KOMPONEN NON GIZI Komponen alami pangan yang dapat

KOMPONEN NON GIZI Komponen alami pangan yang dapat bersifat sebagai antinutrisi Oleh : Dr. Ir. Tri Dewanti W. M. Kes. Jurusan THP – FTP Universitas Brawijaya

Zat Gizi : KH, Protein, Lemak, Vitamin, Mineral, Air Bahan Pangan Non Gizi : - Senyawa Bioaktiv - Serat - Anti gizi - Racun

ZAT ANTI GIZI ALAMIAH Zat Gizi Bahan Pangan Senyawa Bioaktif Zat Anti Gizi tgt fungsinya Toksin (Racun) Ø Zat Anti Gizi Alamiah : Senyawa dr dlm bahan itu sendiri bersifat racun atau dapat menghambat penyerapan zat gizi dlm tubuh Juga dpt menurunkan nilai gizi bahan pangan ØBagi tanaman sendiri sebagai pelindung diri thd hama atau serangan dari lingkungannya

ØKandungannya bervariasi menurut jenis, varietas dan umur bahan tersebut ØSenyawa toksin alamiah secara alami sdh ada pd bhn ØSenyawa toksin non alamiah dari lingkungan atau krn proses pengolahan (Insektisida, fungisida, pestisida, mikotoksin, logam berat dll)

Antigizi dalam bahan pangan nabati • Antitripsin/ Antikimotripsin • Hemaglutinin • Saponin • Fitat • Oligosakarida penyebab flatulensi • Anti vitamin & vitamin antagonis • Senyawa polifenol • Solanin menurunkan nilai gizi Toksik dalam bahan pangan nabati • Sianogenik glukosida • Gosipol • Asam amino toksik (as. jengkolat & mimosin) • Glukosinolat racun & mematikan

• Senyawa Anti Gizi Alamiah dlm Bhn. Pangan Zat Anti Gizi Senyawa Aktif Terdapat Pada Akibat yg terjadi Tripsin Inhibitor Protein Kacang, Ubi Jalar Menghambat kerja tripsin pencernaan protein terganggu Hemaglutinin = lektin Asam fitat protein kacang 2 an Penggumpalan sel darah merah Phosphat Tanin Polifenol Na-Oksalat Padi 2 an, kacang 2 an Daun, buah, kulit, biji semua tanaman Umbi, talas Menghambat penyerapan zat besi Menghambat aktivitas enzim pencernaan, menghambat absorbsi zat besi menghambat absorbsi kalsium

Zat Anti Gizi Senyawa Aktif Terdapat Pada Gejala Keracunan Sianogen glukosida Kacang koro, Ketela pohon Keracunan HCN Gosipil gosipol Biji kapas Kerusakan hati, perdarahan Mimosin Asam amino lamtoro Rambut rontok Asam Jengkolat Asam amino jengkol Penyumbatan saluran seni Solanin alkaloid kentang Gangguan saraf Goitrogen glikosida Kubis, lobak GAKI Saponin Durin glikosida kedelai sorgum Hemolitik Keracunan HCN Sumber : Fenema (1976) dan Makfoed (1983)

Ø Anti Vitamin E • Tdpt senyawa 2 yg dpt menghambat aktifitas vit E pd kacang 2 an yg blm diketahui lebih lanjut Ø Anti Riboflavin • Hipoglisina dari ackec fruit menghambat aktivitas riboflavin pd percobaan menghambat pertumbuhan tikus Ø Anti Niasin • Kadar Leusin yg tinggi pd sorgum defisiensi niasin pd ransum penyakit pelagra

Ø Anti Piridoksin • Pd biji flax tdp 1 -amino D-prolin yg bergabung dg asam glutamat dpt menghambat piridoksin Ø Anti Biotin (Avidin) • Tdpt pd albumin (putih telur) mentah • Avidin dpt membentuk senyawa kompleks yg tdk dpt dipisahkan oleh enzim pencernaan tdk dpt diserap • Avidin akan didestruksi oleh panas telur harus dimasak dulu sebelum dikonsumsi

