Kvalitn potraviny kvalitn ivot CZ 1 071 1

Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ. 1. 07/1. 1. 00/14. 0193

Slide 1 Modul č. 22 Technologie – sladařský průmysl Výroba sladu – třídění, čištění a máčení ječmene

Slide 2…atd Výrobu sladovnického ječmene můžeme rozdělit na osm fází: ¡ ¡ ¡ ¡ Příjem, čištění a třídění ječmene Máčení ječmene Sladování neboli řízené klíčení ječmene Hvozdění zeleného sladu Odkličkování sladu Uložení sladu v sile, zrání sladu Leštění sladu, odstranění prachu a poškozených zrn Expedice sladu

Slide 2…atd ¡ ¡ Příjem, čištění a třídění ječmene Ječmen je přijímán na rampě, která je vybavena váhou, kde ječmen vážíme Z rampy ječmen přechází do tzv. příjmových košů, odkud je dále dopravován pomocí dopravníků do čistírny a třídírny ječmene Celá příjmová linka musí být napojena na odsávání prachu Z každé příchozí várky ječmene odebíráme průměrné vzorky, které podrobujeme důkladné analýze pro zjištění základních jakostních znaků ječmene

Slide 2…atd ¡ ¡ v v o v v Při čištění se ječmen zbavuje příměsí, prachu a nečistot Čištění ječmene rozdělujeme zejména z kapacitních důvodů na dvě fáze: fázi předčištění - odstraňujeme hrubé nečistoty fázi vlastního čištění Čištění provádíme na: aspirátoru (odstranění prachu, slámy, písku) triéru (odstranění zlomků a menších zrn a půlek).

Slide 2…atd ¡ ¡ v v v Třídění zrna podle velikosti zrn probíhá na soustavě sít Tříděním získáváme tři frakce: zrna o velikosti větší než 2, 5 mm tzv. prima zrna o velikosti 2, 2 - 2, 5 mm tzv. sekunda zrna, která propadnou sítem s oky o průměru 2, 2 mm tzv. zadina (propad) - k výrobě piva se nepoužívá, jedná se o odpad.

Slide 2…atd ¡ ¡ ¡ Skladování ječmene Po vytřídění je nutné zrno uskladnit v silech po dobu nejméně šesti týdnů Důležitými parametry při skladování ječmene jsou vlhkost a teplota Při vyšší vlhkosti a teplotě ječmene začíná ječmen klíčit - nežádoucí (dochází k rozvoji nežádoucích mikroorganismů) Při klíčení ječmene se produkuje oxid uhličitý, který poškozuje klíček teplota skladování maximálně 20°C

Slide 2…atd ¡ ¡ vlhkost ječmene do 15% Při skladování ječmene provádíme nejčastěji tzv. aktivní větrání, při kterém dochází k výměně vzduchu mezi jednotlivými zrny Aktivní větrání provádíme pomocí systému potrubí a větracích kanálků Důležitá prevence před skladištními škůdci

Slide 2…atd Máčení ječmene ¡ v v v Cílem máčení je: Zvýšit obsah vody v zrnu na 43 – 45 % - důležité pro zahájení enzymatických reakcí a pro klíčení Odstranit splavky – jedná se o lehké nečistoty Omýt zrno a vyluhovat některé škodlivé látky – např. látky barevné a hořké, které zhoršují senzorické vlastnosti ječmene

Slide 2…atd ¡ ¡ Máčení probíhá v máčírnách v tzv. náduvnících Náduvníky jsou nádoby válcového nebo čtyřhranného tvaru z oceli Používá se cylindrokónický náduvník, plochý náduvník, Wildův náduvník Náduvníky jsou vybaveny zařízením pro větrání tlakovým vzduchem a zařízením pro odsávání oxidu uhličitého

Slide 2…atd

Slide 2…atd ¡ v v v o v Rozdělení máčení: Máčení jednodenní - máčení v nich trvá maximálně 24 Máčení dvoudenní – máčení trvá 48 hodin Máčení třídenní – máčení trvá 72 hodin Umístění náduvníků: Ná duvníky umístěny pod sebou - ječmen s vodou se přepouští samospádem do náduvníku dalšího dne hovoříme o přepouštěcích máčírnách

Slide 2…atd v o Náduvníky umístěny vedle sebe – v tom případě hovoříme o přečerpávacích máčírnách (pomocí čerpadel dochází k přečerpání ječmene z náduvníku namáčecího do náduvníku vymáčecího). Vymáčení ječmene znamená transport ječmene z máčírny na klíčení (rozlišujeme suché a mokré vymáčení, suché vymáčení se používá při humnovém klíčení).

Slide 2…atd o Součástí máčíren je velín, ze kterého programově provádíme všechny operace, které s máčením souvisí o Technologie máčení ječmene v Většinou se používá vzdušné máčení - kombinuje vlastní máčení a vzdušné přestávky

Slide 2…atd v v Máčecí postup je nejčastěji "na tři vody„ třikrát se zaplavuje zrno se dvěma vzdušnými přestávkami První namočení – zvyšuje obsah vody na 30 % a zrno je 2 - 6 hodin pod vodou Druhé namočení – zvyšuje obsah vody na 38 - 40 % a zrno je 6 - 10 hodin pod vodou Třetí namočení – obsah vody se zvyšuje na 42 - 44 % a zrno je 4 - 6 hodin pod vodou.

Slide 2…atd ¡ v q q Další způsoby máčení: záplavové máčení nevýhodou je o 30 % vyšší spotřeba vody sprchové máčení nevýhodou je to, že se nevyloučí se nežádoucí látky z ječmene a nedokonale se odstraní také splavky výhodou je nízká spotřeba vody)

Slide 2…atd v q q q klasické máčení opak vzdušného máčení - doba namočení ječmene dlouhá a vzdušné přestávky krátké poskytuje vysoce kvalitní slady, ale pouze u velmi kvalitních ječmenů Dobře namočené zrno ječmene je měkké a dá se ohnout přes prst.

Slide 2…atd Otázky k opakování ¡ ¡ ¡ Jaké frakce vznikají při třídění zrna podle velikosti? K čemu dochází při skladování zrna? Jakou jsou parametry skladování? Co je cílem máčení zrna? Jak se nazývá prostor, ve kterém máčení probíhá a kde by měl být umístěn? Které typy náduvníků znáš? Z jakého jsou materiálu a jaký mají tvar?

Slide 2…atd ¡ ¡ Jaké typy máčíren znáte a jak je zajištěn transport ječného zrna mezi náduvníky? Jaké technologie máčení existují? Která z technologií se nejvíce využívá? Popište nevýhody, popřípadě i výhody ostatních technologií.

Slide 2…atd DĚKUJI ZA POZORNOST