Kvalitn potraviny kvalitn ivot CZ 1 071 1

Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ. 1. 07/1. 1. 00/14. 0193

Slide 1 Modul č. 3 Technologie – výroba piva § § Historie výroby piva Suroviny pro výrobu piva – chmel a chmelové výrobky

Slide 2…atd Historie výroby piva Pivo je nejstarší alkoholický nápoj na světě První zmínky – Mezopotámie 7. tisíciletí př. n. l. Sumerové používali k výrobě piva chleba K dosažení hořké chuti používali sezamová semínka, chléb pražili v horkém popelu (chmel neznali)

Slide 2…atd Historie výroby piva První písemné zmínky o výrobě piva v Čechách - 993 n. l. (benediktini, kteří pivo vyráběli v Břevnovském klášteru). O velkou reformu výroby sladu a piva se zasloužil v 18. století český sládek František Ondřej Poupě - navrhl řadu nových zařízení pro výrobu sladu a piva, používal výhradně ječný slad a upravil dávkování chmele, založil v Brně pivovarskou školu. V roce 1898 byla vytvořena ochranná známka "Pilsner Urquell" - synonymum kvality piva na celém světě.

Slide 2…atd Suroviny pro výrobu piva Základními surovinami pro výrobu piva jsou: slad nebo sladové náhražky § chmel nebo chmelové silice § voda § kvasinky. §

Slide 2…atd Chmel otáčivý (Humulus lupulus) velmi stará kulturní rostlina dvoudomá vytrvalá bylina, pravotočivé otáčení plod chmele - chmelové šištice, pro výrobu piva se používají samičí šištice – nesmí dojít k jejich opylení (při opylení samičího květenství by vznikly ze semeníků semena – tzv. pecky, které jsou tvrdé a jejich přítomnost ve chmelových hlávkách je nežádoucí)

Slide 2…atd Chmel otáčivý (Humulus lupulus) chmel se pěstuje na chmelnicích - na území České republiky zejména ve třech oblastech – Žatecku, Úštěcku a Tršicku.

Slide 2…atd Chemické složení chmele Měkké a tvrdé chmelové pryskyřice α-hořké kyseliny a β - hořké kyseliny. ü Mezi a-hořké kyseliny řadíme: kohumulony nebo adhumulony. ü Mezi β - hořké kyseliny řadíme: kolupulony a adlupulony. Chmelové silice - látky s velkou zejména o sloučeniny terpenu. aromatickou vůni – zejména silice humulen. – obsahují humulony, lupulony, těkavostí, Způsobují myrcen a

Slide 2…atd Chemické složení chmele Chmelové třísloviny jsou polyfenoly, které se významně podílí na stabilizaci hořkosti piva a na tvorbě pěny. Nejvyšší obsah polyfenolů mají jemné aromatické odrůdy. Ostatní doprovodně látky chmele – sacharidy, bílkoviny, lipidy, vosky.

Slide 2…atd

Slide 2…atd

Slide 2…atd

Slide 2…atd Mezi české odrůdy chmele patří: ü ü ü ü Žatecký poloraný červeňák Sládek Bor Premiant Agnus Harmonie Rubín Označení „ŽATECKÝ CHMEL“ bylo zapsáno jako jedno z prvních označení do „Rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení“ • V rámci Evropské Unie se jedná o první udělené označení týkající se chmele. •

Slide 2…atd Podle zabarvení chmelové révy se rozdělují odrůdy na: ü červeňáky (zabarvení způsobuje vyšší obsah polyfenolů - přes 4 %). ) ü zeleňáky, které se pěstují v zahraničí. Podle doby zrání se rozeznávají odrůdy: ü rané ü polorané ü pozdní.

Slide 2…atd Chmelové výrobky čerstvý chmel se vzhledem ke své krátké údržnosti musí dále upravovat na chmelové výrobky. Chmelové výrobky se rozdělují na: ü Chmelové výrobky upravené mechanicky výrobky upravené fyzikálně výrobky upravené chemicky

Slide 2…atd Chmelové výrobky upravené mechanicky Mechanicky chmel upravujeme mletím, sušením při teplotě 50 -60°C a následnou granulací, kterou vyrábíme chmelové pelety. Pelety se dělí podle obsahu hořkých kyselin a na různé typy. Ze všech chmelových výrobků mají pelety vlastnosti nejvíce podobné původnímu zpracovávanému chmelu. Pelety se často balí do inertní atmosféry, což prodlužuje jejich trvanlivost. Plety jsou často používány v kombinaci s chmelovými extrakty.

Slide 2…atd Chmelové výrobky upravené fyzikálně jedná se o výrobky získané extrakcí různými typy rozpouštědel – například pomocí oxidu uhličitého a pomocí etanolu získáváme tříslovinný a pryskyřičný extrakt při extrakci oxidem uhličitým (za vysokého tlaku a vysoké teploty) získáváme pouze hořké kyseliny a silice. extrakty mají dlouhou trvanlivost.

Slide 2…atd

Slide 2…atd Další využití chmele Kromě výroby piva má chmel využití také ve farmaceutickém průmyslu a při výrobě kosmetiky Chmel vykazuje léčebné účinky – působí jako sedativum a fytoncidum, je antiseptický a má antibakteriální účinky Chmel se používá při léčbě nespavosti a na zklidnění celého organismu Chmel má močopudné účinky, zamezuje vzniku ledvinových kamenů.

Slide 2…atd Další využití chmele Pryskyřice xanthohumol a humulon snižují riziko osteoporózy, xanthohumol má protirakovinné účinky, protože odbourává řadu škodlivých látek Antioxidační vlastnosti mají také polyfenoly, které působí také karcinogennímu bujení.