LA ALIMENTACIN Y LA NUTRICIN ALIMENTACIN Consiste en

LA ALIMENTACIÓN Y LA NUTRICIÓN

ALIMENTACIÓN • Consiste en la obtención, preparación e ingestión de alimentos. • Voluntaria y consciente. • Susceptible de educación. • Influenciable por: CULTURA, RELIGIÓN, PSICOLOGÍA, ECONOMÍA….

NUTRICIÓN • Conjunto de procesos fisiológicos mediante el cual los alimentos ingeridos se transforman y se asimilan. • Proceso involuntario e inconsciente. • No susceptible de educación.

Alimentación y Nutrición son dos conceptos muy relacionados pero distintos: Una persona puede estar suficientemente alimentada si ha comido bastantes alimentos, pero puede estar mal nutrida si con esos alimentos no ha tomado todos los tipos de nutrientes que necesitan sus El vientre hinchado de estos niños se debe a una falta células para poder vivir y funcionar grave de proteínas en su dieta. correctamente. Comen a diario, pero no El destino de los nutrientes que hay en los alimentos son las células. Como todo nuestro organismo está formado por células, si éstas reciben todos los nutrientes necesarios, nuestro cuerpo estará sano. alimentos con suficientes proteínas. Los nutrientes llegan a cada una de tus células transportados por la sangre

Los ALIMENTOS: ALIMENTOS Son los productos sólidos o líquidos que ingerimos, de los cuales el cuerpo obtiene los nutrientes que necesita para vivir y expulsa el resto que no es aprovechable. Ejemplos: leche, pan, tomate, queso, pescado… Los NUTRIENTES: NUTRIENTES Son compuestos químicos contenidos en los alimentos que aportan a las células todo lo que necesitan para vivir. Ejemplos: proteínas, glúcidos, lípidos. Representación tridimensional de la molécula de glucosa La glucosa es el glúcido o azúcar más importante. Molécula de aminoácido. La unión de muchos aminoácidos forma las proteínas. Estas moléculas forman parte de las grasas

TIPOS DE NUTRIENTES Los alimentos están constituidos por diferentes nutrientes, que podemos clasificar en dos tipos: INORGÁNICOS y ORGÁNICOS.

Nutrientes ORGÁNICOS: Solo se encuentran en alimentos de origen orgánico, ya sea animal o vegetal. a) GLÚCIDOS: Aportan energía al organismo. Los más sencillos tienen sabor dulce, como la glucosa o la sacarosa. Los más complejos son grandes moléculas como la celulosa (que aporta fibra) o el almidón (patata, legumbres, cereales). • Hay glúcidos muy sencillos, como la glucosa, que se representan con hexágonos con pentágonos, ya que esta forma es similar a la de su molécula. • Estos glúcidos se llaman monosacáridos (el prefijo mono- significa uno). • Otros glúcidos como la sacarosa o azúcar común, están formados por dos monosacáridos unidos. • Estos glúcidos se llaman disacáridos (el prefijo di- significa dos).

• Por último, hay glúcidos muy complejos, como el almidón, que están formados por muchos monosacáridos unidos. • Estos glúcidos se llaman polisacáridos (el prefijo poli- significa muchos).

Nutrientes ORGÁNICOS: b) LÍPIDOS: Son nutrientes hidrófobos (no se disuelven en agua). Proporcionan energía, son aislantes térmicos y forman estructuras. Las de origen vegetal se denominan aceites y son líquidas; las de origen animal se denominan sebos y son sólidas. • La mayoría de los lípidos son grasas o triglicéridos. Están formados por la unión de una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos. Así se representa el glicerol, cuya molécula es una cadena corta. Los ácidos grasos son largas cadenas hidrocarbonadas que se representan así. Por tanto, los triglicéridos se representan de este modo.

Nutrientes ORGÁNICOS: c) PROTEÍNAS: Macromoléculas formadas por subunidades más pequeñas, los aminoácidos. Realizan TODAS las funciones dentro de un organismo: transportan oxígeno, forman los huesos, la piel, defienden el cuerpo, forman las células, etc. • Las proteínas están formadas por cadenas de unas moléculas llamadas aminoácidos. Aminoácidos. Existen cientos diferentes, pero solo veinte de ellos forman parte de las proteínas. Cada proteína se diferencia de otras por la secuencia de aminoácidos que la componen y por la forma en que estos se disponen en el espacio.

