KOPI INSTAN SOLUBLE COFFEE Produk kering yang mudah

KOPI INSTAN (SOLUBLE COFFEE) Produk kering yang mudah larut dalam air, diperoleh dengan cara mengekstrak biji tanaman kopi (Coffee sp. ) yang telah disangrai, hanya dengan menggunakan air Kopi instan diciptakan pada tahun 1901 oleh Satori Kato, ilmuwan dari Jepang yang bekerja di Chicago, namun belum dipasarkan kemudian dipasarkannya Nescafe pada tahun 1938. Kopi ini persiapannya lebih sederhana dibanding bentuk kopi yang lain. Kopi instan dapat dibuat dalam bentuk tepung atau granula

STANDAR PERDAGANGAN KOPI INSTAN DI BEBERAPA NEGARA Singapura bebas dari bubuk mengambang; kadar air ≤ 4%, kadar abu ≤ 12%; kafein anhidrat ≥ 2, 8%. Harus larut dalam air mendidih dalam waktu 30 menit. Australia Residu yang tidak larut air mendidih ≤ 3 g/kg. Kadar dimetilpolisiloksan ≤ 10 mg/kg Malaysia kafein anhidrat yang berasal dari kopi ≥ 2, 25%; tidak mengandung bahan tambahan; larut dalam air mendidih selama 30 menit

kopi bubuk air EKSTRAKSI Ekstrak PENGERINGAN 1. Spray drier 2. Vacuum drier 3. Freeze drier kopi instan ampas

PENGOLAHAN KOPI INSTAN Sangat tergantung dr p r o s e s sebelumnya :   Tahap penggilingan biji-biji kopi è berbeda ukuran Partikel harus sesuai (seragam) è menjamin efesiensi ekstraksi  Penggilingan terlalu halus ? ?  Penggilingan terlalu kasar ? ?  kuran partikel kopi bubuk biasanya sekitar 0, 5 – 1, 1 mm. Untuk proses ekstraksi, biasanya diinginkan hasil penggilingan yang agak kasar.  kuran yang terlalu halus berpotensi mengganggu proses Pengaliran ekstrak kopi pada kolom ekstraksi.

EKSTRAKSI Menggunakan air, yang bertujuan untuk mendapatkan ekstrak kopi dalam bentuk cairan/liquid Ekstrak kopi yang dihasilkan harus disaring untuk mengurangi partikel-partikel besar yang tidak larut air. Kadar solid yang diinginkan 40 % dengan cara dilakukan sentrifugasi atau evaporasi Ada 3 cara ekstraksi 1. 2. 3. Percolation batteries extraction Counter-current extraction Slurry extraction

Air dan kopi bubuk dialirkan kedalam serangkaian kolom perkolasi (biasanya 5 – 10 kolom) suhunya pada kisaran 100 – 180 o. C. Air dialirkan berlawanan dengan kopi bubuk (counter current) : air masuk ke kolom yang bersuhu tinggi (180 o. C), kopi masuk ke kolom yang suhunya lebih rendah (100 o. C). Tujuan Perbedaan suhu kolom perkolasi : mengoptimalkanekstraksi komponen kopi yang larut air. Pada suhutinggi mengekstrak komponen yang sukar diekstrak seperti komponen karbohidrat. Pada suhurendah mengekstrak komponenyang mudah diekstrak dan sensitif terhadap panas seperti komponen aroma dan citarasa.

Dari tahap ini akan dihasilkan ekstrak kopi yang mengandung 20 -30% komponen padatan terlarut. Ekstrak lalu didinginkan dan siap untuk diproses lebih lanjut.

EKSTRAKSI Percolation batteries extraction Kopi ditempatkan pada bejana kemudian air panas dilewatkan dalam bejana tersebut, dan ada baterai yang berfungsi sebagai pengisolasi ekstrak 2. Counter-current extraction Kopi diletakkan dalam sebuah silinder yang berotasi, kemudian disemburkan air panas dari atas silinder untuk ekstraksi kafein 3. Slurry extraction Air dan kopi diaduk bersama-sama dan akan dipisahkan dengan menggunakan sentrifuse 1.

