Korn Majbritt Pless lektor Lreruddannelsen 1 Brainstorm I

Korn Majbritt Pless, lektor Læreruddannelsen 1

Brainstorm: I hvilke retter/fødevarer bruges korn?

Lange vipper, kroget ryg må du huske hedder byg Klokkerne de fagre det er dejlig havre Og den tykke fede kalder vi for hvede Let vi gætte nu den fjerde slags er rug

Kornsorter, der dyrkes og anvendes i Danmark • Hvede • Rug • Byg • Havre • Majs • Urhvede, ex. spelt • (Boghvede (pile-urt)) Import • Ris – forskellige sorter 3

Kornets opbygning Frøhviden (80 -90%) Indeholder stivelse og proteinet gluten i forholdet: 75% stivelse 10 % protein (få fedtstoffer, vitaminer og mineraler) Skaldele (10 %) Aleuronlag, hyalinlag, testa (frøskal), frugtvæggen = klid (mange vitaminer (B), mineraler og fiberstoffer/kostfibre) Kim (3%) Kimblad, kimstængel, kimknop, og kimrod. (fedtstof samt mange enzymer og vitaminer (E)) 6

Korn og kost • Korn og kornprodukter er den vigtigste kilde til kostens indhold af komplekse kulhydrater som kostfibre og stivelse ( > 50 % af vores kostfiberindtag stammer fra korn) Fuldkornsvarianter af brød og kornprodukter er vigtige i dagens måltider, da de indeholder mange vigtige næringsstoffer. Fuldkorn indeholder mange kostfibre, vitaminer og mineraler. Fuldkorn mætter rigtig godt. Det betyder, at du spiser mindre og får lettere ved at holde vægten. Desuden er fuldkorn godt fordøjelsen og holder maven i gang. Når du spiser fuldkorn, er det med til at forebygge blandt andet hjerte-kar-sygdomme, type 2 diabetes og forskellige typer af kræft. 4

Kostfibre • Findes i kornets skaldele • Ufordøjelige kulhydrater • Anbefalet indtag: 3 g/1000 k. J (25 -35 g/dag) • Fermenteres af bakterier i tarmen • Nedsætter transittiden i fordøjelseskanalen (stabilt blodsukker) • Skaber sundt miljø i tyktarmen (bakterieflora) og øger peristaltikken, modvirker forstoppelse • Binder forskellige både gavnlige (vitaminer og mineraler) og skadelige stoffer (kolesterol, tungmetaller og cancerfremkaldende) i tarmen • Binder vand og har geldannende effekt, der har betydning for optagelsen af næringsstoffer og mæthedsfornemmelse • Modvirker en række sygdomme og forstoppelse (laksativ virkning) • Påvirker bakteriefloraen i tyktarmen - p. H-værdien sænkes • Fremmer optagelse af visse mineraler (Calcium, Magnesium og Jern) • Ændrer kolesterolomsætningen og reducerer blodets kolesterolniveau

Fuldkornsmel og fuldkornsprodukter består af det hele korn eller det ”fulde” korn. Se www. fuldkorn. dk 9

Gluten (latin: lim/klister) • Proteinkompleks: Består af proteinerne gliadin (1/3) og glutenin (2/3) • Når mel og væske blandes absorberer glutenproteinerne vand. Ved æltning bearbejdes proteinerne og der dannes et elastisk glutennet. Salt forstærker glutennettet. Nettet tilbageholder den kuldioxid, som gærcellerne udskiller: hævning

Udmalingsgraden angiver, hvor stor en procentdel af kornet, der anvendes til formaling af mel • Usigtet 96 -100% • Halvsigtet 96 -58% • Helsigtet 50 -70 % • OBS: fedtindhold 7

Formalingsgrad • Angiver, hvor finkornet melet er. • Fx hvedemel er fint formalet, små partikler

Produkter • Kerner – hele eller knækkede, evt. polerede, presset til flager • Klid • Gryn – uden skal, poleret, kogt og valset • Mel - formalet • Frø er ikke korn/kerner! (solsikke, græskar, sesam mm. ) 8

Tilsætningsstoffer i mel • Ascorbinsyre (E 300) = C-vitamin, beslægtet med citronsyre • • Styrker glutenstrukturen, bedre bageevne, større brødvolumen (også tilladt i økologisk mel) Cystein (E 920): aminosyre • Svækker glutenstrukturen (ex. til flade kiks) 10

Fytin og fytase Fytin Fytase (enzym) Findes i korns skaldele og binder mineralerne fx jern, zink, calcium, så de bliver utilgængelige for den menneskelige organisme 11 Findes i alle kornsorter (undtagen havre). Kan nedbryde bindingen mellem mineraler og fytin Fytase aktiveres ved: • Lavt p. H (ex. surmælk) • Stuetemperatur • Lang hævetid

Mels bageevne • Afhænger af udmalingsgrad og glutenindhold • Gluten findes i hvede – hård/blød hvede (og i mindre grad i rug) • Glutenproteinet optager væske ved fremstilling af dej og svulmer op – ved æltning og tilførsel af ilt dannes et glutennet (skelet) - salt styrker glutennettet • Ved hævningen dannes kuldioxid, der tilbageholdes af maskerne i glutennettet • Rugmel (og grahams- og fuldkornsmel) kan ikke danne glutennet (fiberstoffer: pentosaner/slimstoffer) • 1/3 del af melet kan være groft/fuldkorn i gærbrød • Grovmel forringer bageevnen men forbedrer den ernæringsmæssige værdi af brødet 12

Opbevaring af kornprodukter • Tørt, mørkt og køligt og i lukkede beholdere pga. enzymet lipase - harskning • Insekter/skadedyr fx melmide, melmøl 13

Stivelse • Amylopektin • Amylose Opbygningen af stivelsesmolekyler har stor indflydelse på, hvor hurtigt stivelsen spaltes i fordøjelsessystemet, og i hvor stor grad de spaltes Stivelseskorn = granula

Forklistring • Stivelseskorn uopløselige i koldt vand • Ved opvarmning optager stivelseskornene væske og svulmer op. • Forklistringstemperaturen afhænger af typen af stivelse.

Litteratur • Langager H. H. (2014): Fødevarelære: , s. 45 -55 • Kirkegaard, E. og Klinken, K. (2013): Suhrs Mad, s. 50 -63 • Justesen, L. et. al. (red. ) (2010): Fødevarer og Kvalitet, s. 301 -374

Og nu: WORKSHOP – samme grupper • Bage boller fra første workshop • Pasta, fettuccine - af 2 æg og 200 g Tipo 00 eller durum, find selv opskrift på nettet • Glutenforsøg: s. 21 -22 i materialet Korn og Sundhed (Madkamp 2013/2014) • Forklistring: workshop 2/opgave 1/s. 33 i materialet Til kl. 12. 00 => Frokost