Ya sabes que “somos agua” Aunque no la bebamos, está en todos los alimentos que tomamos. El agua aporta 0 calorías El agua, con sustancias disueltas, forma el citoplasma celular. También hay bastante agua por fuera de nuestras células. Perdemos mucha agua al día aunque no sudemos. Perdemos agua, además, respirando, orinando y también con las heces. El agua disuelve y transporta nutrientes ya que la sangre es en un 80 % agua. El agua también hace posible las reacciones metabólicas (reacciones químicas que ocurren en las células).

Son sustancias inorgánicas que necesitamos para diversas funciones. Unas se encuentran disueltas en nuestro organismo, mientras que otras, como las sales de calcio forman estructuras sólidas como los huesos o los dientes. La contribución de las sales minerales a la conservación de la salud es esencial. Se conocen más de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos. Son necesarias grandes cantidades de algunos minerales, como el magnesio, el potasio, el calcio y el sodio, mientras que de otros, como el hierro, el zinc, el cobre, el selenio, el flúor y el yodo solamente se precisan cantidades mínimas, aunque todos ellos son imprescindibles en el metabolismo humano. Normalmente una dieta equilibrada contiene todos los minerales necesarios, pero las deficiencias de hierro, calcio y yodo son relativamente frecuentes, y muchas veces se añaden artificialmente a determinados alimentos.

LAS VITAMINAS Son biomoléculas diversas en su composición y propiedades. • No pueden ser sintetizadas por el organismos por lo que es indispensable tomarlas en la dieta. • Son especificas para cada especie animal y, por lo general, son sintetizadas por los vegetales. • Aunque se necesitan en mínimas cantidades, todas ellas desempeñan papeles importantes en el metabolismo. •

• Clasificación de las vitaminas Vitaminas hidrosolubles Suelen actuar como coenzimas o precursores de coenzimas Vitaminas liposolubles Solubles en disolventes no polares. Son lípidos insaponificables. C su carencia produce escorbuto: encías A su carencia provoca problemas en la sangrantes, pérdida de dientes y hemorragias visión nocturna, desecación epitelial y problemas de crecimiento. en capilares. Leche, cítricos y hortalizas. Hortalizas, hígado, bacalao y huevos. 1 su carencia produce beri: degeneración neuronal, afecciones cardiacas su carencia produce raquitismo. y musculares. Cereales, legumbres, Hígado, bacalao y yema de huevo. levaduras y bacterias. B B 2 su carencia produce dermatitis, agrietamiento de labios y lengua, fotofobia. Hígado, queso, leche, huevos, vegetales de hoja verde. D E su carencia acelera la degradación de los ácidos grasos, deteriorando las membranas celulares y facilitando el envejecimiento celular. Aceites vegetales y semillas de cereales. B 3 su carencia produce pelagra: demencia, K su carencia produce problemas en la diarreas y dermatitis. coagulación sanquínea. Carnes, pescado, queso, leche y vegetales. Hortalizas, hígado, bacalao y huevos.

Cómo utilizamos los nutrientes Para obtenergía Cada alimento distintas cantidades de nutrientes que aportan distintas cantidades de energía. Unidad medida energía es la kilocaloría (Kcal): ● 1 gramo glúcidos: 3, 75 Kcal. ● 1 gramo grasas: 9 Kcal. ● 1 gramo proteínas: 4 Kcal. Proceso obtención energía en la digestión: 1) Degradación de glúcidos y lípidos. Si no están presentes, se degradan las proteínas. 2) Una vez llegan a las células, estas rompen las moléculas obteniendo la energía contenida en las mismas. Para fabricar moléculas Proceso para obtener moléculas células: 1) Los nutrientes de descomponen en sus componentes más simples durante la digestión y en el interior celular. 2) En las células, los componentes simples se organizan de nuevo dando otros nutrientes nuevos que las células pueden usar.