ANTITRIPSIN Senyawa yang mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas proteolitik enzim tripsin → suatu protein • mol. kecil (relatif) • mengandung/tdk mengandung gugus gula • BM 4000 - 80 000

ENRICHMEN (PENGKAYAAN) Untuk mendapatkan zat gizi dlm jml yg cukup dlm bahan pangan dilakukan penambahan zat gizi atau enrichmen juga disebut “ pengkayaan “ shg jmlnya memenuhi standar dan peraturan yg berlaku Ø Macam Pengkayaan : 1. Fortifikasi : Penambahan nutrien yg tdk tdpt dlm bhn mkn sebelum diproses atau jmlnya sedikit 2. Suplementasi = Nutrifikasi : penambahan zat gizi untuk meningkatkan kandungan zat gizi dlm bahan pangan shg memp kelebihan khusus Ø

3. Restorasi : penambahan zat gizi untuk mengganti zat gizi yg hilang selama proses pengolahan Ø Dlm prakteknya istilah Pengkayaan = Suplemantasi = fortifikasi Persyaratan Pengkayaan atau Nutrifikasi : 1. Selama proses pengolahan tjd kehilangan zat gizi yg besar 2. Teknologi penambahannya tdk rumit 3. Nutrien/zat gizi yg di + kan relatif stabil slm pengolahan 4. Nutrien/zat gizi yg di + kan tdk bereaksi dg bahan 5. Nutrien/zat gizi yg di + kan tdk berubah secara fisik, orlep Ø

6. Nutrien/zat gizi yg di + kan tdk membahayakan konsumen 7. Nutrien/zat gizi yg di + kan dpt dimanfaatkan tubuh 8. Tdk berbentangan dg peraturan yg berlaku 9. Tdk menyebabkan ketidakseimbangan nutrien dlm bahan 10. Tdk terlalu menyebabkan kenaikan harga mahal ØAda 2 jenis Pengkayaan : 1. Dilakukan secara legal (menurut UU) meningkatkan status gizi Contoh : ~ Pe + an Iodium dlm garam di Indonesia ~ Pe + an vitamin A dlm teh di India ~ Pe + an vitamin A dlm gula pasir di Guatemala ~ Pe + an vitamin A pd MSG di Filipina

Contoh : ~ Pe + an Tiamin, niasi, Fe dan Ca pd terigu di Inggris ~ Pe + an riboflavin pd terigu di Amrik 2. Dilakukan secara komersil/sukarela meningkatkan nilai gizi bahan pangan tsb dpt menguntungkan konsumen Contoh : ~ Pe + an vitamin, mineral, senyawa bioaktif pd susu formula bayi dan susu untuk anak-anak ~ Pe + an senyawa bioaktif pd pangan fungsional Ø Pe + an nutrien/senyawa bioaktif ke dlm bhn mkn ada peraturannya tdk sembarangan !

Di Amrik ada daftar GRAS (General Regarges as Safe) daftar bahan tambahan makanan yg aman untuk dikonsumsi Di Indonesia nutrifikasi diatur dg Keputusan Menkes Pravelensi defisiensi zat gizi yg banyak terjadi : vit A, Vit C, Vit B, Fe, I, Ca, Zn, Mg, Se, dan Cr Di Indonesia permasalahan gizi ada 4 : 1. kurang kalori dan protein 2. kurang vitamin A 3. kurang zat besi ( Fe ) 4. kurang Iodium ( I )

Fortifikasi yg dilakukan dlm bahan pangan : ~ Ca pd snack, susu ~ Fe pd susu bayi dan anak, susu untuk orang dewasa ~ Zn pada makanan bayi dan anak ~ I pada garam konsumsi ~ vit A pd susu dan makann bayi dll. Suplementasi yg banyak dilakukan dlm bentuk pil/tablet : ~ tablet besi (Fe) untuk ibu hamil dan menyusui atau penderita anemia ~ tablet Ca pencegah osteoporosis ~ kapsul vitamin A untuk anak dan bumil Suplemen tdk selalu dibutuhkan bila konsumsi mkn bergizi dan seimbang !