L A T N E N I T

L A T N E N I T N O K N A N MAKA KALDU DAN SAUS YULIANTI

KALDU/STOCK

• KALDU ADALAH CAIRAN YANG DIHASILKAN DARI REBUSAN BAHAN MAKANAN YANG DITAMBAHKAN MIRE POIX DAN BOUQUET GARNI YANG DIMASAK DALAM WAKTU TERTENTU. • BAHAN DASAR KALDU : TULANG SAPI, TULANG AYAM, TULANG IKAN, TULANG KAMBING, DLL • MIRE POIX: POTONGAN BAWANG BOMBAY, WORTEL, DAN SELEDRI • BOUQUET GARNI: IKATAN SELEDRI YANG DIDALAMNYA TERDAPAT BUMBU-BUMBU YANG TERDIRI DARI MERICA BULAT, BAY LEAF, ROSEMARY DAN THYME.

FUNGSI KALDU (STOCK ) : 1. MERANGSANG ALAT PENCERNAAN SEHINGGA MENIMBULKAN NAFSU MAKAN. 2. SEBAGAI DASAR DALAM PEMBUATAN SUP DAN SAUS. 3. SEBAGAI PENYEDAP YANG DAPAT DITAMBAHKAN DALAM MASAKAN TERTENTU. 4. DAPAT DIBERIKAN PADA ORANG YANG SAKIT

JENIS KALDU: 1. KALDU PUTIH/ BENING/ WHITE STOCK ADALAH KALDU YANG PEMBUATANNYA DENGAN CARA MEREBUS TULANG DITAMBAH DENGAN MIRE POIX DAN BOUQUET GARNI. JENIS-JENIS KALDU PURIH: • KALDU AYAM • KALDU SAPI MUDA • KALDU KAMBING • KALDU IKAN • KALDU SAPI • KALDU BABI 2. KALDU COKLAT/ BROWN STOCK ADALAH KALDU YANG TERBUAT DARI TULANG YANG DISAUTE DIDALAM OVEN SETELAH BERWARNA COKLAT DITAMBAH DENGAN MIRE POIX DAN BOUQUET GARNI

BAHAN PEMBUATAN KALDU (STOCK ) • BAHAN DASAR PEMBUATAN KALDU YANG BERASAL DARI HEWANI (TULANG SAPI): KALDU YANG BERASAL DARI SAPI MUDA, LEMAKNYA TIDAK BANYAK DAN DAGINGNYA BERBAU SUSU, SEDANGKAN SAPI TUA LEBIH BANYAK MENGANDUNG ZAT ETRAKTIF DAN BILA DIMASAK LEMAK TIDAK HANCUR. • AIR : DIPERGUNAKAN AIR YANG BERSIH DAN BEBAS DARI BAU ATAU RASA YANG TAJAM, MISALNYA RASA KAPORIT, ASIN, DAN LAIN-LAIN. • BAHAN PENYEDAP (MIREPOIX) : BERASAL DARI NABATI SEJENIS SAYURAN YANG TERDIRI DARI WORTEL, BAWANG BOMBAY, SELEDRI, DIREBUS BERSAMA-SAMA SELAMA PROSES PEMBUATAN KALDU, SEHINGGA DAPAT MEMBERIKAN AROMA PADA KALDU. • BAHAN PENYEDAP (BOUQUETTE GARNI) : TERDIRI DARI BATANG DAUN BAWANG, BAY LEAF, THYME HALUS, LADA HITAM, LALU DIIKAT JADI SATU DAN DIREBUS BERSAMA DENGAN KALDU.