Necesitamos la ENERGÍA que obtenemos “quemando” los nutrientes en las mitocondrias (respiración celular). celular Los alimentos que tomas son “la leña” que mantiene vivo tu “fuego”. ¿Recuerdas? Lo vimos en el tema anterior Necesitas oxígeno (O 2) para mantener vivo ese “fuego”. Las mitocondrias son las “centrales energéticas” de tus células

• Ocurre en las mitocondrias. Gracias a la presencia de oxigeno (O 2) las moléculas ricas en energía se rompen y se convierten en moléculas pobres en energía, como el dióxido de carbono (CO 2) y agua (H 2 O). • O 2 Moléculas ricas en energía ENERGIA CO 2 + H 2 O Mitocondria

¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? La caloría (cal) es una unidad de medida de energía Una caloría es la cantidad de calor que hace falta para que un gramo de agua eleve su temperatura 1ºC 1 kilocaloría (kcal) = 1000 calorías 1 cal Equivale a algo más de 4 julios (J): 1 cal = 4, 186 J El Julio es la unidad de energía en el Sistema Internacional Una bombilla de 60 W encendida durante 48 horas consume 2500 kcal Una persona con intensa actividad física puede llegar a consumir 4500 kcal/día

Es prácticamente imposible hacer una estimación exacta del gasto energético de una persona, sin embargo la O. M. S. ha calculado que las necesidades energéticas diarias de una persona en edad escolar son de 50 Kcal. por Kg. de peso. Las dietas de los humanos adultos contienen entre 1000 y 5000 kilocalorías por día. La FAO (O. M. S. ) es la sección de la O. N. U. para luchar contra el hambre en el mundo

Se denomina TASA DE METABOLISMO BASAL (TMB) a la cantidad de energía que nuestro cuerpo consume en un día, en reposo absoluto y a una temperatura constante. El TMB se corresponde con la energía que nuestro cuerpo requiere para mantener una temperatura constante, para respirar, para que funcione el cerebro y los órganos internos. . . es la energía mínima que nuestro cuerpo necesita para seguir vivo. El TMB depende de varios factores: �El estado de salud: a mejor salud, mayor consumo energético. �El sexo: los hombres consumen más energía que las mujeres. �La edad: a mayor edad, menor actividad física y menor consumo energético �El peso: a mayor peso, mayor masa corporal, y más energía hace falta para mantenerla.

De forma aproximada, se puede calcular el valor del metabolismo basal diario de la siguiente manera: Ecuación de Harris y Benedict para hombre TMB = 66 + [13, 7 × peso (kg)] + [5 × talla (cm)] − [6, 8 × edad (años)] para mujer TMB = 65, 5 + [9, 6 × peso (kg)] + [1, 8 × talla (cm)] − [4, 7 × edad (años)] Gasto energético total = metabolismo basal + gasto activo En personas con vida sedentaria el gasto energético total es de unas 2500 kcal/día En personas con intensa actividad física el gasto energético puede llegar a unas 4500 kcal/día

En esta tabla, el gasto de da en Kcal por Kg de peso y por minuto de actividad. O sea que para calcular cuántas calorías se gastan realizando una actividad determinada por cierto tiempo, debes multiplicar tu peso por el tiempo (en minutos) de actividad y por el gasto

TIPOS DE ALIMENTOS Según la función que cumplen en el organismo, podemos distinguir tres tipos de alimentos: energéticos, plásticos y reguladores. La función de cada alimento depende fundamentalmente de los nutrientes más abundantes en su composición: a) Alimentos ENERGÉTICOS: Sirven como fuente de energía para el organismo. Son alimentos ricos en glúcidos y lípidos. Por ejemplo: pan, pastas, legumbres, cereales, azúcar, miel, chocolate, aceite, mantequilla, etc. b) Alimentos PLÁSTICOS: Necesarios para formar estructuras en el organismo (células, tejidos, moléculas, etc. ) Ricos en proteínas. Son fundamentales en el crecimiento, y necesarios durante toda la vida adulta. Por ejemplo: yogurt, queso, carne, pescado, huevos, frutos secos, marisco, etc. c) Alimentos REGULADORES: Imprescindibles para que los demás nutrientes puedan ser utilizados correctamente. Ricos en vitaminas, minerales y agua. Destacan las frutas y hortalizas.

