seguridad ocupacional OHSAS 18000. • Los principios del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control HACCP, para la gestión de la inocuidad de los alimentos, frescos o procesados.

Normas para el sistema de gestión de calidad • Las Buenas Prácticas Agrícolas, BPA (GAP en inglés ) son de formulación reciente e incorporan en un solo grupo, los aspectos previamente tratados ( Calidad de la producción, Calidad ambiental, Salud y seguridad ocupacional, e Inocuidad de los alimentos ). En este contexto la población peruana merece una calidad de vida digna. No somos menos que la población de otros lares. Entonces debemos procurar implementar progresivamente las distintas normas de calidad de aceptación internacional.

¿QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS? Son Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manejo y Empaque; todas las acciones tendientes a reducir riesgos microbiológicos, físicos y químicos en la producción, cosecha y acondicionamiento en campo; y el empaque, transporte y almacenamiento respectivamente. Las Buenas Prácticas Agrícolas se constituyen en el núcleo de la agricultura moderna al integrar bajo un solo concepto las exigencias agronómicas y las del mercado. Esto permite que la oferta de productos alimentarios al ir acompañada del servicio de la calidad y la inocuidad alimentaría, agregue un plus de alto valor estratégico.

El protocolo de Buenas Prácticas Agrícolas para Europa (EUREPGAP 2004) constituye el documento normativo de requerimientos de calidad en la agricultura, requisito fundamental, para que los productos puedan ser aceptados en mercados tan exigentes como el europeo.

¿Qué más es Eurepgap? Ø EUREP = Euro-Retailer Produce Working Group Iniciativa comercial Europea Ø GAP = Good Agricultural Practice Ø Certificación /Proceso (basada en los estándares 45011/ISO 65) Ø Sistema de certificación privado

Principios del Eurepgap

CALIDAD DE ALIMENTOS Corresponde a aquellas características que diferencian unidades individuales de un producto y que tienen Significancía en la determinación del grado de aceptabilidad por el comprador

ATRIBUTOS DE CALIDAD

INOCUIDAD DE ALIMENTOS “Es la garantía de que los alimentos no causarán perjuicio al consumidor cuando sean preparados o ingeridos de acuerdo con su uso previsto” FAO/OMS 1997.

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS • Qué tipo de peligros ? PRODUCCIÓN COSECHA EMPAQUE CONSERVACIÓNDISTRIBUCIÓN BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS

PELIGRO: Agente biológico, físico o químico presente en el alimento, o bien la condición en la que este se halla que puede causar un perjuicio al consumidor. Riesgo: La probabilidad de ocurrencia de un peligro

TIPOS DE MICROORGANISMOS BACTERIAS HONGOS LEVADURAS PROTOZOARIOS ALGAS VIRUS

2. PELIGROS QUÍMICOS • Residuos de agroquímicos y otros contaminantes, en las frutas y hortalizas, tienen generalmente un efecto menos dramático e inmediato que los causados por contaminación microbiológica. • Preocupación creciente por los efectos a la salud en el largo plazo. • Efectos directos e indirectos ambiente, la flora y la fauna. sobre el • Efecto sobre la salud de los trabajadores rurales.

TIPOS DE PELIGROS FÍSICOS

NORMAS EN EL PROTOCOLO EUREPGAP 2004 ØOBLIGATORIAS: Deben ser cumplidas en un 100%, es decir no debe haber una norma de este tipo que no sea cumplida. ØREQUERIDAS O MAYORES: Cuyo porcentaje mínimo de cumplimiento es el 95%. ØSUGERIDAS: Deben ser implementadas a pesar de que su cumplimiento no es obligatorio.