PROSES PEMBUATAN KALDU PUTIH (WHITE STOCK) : 1. TULANG SAPI DIPOTONG-POTONG, LALU DIBUANG LEMAKNYA 2. TULANG DIBLANCING DENGAN AIR MENDIDIH 3. TULANG DICUCI BERSIH DENGAN AIR DINGIN 4. TULANG + AIR DINGIN DIREBUS SAMPAI MENDIDIH 5. API DIKECILKAN, DIBUANG LEMAKNYA (SKIM) 6. TAMBAHKAN BUMBU (MIREPOIX, BOUQUETTE GARNI) 7. DIMASAK DENGAN API KECIL (SIMMER) TULANG SAPI TADI SAMPAI 4 JAM. 8. DISARING DENGAN SARINGAN HALUS

LANGKAH-LANGKAH MEMBUAT KALDU COKLAT/ BROWN STOCK • TULANG SAPI DIPOTONG-POTONG, LALU DIBUANG LEMAKNYA, KEMUDIAN TULANG DIBLANCING DENGAN AIR MENDIDIH • TULANG DICUCI BERSIH DENGAN AIR DINGIN • TULANG DIGOSONGKAN (DIOVEN) SAMPAI COKLAT KEMUDIAN DITAMBAHKAN MIREPOIX HINGGA WARNANYA COKLAT TUA ATAU BISA JUGA MELALUI PROSES SAUTÉ. DENGAN CARA SELALU MENGADUK TULANG PADA ROASTING PAN DIATAS KOMPOR. • TULANG + AIR DINGIN DIREBUS SAMPAI MENDIDIH KEMUIDAN API DIKECILKAN, DIBUANG LEMAKNYA (SKIM) • TAMBAHKAN BUMBU (MIREPOIX, BOUQUETTE GARNI ] • DIMASAK DENGAN API KECIL (SIMMER ] PADA SUHU 95ºC – 98ºC UNTUK TULANG SAPI/ KAMBING SELAMA 1, 5 – 2 JAM. • LAKUKAN PROSES SKIMMING UNTUK MENGHILANGKAN KOTORAN/ BUIH YANG MENGAPUNG DIPERMUKAAN UNTUK MENDAPATKAN KALDU YANG JERNIH. • SETELAH WAKTU DAN PROSES SESUAI DENGAN PROSEDUR, KALDU DISARING MENGGUNAKAN CONICAL STRAINER/ SARINGAN ATAU TAMMY CLOTH/ / KAIN PENYARING

1. PERGUNAKAN PERALATAN YANG BERSIH 2. PERGUNAKAN BAHAN YANG SEGAR 3. PAKAI PANCI YANG TEBAL 4. POTONGAN TULANG SEBAIKNYA KECIL-KECIL 5. KALDU DIREBUS DENGAN API KECIL 6. KALDU DISARING DENGAN SARINGAN YANG HALUS 7. KALDU DISIMPAN DI RUANG DINGIN (REFRIGERATOR)

SAUC E

ADALAH BAHAN SETENGAH CAIR/CAIRAN YANG DIKENTALKAN YANG DIGUNAKAN SEBAGAI BUMBU, PEMBERI RASA/MENAMBAH RASA YANG DIBERIKAN KEPADA DAGING/IKAN/KUE MANIS DENGAN MAKSUD UNTUK MEMBERI/MENAMBAH/MENAIKKAN RASA MAKANAN TERSEBUT. Sau ce

FUNGSI SAUCE PADA MAKANAN: • MENAMBAH RASA SUATU MASAKAN. • MEMBERIKAN KELEMBABAN PADA MAKANAN SEHINGGA MAKANAN YANG AGAK KERING BISA KELIHATAN AGAK BASAH, SEPERTI FRIED CHICKEN DIBERI TARTAR SAUCE ATAU SANDWICH DIOLES MAYONAISE • MEMPERKAYA AROMA MAKANAN, TETAPI PERLU DIINGAT BAHWA PENAMBAHAN SAUCE TIDAK BOLEH MENUTUPI AROMA ASLI DARI HIDANGAN UTAMANYA. • MENINGKATKAN PENAMPILAN, PEMBERIAN SAUCE DAPAT MENAMBAH DAYA TARIK DAN MERANGSANG NAFSU MAKAN DAN PEMBERIAN SAUS YANG BENAR ADALAH BERWARNA DAN KONTRAS TIDAK KUSAM AGAR MAKANAN LEBIH MENARIK. • MEMPERTINGGI NILAI GIZI, NILAI GIZI SUATU MAKANAN DAPAT DITINGKATKAN DENGAN MEMBERIKAN SAUCE, MISALNYA SAYURAN DIBERI MAYONAISE ARTINYA DIBERI TAMBAHAN PROTEIN DAN LEMAK DALAM HIDANGAN TERSEBUT.