La dieta Dieta: cantidad y tipo de alimentos que consumimos diariamente. Puede ser o no saludable, pudiendo entonces provocar enfermedades. Dieta equilibrada: la que aporta al organismo la cantidad de energía y nutrientes que necesita. Una dieta equilibrada es saludable. Cómo elaborar una dieta equilibrada Tener en cuenta: ● Dieta mixta, alimentos de todos los grupos en la cantidad adecuada. 3 -5 raciones grupo I, 2 -4 raciones grupo III, 2 raciones grupo IV, 2 raciones grupo V, 3 raciones grupo VI y 3 cucharadas aceite. ● Proporcionar energía que necesitamos. Depende trabajo diario, edad, sexo, estatura, peso. . ● Grasas deben proceder de vegetales y pescado azul. ● Distribución del origen de la energía: 55 -60% de glúcidos, 25 -30% de grasas y 1015% de proteínas. ● No más de un 40% de proteínas. ● Incluir fibra vegetal. Mejora motilidad intestinal y previene problemas intestinales.

En la cúspide de la pirámide, los alimentos de consumo ocasional: los refrescos, con un alto contenido en azúcar, la bollería industrial, muy rica en grasas saturadas, los dulces, los chocolates y los aperitivos salados (patatas y demás), llenos de sal y grasas. Las grasas han de aportar el 30% del aporte calórico total del día. El total de grasas debe distribuirse a partes iguales entre las monoinsaturadas (aceite de oliva), poliinsaturadas (pescados y aceites de semillas) y saturadas (carnes, lácteos). Se recomienda evitar el consumo de piezas de carne con grasa visible y fomentar la ingesta de pescados azules, ricos en grasas cardiosaludables, y el empleo de aceite de oliva para el cocinado de los alimentos. En el cuarto piso de la pirámide están los lácteos y, por otro lado, proteínas de origen vegetal (legumbres) y animal (huevos, carne, pescado) Es imprescindible beber agua y hacer ejercicio todos los días. . Las verduras y las frutas aparecen en el tercer escalón. Se han de consumir diariamente, ya que son la principal fuente de vitaminas y minerales. Se recomiendan 5 raciones de fruta y verdura al día. La base de la alimentación han de ser los alimentos ricos en hidratos de carbono. Dentro de este grupo de alimentos es imprescindible una mayor presencia de los cereales (pan, pastas, arroz, harinas), las patatas y las legumbres. Únicamente un pequeño porcentaje (no más del 10%) de los hidratos deben provenir de los azúcares refinados (dulces, refrescos, etc. ).

La dieta mediterránea Estudios llevados a cabo durante los últimos 30 años, pusieron de manifiesto que los países de la cuenca mediterránea: España, Italia, Francia, Grecia y Portugal tenían un menor porcentaje de infarto de miocardio y una menor tasa de mortalidad por cáncer. Los investigadores, sorprendidos, buscaron las posibles causas y descubrieron que la dieta tenía un papel fundamental. A partir de entonces, se empezó a hablar de la dieta mediterránea como un factor a tener en cuenta en la prevención de estas enfermedades.

Nutrientes de la Dieta Mediterránea: • La mayor proporción de calorías proceden de los hidratos de carbono complejos ( cereales, legumbres) y grasa monoinsaturada de origen vegetal (aceite de oliva). • Las proteínas proceden de vegetales (legumbres y cereales) y de animales preferentemente de corral (pollo y conejo) y pescados, con poca grasa • La grasa poliinsaturada está bien representada (en pescados y frutos secos) • Alto contenido en fibra ( cereales integrales, legumbres) • Abundancia de alimentos ricos en antioxidantes (fruta y verdura) • Los alimentos vegetales tienen mayor proporción de potasio (K) que de sodio (Na)

Un trastorno alimentario es un DESEQUILIBRIO en nuestra dieta que puede acarrear una enfermedad. Las enfermedades alimentarias más comunes son: la DESNUTRICIÓN, la OBESIDAD, la ANOREXIA y la BULIMIA. La DESNUTRICIÓN se produce por falta de nutrientes, especialmente plásticos y energéticos, en la dieta. Es la principal causa de muerte de niños en países en vías de desarrollo, ya que durante la infancia es cuando más hacen falta los alimentos plásticos para poder crecer.