PUNTOS DE CONTROL Y CUMPLIMIENTO Version 2. 0 - Ene 04 47 MAYORES + 98 MENORES + 65 RECOMENDADOS TOTAL: 210

Consiste en un sistema preciso y rápido de identificación de productos, origen (ubicación de parcela de producción), fechas y cadenas de abastecimiento (transporte, almacenamiento, planta de proceso, contenedor, etc. ) hasta que llega al final. tiene dos componentes que están a continuación. RASTREO Es la capacidad de seguir la ruta de producción de un producto a través de la cadena de abastecimiento así como movimientos entre organizaciones. TRAZADO Es la capacidad de identificar el origen de una unidad y/o lote en particular dentro de una cadena de abastecimiento TODOS LOS PRODUCTOS SON RASTREABLES HASTA LA PARCELA QUE LOS PRODUJO.

Rastreabilidad (Trazabilidad) Es la capacidad de registrar el historial, aplicación o ubicación de alguna actividad. Se relaciona con el origen del insumo, la historia del procesamiento y la distribución y ubicación del producto después de su envío.

UN EJEMPLO DE TRAZABILIDAD CUADRO DE TRAZABILIDAD S / Q / 1 2 3 4 5 / 03 / 10 La primera letra (S) significa el cultivo identificado, en este caso la S significa en español: Cultivo de Arveja verde, y en inglés Sugar Snap. La segunda letra (Q) significa el código de la zona de donde proviene el producto, en este ejemplo la Q se codifica como la zona de Guadalupe. El siguiente bloque de números (12345) identifica a la parcela y al catastro de donde pertenecen los productos. El penúltimo bloque (03) indica el mes del envío, en este caso es Marzo. El último número (10) indica el día de envío, en este caso el día 10.

Los agricultores deberán mantener registros actualizados para Demostrar que todas sus actividades cumplan con las BPA. ESTE PASO ES LA BASE DE LA TRAZABILIDAD

Mantenimiento de registros Registros en campo y en planta, mediante el manual de BPA Fertilización Aplicación de plaguicidas Control de agua de riego Control de poda Monitoreo de plagas y enfermedades Control del personal operador Registros de puntos de control críticos

EL PRODUCTOR DEBE REALIZAR UNA AUDITORIA INTERNA POR LO MENOS UNA VEZ AL AÑO BAJO LOS ESTANDARES EUREPGAP. ESTA AUDITORIA DEBE SER DOCUMENTADA, Y LAS ACCIONES CORRECTIVAS, EJECUTADAS Y TAMBIEN DOCUMENTADAS

• ELECCION DE UNA NUEVA VARIEDAD PATRON • CALIDAD DE LA SEMILLA. Hay que conocer la pureza física, varietal, sanitaria y germinativa. Número de lote, procedencia y fecha de producción. Registre los datos. • RESISTENCIA/TOLERANCIA A PLAGAS Y ENFERMEDADES • TRATAMIENTO DE SEMILLAS: Todo tratamiento químico a las semillas debe tener una justificación técnica escrita. • EXISTENCIA EN VIVERO/ALMACIGOS: El material proveniente de vivero debe contar con un certificado emitido por el SENASA, el cual debe ser registrado. • ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS: Este tipo de siembra debe cumplir con todas las regulaciones en el país de producción, así como también en el país consumidor final.

Se debe establecer un sistema de registro para cada campo, parcela, vivero o invernadero, para dar informes. Para cada unidad nueva se deben conocer los riesgos, tomando en cuenta el uso previo de la tierra y el impacto de la producción. Se debe establecer un sistema de referencia visual para cada campo, parcela, vivero o invernadero. Los resultados de la evaluación de riesgos deben ser registrados y empleados para justificar que el lugar es apropiado. ES IMPORTANTE REALIZAR ROTACION DE CULTIVOS Y CUANDO NO SE PUEDA DEBE EXISTIR UNA JUSTIFICACION POR ESCRITO.

EXISTEN NORMAS REFERENTES A: • MAPEO DE SUELOS POR TIPO • CULTIVO • EROSION DEL SUELO • DESINFECCION DEL SUELO • SUSTRATOS

• REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES: Desarrollar un plan para evitar la pérdida de nutrientes del suelo. Todo fertilizante debe estar acompañado de evidencia escrita que demuestre su contenido de nutrientes. • CONSULTORIA – ASESORIA EN CANTIDAD Y TIPO DE FERTILIZANTES: Los productores o asesores deben demostrar competencia en el empleo de fertilizantes. • REGISTRO DE APLICACIONES: Debe existir registro de todas las aplicaciones de fertilizantes foliares y al suelo. Los registros deben incluir, ubicación, fecha, tipo de fertilizante, cantidad aplicada, método de aplicación y operario.