KRITERIA SAUCE YANG BAIK • LICIN (SMOOTH) SEMI LIQUID, SAUCE DISEBUT BERKUALITAS APABILA MEMILIKI KELEMBUTAN TERTENTU TIDAK ADA GUMPALAN DALAM KEADAAN PANAS MASIH BISA MENGALIR DAN MENINGGALKAN LAPISAN TIPIS PADA SENDOK. • MENGKILAP (GLOSSY), MEMILIKI WARNA KHUSUS DAN BERKILAU TIDAK KUSAM. • KAYA RASA DAN TIDAK BERLEMAK, SAUCE MEMPUNYAI CIRI KHAS RASA YANG DIPEROLEH DARI BAHAN UTAMANYA YANG BERKUALITAS SERTA HARUS MAMPU MENINGKATKAN ATAU MELENGKAPI RASA DARI HIDANGAN UTAMANYA.

3 UNSUR UTAMA DALAM PEMBUATAN SAUS: • BAHAN CAIR • BAHAN PENGENTAL • BUMBU DAN BAHAN PEMBERI AROMA/RASA

SAUS DASAR DAN TURUNANNYA

Sauce Dasar Nama Sauce Bahan Cair Bahan Pengental White sauce Bechamel Susu White roux - Veloute White stock White roux Brown sauce atau espagnole Demiglace Brown stock/ Estoufade Brown roux Sauce dasar tomato sauce White stock White or blond roux Sauce dasar Butter Holandaise Butter EGG Yolk / kuning telur Sauce dasar minyak selada Mayonaise Minyak selada EGG Yolk / kuning telur - Vinaigrette / French Dressing Minyak selada -

SAUS MERUPAKAN UNSUR UTAMA DALAM MASAKAN PERANCIS YANG SUDAH DIKENAL SEJAK ABAD PERTENGAHAN. DALAM KULINER KLASIK PERANCIS TERDAPAT LIMA SAUS UTAMA (MOTHER SAUCE ATAU GRAND SAUCE, YAITU: • SAUS BÉCHAMEL DARI ROUX DAN SUSU. • SAUS ESPAGNOLE DARI KALDU BERWARNA KECOKELATAN SEPERTI KALDU DAGING SAPI. • SAUS VELOUTÉ DARI KALDU PUTIH SEPERTI KALDU IKAN, AYAM, ATAU DAGING SAPI MUDA. • SAUS HOLLANDAISE DARI MENTEGA YANG DIJERNIHKAN ATAU DIPISAHKAN BAGIAN LEMAK DAN AIRNYA. • SAUS TOMAT DARI TOMAT DAN KALDU.

DARI SAUS UTAMA TERSEBUT DAPAT DIBUAT BERBAGAI SAUS TURUNAN, YAITU SEBAGAI BERIKUT: SAUS BÉCHAMEL: • SAUS KRIM DARI SAUS BÉCHAMEL DAN KRIM KENTAL. • SAUS AURORA DARI SAUS BÉCHAMEL DAN TOMAT YANG DIHANCURKAN (PURÉE). • SAUS MORNAY DARI SAUS BÉCHAMEL DAN KEJU PARUT. • SAUS NANTUA DARI SAUS BÉCHAMEL, MENTEGA UDANG, DAN KRIM KENTAL. • SAUS CHANTILLY DARI SAUS BÉCHAMEL DAN KRIM KOCOK. • SAUS SOUBISE DARI SAUS BÉCHAMEL DAN BAWANG BOMBAY. • SAUS MUSTARD DARI SAUS BÉCHAMEL DAN MUSTARD.