La OBESIDAD consiste en un exceso de grasa corporal, acompañada por un peso elevado. Tiene un fuerte componente genético, pero se multiplica con dietas con exceso de alimentos energéticos y falta de ejercicio físico. La obesidad reduce la esperanza de vida de las personas y favorece la aparición de otras enfermedades, como la diabetes, problemas circulatorios, respiratorios, etc.

La ANOREXIA es una enfermedad mental que se traduce en un trastorno físico. Las personas que la padecen tienen una imagen personal distorsionada y miedo a ganar peso. Estas personas intentan reducir su peso dejando de comer, lo que conduce a una pérdida extrema de masa corporal

La BULIMIA es muy parecida a la anorexia, también parte de una distorsión de la percepción personal. En este caso, la persona come compulsivamente, incluso a escondidas, para luego vomitar la comida o abusando de medicamentos adelgazantes.

Enfermedades carenciales Avitaminosis: ausencia total de una o varias vitaminas Hipovitaminosis: presencia insuficiente de cierta vitamina Hipervitaminosis: exceso de vitaminas, suele producirse con las liposolubles.

El mayor contraste en el mundo La malnutrición afecta a millones de personas en todo el mundo. Puede ser consecuencia tanto por la falta de alimentos (desnutrición), como por el exceso (sobrenutrición). DESNUTRICIÓN • Aproximadamente, el 17% de la población de los países con una renta per cápita baja sufre desnutrición. • La desnutrición causa raquitismo, cegueras, anemias por falta de hierro. • Anualmente, hasta medio millón de niños se quedan ciegos porque sus dietas carecen de vitamina A, y unos trescientos cincuenta millones tienen anemia por falta de hierro. SOBRENUTRICIÓN • Aproximadamente, el 15% de la población de los países con una renta per cápila alta (el 32% en EEUU) sufre sobrealimentación. • La sobrenutrición causa obesidad. • Aproximadamente dos tercios de las muertes en los Estados Unidos tienen relación con la sobrenutrición.

Intoxicaciones alimentarias Causadas por la ingestión alimentos contaminados por bacterias, virus, protozoos, parásitos o compuestos químicos. Toxiinfección alimentaria: la intoxicación va acompañada de infección. Intoxicaciones provocadas bacterias Salmonelosis: Salmonella. Contamina los alimentos. Síntomas: dolor cabeza, vómitos, diarrea, una semana. Botulismo: Clostridium botulinum. Alimentos envasados al vacío. Símtomas: trastornos neurológicos, puede ser letal. Escherichia coli: Síntomas: gastroenteritis, vómitos, diarrea, fiebre, dolor abdominal. Staphylococo aureus Parásitos Triquina y anisakis.

¿Cómo llegan las bacterias nocivas a nuestros alimentos ? Las toxiinfecciones alimentarias se producen cuando se ingiere un alimento en el que se han multiplicado gérmenes patógenos. Pero ¿cómo llegan los primeros gérmenes a los alimentos? 1. Porque viene con el propio alimento crudo, debido a una incorrecta manipulación en origen (granjas, cultivos, transporte. . . ) 2. Porque están en el cuerpo (boca, fosas nasales, heridas, . . . ) de alguna de las personas que lo manipula y ésta los transmite al alimento. 3. Por contaminación cruzada (Puede producirse si mezclamos alimentos crudos que contienen bacterias patógenas, con otros alimentos elaborados y listos para su consumo. Las bacterias pueden transmitirse a través de las manos del manipulador, trapos, cuchillos, tablas de corte, superficies de trabajo, etc. . ).