• MOMENTOS Y FRECUENCIA DE APLICACIÓN: Evaluar la cantidad y momento de aplicación para maximizar el beneficio. Evitar la aplicación excesiva de nitrógeno. • MAQUINA DE APLICACIÓN: Se debe mantener en buenas condiciones, con calibración anual. • ALMACENAMIENTO DE FERTILIZANTES: Mantener registros de los fertilizantes disponibles en el almacén. No almacenar junto a pesticidas. Deben cubrirse en un lugar limpio y seco, para no contaminar fuentes de agua. • No almacenar con productos de crianza, ni con productos frescos. • ABONO ORGANICO: Debe ser almacenado de manera apropiada para no contaminar el ambiente. • PROCESO DE COMPOSTAJE: • El método Indore • El método de compostaje rápido de Berkley • Uso de cepas celulolíticas • Método de la pila mecánicamente aireada.

• PREDICCION DEL REQUERIMIENTO DE RIEGO: Calcular la necesidad de agua, teniendo en consideración la necesidad real del cultivo, la precipitación, la evaporación, la transpiración y las condiciones del suelo. • METODO DE RIEGO: Fomentar el uso del sistema mas eficiente y práctico; No se recomienda regar por inundación. • Mantener registros de aplicación de agua de riego. • CALIDAD DE AGUA DE RIEGO: El agua de desagüe no tratada no deberá usarse para el riego. • Realizar análisis de las fuentes de agua por contaminantes microbiales, físicos y químicos por lo menos dos veces al año. • SUMINISTRO DE AGUA PARA RIEGO: Evitar usar agua de fuentes no comprobadas.

GESTIÓN DE AGUA DE RIEGO : Mediante un plan de gestión optimizar su uso, hacer métodos de predicción de las necesidades del agua Realizar análisis físico, químico y microbiológico Evitar el arrojo de restos de desecho Llevar registros de las acciones realizadas

LOS CULTIVOS OBTENDRAN UNA MEJOR PROTECCION, CUANDO SE TOMEN ENCUENTA LOS SIGUIENTES PUNTOS: • ELEMENTOS BASICOS PARA LA PROTECCION DE LA COSECHA • ELECCION DEL QUIMICO • ELEMENTOS BASICOS PARA LA PROTECCION DE LA COSECHA • ETIQUETAS DE CUIDADO: Categoría Ia: Banda Roja – Extremadamente peligroso Categoría Ib: Banda Roja – Altamente peligroso Categoría II: Banda Amarilla – Moderadamente peligroso Categoría III: Banda Azul – Ligeramente peligroso • CANTIDAD Y TIPO DE PESTICIDA • REGISTROS DE APLICACION

• MANEJO DE SEGURO DE PESTICIDAS • ROPA DE PROTECCION • INTERVALO DE PRECOSECHA • EQUIPO DE ROCIADO • DESECHO DE EXCEDENTE DE LA MEZCLA DE ROCIADO • ANALISIS DE RESIDUOS DE PESTICIDAS • ALMACENAMIENTO DE PESTICIDAS • CONTENEDORES DE PESTICIDAS VACIOS

• HIGIENE: Usar un protocolo de higiene basado en el análisis de riego para prevenir la contaminación física, química o microbiológica de los productos resultantes de la cosecha. Considerando también las jabas, canastos, sacos y utensilios. • Los trabajadores deben tener acceso a servicios higiénicos limpios y cercanos. • Instruir a los trabajadores en la higiene necesaria para el manejo de productos frescos, notificando a los encargados sobre alguna enfermedad transmisible. • EMPAQUE EN CAMPO: Los empaques deben almacenarse evitando la contaminación de roedores, plagas, aves, peligros físicos y/o químicos. Retirar los empaques lo antes posible para evitar su contaminación durante las noches. • Ningún animal doméstico debe tener acceso a la zona de empaque.

