Konu 6 Gda Kalite zelliklerinin Snflandrlmas Duyusal zellikler

Konu 6 Gıda Kalite Özelliklerinin Sınıflandırılması

Duyusal özellikler ile beş duyu ilişkisi Duyu organları Görme Duyusal özellikler Görünüş Koklama Gıda Tatma Dokunma Aroma Trigeminal Basınç Kinestetik İşitme Trigeminal: ağrı duygusunu Kinstetik: çiğneme sırasında ilgili kasların geri itilimi Tekstür (yapı)

Tat algısının şematik gösterimi tat DİL Sıcaklık Soğukluk Sertlik Acı verme Sinirsel aktivite Beyin

AĞIZ BURUN Olfaktori algılayıcıları Sirküle eden hava Gıda matriksi Sıvı (tükürük) fazı DİL Dil Tat tomurcukları Hava fazı

DOKUNUN DİĞER DUYULAR VE REOLOJİK TERİMLERLE İLİŞKİSİ Reolojik veya fiziksel terimler (yerçekimi kuvveti) Algısal ya da duyusal terimler Yerçekimi kuvveti <1. 0 Newton yasasına uyan Yerçekimi kuvveti >1. 0 Newton yasasına uymayan Görünüş-akma veya yayılma Hissetme-ağız ya da parmak Tat ve koku Viskozite Kıvam Doku LEZZET

TEKSTÜREL PARAMETRELER ARASI İLİŞKİ Mekanik karakteristikler Birincil parametreler İkincil parametreler Sertlik Kohezyon -----Gevreklik Çiğnenebilirlik Sakızımsılık Viskozite Elastikiyet Yapışkanlık ---------------- Parça büyüklüğü ve şekli Parça şekli ve uyumluluğu Su içeriği Yağ içeriği Yumuşak→sıkı, katı →sert Ufalanabilirlik →kırılabilirlik → gevreklik Yumuşak, zayıf →çiğnenebilir →sert Dağılabilirlik →unluluk → macunumsuluk → yapışkanlık Cıvık → koyu Plastik → elastik Zayıf yapış. → orta yapış. → güçlü yapış. Geometrik karakteristikler Örnek Sınıf Birincil parametreler Yaygın terimler Kumlu, taneli, kaba yapılı Lifli, gözlü, kristal Diğer karakteristikler İkincil parametreler Yaygın terimler -----Yağlılık Kuru → nemli → ıslak → sulu Yağlı → yarım yağlı → yavan

Gıda kalite kontrolünde kullanılan yöntemler • Fiziksel • Kimyasal • Mikrobiyolojik • Enstrümantal

Analiz yöntemlerinin geçerliliği • Doğruluk • Kesinlik • Yeniden üretebilirlik

Kalite sağlama bölümleri • • • Kalite organizasyonunun yapılandırılması Kalite politikasının belirlenmesi Kalite hedeflerinin ve planlarının hazırlanması Kalite el kitabının hazırlanması Kaliteye teşvik çalışmalarının gerçekleştirilmesi Kalite maliyet çalışmaları

Kalite • Herkesin görevidir • Organizasyonel yaklaşım - üst yönetim pozisyonu - görev tanımlarının netleşmesi - dokümantasyon

PLANLAMA Ne yapılmalıdır? ÖLÇME ANALİZ Plan nası geliştirilebilir? Planlanan ne ölçüde gerçekleşiyor? Kalite kontrolde geri besleme döngüsü

Kalite sağlama bölümünün fonksiyonları • Spesifikasyonların oluşturulması • Test yöntemlerinin geliştirilmesi • Örnekleme programlarının hazırlanması • Kayıt tutma ve rapor hazırlama • Aksaklıkların giderilmesi • Özel problemler • Personel eğitimi

Kalite sağlama bölümünün diğer bölümlerle ilişkisi • Yönetimle ilişkiler • Pazarlama ve satın alma bölümüyle ilişkiler • AR-GE bölümüyle ilişkiler • Üretim bölümü ile ilişkiler