CONSERVACIÓN y MANIPULACIÓN de los ALIMENTOS Casi todos los alimentos son PERECEDEROS. Las causas de este deterioro son: • Las condiciones atmosféricas (oxidación con el oxígeno, calor, frio, etc. . . ) • La presencia de microorganismos en el ambiente o en el propio alimento. Conservar Es impedir que los microorganismos alteren las características organolépticas (olor, sabor, color) de los alimentos, para prolongar el tiempo que son aptos para el consumo humano.

a) CONSERVACIÓN EN FRIO Esta técnica reduce la velocidad de reproducción de los microorganismos. Puede ser: ● Por REFRIGERACIÓN: los alimentos se mantienen por encima de 0ºC. ● Por CONGELACIÓN: los alimentos se mantienen por debajo de 0ºC.

b) CONSERVACIÓN POR CALOR Se aplican altas temperaturas durante cortos periodos de tiempo, para eliminar a los microorganismos. Hay varios métodos: PASTEURIZACIÓN: se calientan a los alimentos a temperaturas no superiores a 100ºC por pocos segundos, enfriándolos rápidamente después. ESTERILIZACIÓN: se aplican temperaturas superiores a 100ºC durante un tiempo determinado.

c) CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN Se elimina el agua de los alimentos, lo que impide el crecimiento de los microorganismos.

d) CONSERVACIÓN POR ADICIÓN DE SUSTANCIAS Consiste en incorporar sustancias al alimento que impiden el crecimiento de los microorganismos. Normalmente se altera el sabor, el color o el olor de los alimentos: la salmuera (en escabeches), el azúcar (leche condensada o mermeladas), la sal (salazones), etc.

e) CONSERVACIÓN POR ADITIVOS QUÍMICOS ARTIFICIALES Los denominados "aditivos alimentarios" son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su color, su textura, su sabor o, simplemente, para su conservación durante un período más largo de tiempo. En los países de la Unión Europea, los aditivos alimentarios autorizados se designan mediante un número de código, formado por la letra E y un número de tres o cuatro cifras. Grupos de aditivos más importantes • Colorantes, que pueden ser naturales o bien artificiales • Conservantes, • Antioxidantes • Gelificantes, espesantes y estabilizantes • Emulsionantes • Potenciadores del sabor • Edulcorantes bajos en calorías

Códigos: Ej: Glutamato monosódico ( E 621 ) E – Unión Europea 1 – Colorantes 2 – Conservantes 3 – Antioxidantes 4 – Estabilizantes 5 y 6 – Potenciadores del sabor 9 – Edulcorantes

ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Los alimentos transgénicos son alimentos modificados en el laboratorio mediante técnicas de INGENIERÍA GENÉTICA, que poseen genes modificados, o de otras especies, para obtener un beneficio. Objetivos de modificación genética Aumentar la productividad, mejorar sabor, aumentar valor nutritivo, hacer alimentos inmunes a plagas, etc.

Los alimentos transgénicos Soja resistente a herbicidas Maíz resistente a insectos Resistencia a herbicidas e insectos Arroz que produce provitamina A Tomate Flavr Svr Retraso en la maduración Café más aromático y con menos cafeína Mejora de la calidad Patatas que inmunizan contra enfermedades Producción de sustancias

El consumo de los alimentos: • Los alimentos sufren una serie de transformaciones y de tratamientos desde el lugar en que se producen hasta llegar al consumidor. • Cada uno de los pasos de la cadena alimentaria requiere determinados controles que garanticen la seguridad del producto consumido. • Etapas ●Producción: agricultura, ganadería, pesca, etc. ●Envasado: evita su contaminación. ●Almacenamiento y transporte. ●Comercialización: venta al consumidor final. Etiquetado imprescindible de todos los alimentos envasados.

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• • • La etiqueta es un garantía de seguridad. Su presencia es obligatoria y debe decir la verdad. La información obligatoria debe figurar en el envase o en una etiqueta unida al mismo de forma que resulte comprensible, fácilmente visible y claramente legible. En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del producto y el nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor. En la mayoría de los casos también debe aparecer la lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de caducidad y el lote de fabricación. Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de conservación y modo de empleo, y algunos pueden llevar un etiquetado nutricional para que el consumidor conozca sus cualidades alimenticias.