FILTRASI Proses filtrasi (penyaringan) dilakukan untuk memisahkan koloid (terlarut) dan bahan-bahan tidak larut yang mungkin terbawa selama prosesekstraksi, dan diikuti dengan proses pemekatan untuk meningkatkan konsentrasi padatan terlarut didalam ekstrak, sehingga diperoleh ekstrak dengan total padatan terlarut sekitar 40%. Ekstrak disentrifuse untuk memisahkan air yang densitasnya lebih rendah dari ekstrak yang densitasnya lebih tinggi. Pemekatan panas menggunakan evaporator yang mengeluarkan air dari eksrak, menggunakan tekanan vakum sehingga penguapan air terjadi pada suhu dibawah 100 o. C

PENGERINGAN Tujuannya : 1. Mengurangi kadar air 2. Membentuk tekstur yang berporus 3. Memudahkan dalam pelarutan kopi dalam air  engeringan ekstrak kopi dilakukan untuk memperoleh bubuk kopi instan dengan kadar air sekitar 3 – 4%. Freeze drying : konsentrat didinginkan pada suhu -40°C sehingga menjadi kristal es, kemudian dikeringkan dengan freeze dryer. Air hilang secara sublimasi, menghasilkan kopi dengan aroma lebih baik.

SPRAY DRYING Prinsip Spray Drying : Menghilangkan air dengan cara ekstrak dilewatkan dalam sebuah kolom, temperatur tinggi dalam kolom tersebut akan menguapkan air sehingga didapatkan bubuk kopi. * Proses Spray drying : Ekstrak kopi disemprotkan melalui nozzle agar turun ke bawah, kemudian udara panas (250°C) disemprotkan berlawanan dengan arah ekstrak kopi. Bubuk kopi kering yang dihasilkan harus mengalami agglomerasi. Cara ini dapat menyebabkan bubuk kopi kehilangan flavor

Pengeringan semprot dilakukan pada suhu tinggi, yang akan mempengaruhi rasa dari produk akhir, tetapi biaya produksinya jauh lebih rendah dibandingkan dengan pengeringan menggunakan pengeringan beku. Pada teknik ini, ekstrak dipompa ke dalam atomizer, yang menghasilkan partikel bahan berukuran kecil dan seragam. Didalam ruang pengering yang dialiri dengan udara pemanas, partikel-partikel tersebut mengalami proses pemanasan secara mendadak dan cepat sehingga air keluar secara cepat, menghasilkan produk kering berbentuk partikel halus.

Peningkatan daya larut di dalam air dan membentuk butiran yang lebih kasar, biasanya dilakukan proses aglomerasi. Bubuk hasil pengeringan semprot dibasahi kembali, agar saling bergabung untuk kemudian dikeringkan kembali menggunakan fluid bed drier.

AGLOMERASI • Untuk meningkatkan daya larut air dan membentuk butiran è aglomerasi ¡ ubuk kopi spray dryer dibasahi kembali è dibiarkan bergabung è untuk mendapatkan gumpalan partikel bubuk yang lebih besar è dikeringkan kembali

SPRAY DRYER

Flavor kopi akibat penggunaan Spray Dryer Flavor Penyebab Flavoriess -Konsentrasi Burnt and caramelized -Karena Heat treated, sickening -Bubuk Dusty texture Sulfurous, oily, heavy ekstrak rendah (<25%) -Kadar air bubuk yang dihasilkan terlalu rendah (1%) suhu udara inlet dan outlet tinggi -Gosong kontak dengan udara panas terlalu lama -Udara terserap permukaan partikel -Instrinsik dari bubuk kopi -Jarang terjadi pada minuman kopi -Pembakaran pada minyak pembakar tidak sempurna -Udara kontaminan diserap bubuk