SAUS ESPAGNOLE: SAUS ESPAGNOLE ATAU SAUS COKLAT ADALAH SATU DARI LIMA SAUS UTAMA (MOTHER SAUCE) DALAM KULINER KLASIK PERANCIS. SAUS ESPAGNOLE TERBUAT DARI KALDU KENTAL SERTA ROUX (CAMPURAN DARI MENTEGA DAN TEPUNG TERIGU). SAUS INI MERUPAKAN DASAR DARI PEMBUATAN DEMI-GLACE YANG SERING DIGUNAKAN DALAM MASAKAN PERANCIS. DEMI-GLACE DARI SAUS EPAGNOLE DAN KALDU KENTAL

• DARI DEMI-GLACE DAPAT DIBUAT SAUS-SAUS SEBAGAI BERIKUT: • SAUS BORDELAISE DARI DEMI-GLACE DAN ANGGUR MERAH BORDEAUX SERTA BAWANG MERAH, BIJI LADA, SERTA DAUN THYME. • SAUS BIGARADE DARI DEMI-GLACE, ANGGUR MERAH, SERTA JUS JERUK. • SAUS CHARCUTIÈRE DARI DEMI-GLACE, CUKA, ANGGUR PUTIH, MUSTARD, KECAP INGGRIS, SERTA BAWANG MERAH. • SAUS DEVILED DARI DEMI-GLACE DAN ANGGUR PUTIH, TOMAT YANG DIHANCURKAN, BAWANG MERAH, DAN BIJI LADA. • SAUS DIANE DARI DEMI-GLACE SERTA BIJI LADA, PUTIH TELUR REBUS, DAN TRUFFLE. • SAUS POÎVRADE DARI DEMI-GLACE DAN BIJI LADA YANG DIHANCURKAN. • SAUS MADEIRA DARI DEMI-GLACE, ANGGUR MADEIRA, DAN BAWANG MERAH. • SAUS PORT WINE DARI DEMI-GLACE DAN ANGGUR PORT (PORT WINE).

• SAUS VELOUTÉ: • SAUS SUPRÊME DARI SAUS VELOUTÉ AYAM DAN KRIM. • SAUS ALLEMANDE DARI SAUS VELOUTÉ SAPI MUDA DAN KRIM. • SAUS ANGGUR PUTIH DARI SAUS VELOUTÉ IKAN DAN ANGGUR PUTIH.

SAUS DASAR : HOLANDAISE • SAUS MALTAISE DARI SAUS HOLLANDAISE DAN JUS JERUK. • SAUS MOUSSELINE DARI SAUS HOLLANDAISE DAN KRIM. • SAUS BÉARNAISE DARI SAUS HOLLANDAISE, TARRAGON, SERTA PETERSELI CINCANG.

• DARI SAUS BÉARNAISE DAPAT DIBUAT SAUS-SAUS SEBAGAI BERIKUT: • SAUS FOYOT DARI SAUS BÉARNAISE DAN DEMI-GLACE ATAU SAUS KENTAL DARI DAGING SAPI MUDA. • SAUS RACHEL DARI SAUS BÉARNAISE DAN DEMI-GLACE SERTA TOMAT YANG DIHANCURKAN. • SAUS CHORON DARI SAUS BÉARNAISE DAN TOMAT YANG DIHANCURKAN.

SAUS DASAR : TOMATO SAUCE • SAUS PORTUGIS DARI SAUS TOMAT, BAWANG BOMBAY, TOMAT, BAWANG PUTIH, SERTA PETERSELI. • SAUS SPANYOL DARI SAUS TOMAT, PAPRIKA, JAMUR, BAWANG BOMBAY, DAN BAWANG PUTIH. • SAUS CREOLE DARI SAUS TOMAT, SELEDRI, BAWANG PUTIH, PAPRIKA, BAWANG BOMBAY, DAN DAUN THYME