QUIMICO EN POST COSECHA LAVADO DE POST COSECHA • Minimizar el uso de tratamiento post cosecha. • La fuente de agua usada para el lavado del producto Debe ser potable o filtrada. • Todas las aplicaciones de tratamiento post cosecha deben ser registradas en un diario que incluya: Nombre del producto, origen, día de aplicación, nombre comercial, tipo y cantidad de tratamiento usado y nombre del operador. • Las fuentes de agua deben ser analizadas por un laboratorio reconociendo contaminantes químicos, microbiológicos y metales pesados por lo menos una vez al año.

IDENTIFICACION DE DESECHOS CONTAMINANTES Todos los productos de desecho deben ser identificados en todas las áreas de la parcela (por ejemplo, papel, cartón, rastrojo, aceite, etc. ) identificar toda las posibles fuentes de contaminación: aceite, combustible, luz, ruido, polvo, etc. desarrollar un plan para reducir la contaminación y reciclar los desechos.

• EVALUACION DE RIESGOS • CAPACITACION O FORMACIÓN • INSTALACIONES, EQUIPAMIENTO Y PROCEDIMIENTOS EN CASO DE ACCIDENTES • MANIPULACION DE PESTICIDAS • ROPA Y EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL • BIENESTAR LABORAL

SEGURIDAD DE LA PERSONAS En el aspecto laboral, se rige según la legislación laboral y las normas internacionales. Salud de las personas debe estar orientado hacia la prevención • Equipos y ropa de protección • Calibración de los equipos • Manuales de primeros auxilios • Reducción de productos tóxicos • Señalización de los peligros • Implementación de botiquines • Revisiones médicas anuales Capacitación: manejo de plaguicidas, primeros auxilios

Componente servicios dentro BPA

IMPACTO DE LA AGRICULTURA EN EL AMBIENTE Los productores deben entender y evaluar el impacto de sus actividades sobre el ambiente y ver la forma de mejorar para la comunidad local, la flora y la fauna POLITICAS DE CONSERVACION Y VIDA SILVESTRE Cada productor debe manejar una política de conservación de la vida silvestre en su propiedad. Esta política debe ser compatible con la producción agrícola comercial sostenible y debe tender a minimizar el efecto del impacto ambiental de la actividad agrícola. LUGARES NO PRODUCTIVOS Convertir los lugares no productivos, por ejemplo zonas bajas de humedales, bosques, promontorios, en áreas de conservación para el fomento de flora y fauna natural.

DEBE EXISTIR UN REGISTRO ESPECIAL DE TODAS LAS QUEJAS PUESTAS EN CONOCIMIENTO DELPROVEEDOR, RELATIVAS AL CUMPLIMIENTO DEL PROTOCOLO

¿ Como iniciar la Implementación ?

Implementación del Eurepgap Ø Leer el protocolo Ø Diagnostico del Fundo Ø Organización del personal Ø Designar funciones y responsabilidades Ø Calificación del personal Ø Manuales del fundo Ø Adecuación de registros Ø Construcción de infraestructura (almacenes, baños, oficina, planta de proceso, etc ) Ø Auditorias internas

Los puntos básicos para una buena implementación del Eurepgap Ø Piense de una manera simple y práctica Ø Acostúmbrese a registrar lo que se hace normalmente en el campo Ø No haga gastos innecesarios donde no se necesite

Puntos débiles encontrados durante las inspecciones Ø Organización de los Registros Ø Control Interno: Grupos de agricultores Ø Almacén de fitosanitarios Ø Desorden del fundo en general Ø Trabajadores (Higiene, condiciones laborales, capacitaciones)

Requisitos mínimos para poder ser auditados por primera vez I. Haber culminado con una auditoría interna, de acuerdo a los estándares Eurepgap. II. Registros de tres meses de antigüedad como mínimo, después de esa inspección guardar registros por dos años como mínimo III. Análisis