KOMPLEX CUKORRENDSZEREK lelmiszertechnolgia alapjai Fizikai Transzformcik p A

KOMPLEX CUKORRENDSZEREK Élelmiszertechnológia alapjai Fizikai Transzformációk

p A komplex cukorrendszerek három fő szacharid együttes hatása eredőjeként jönnek létre n n n p Szacharóz Glükóz Fruktóz Ezek a szacharidok egyrészt n n n cukorként (kristálycukor, vagy porcukor), másrészt keményítőszörpként/glükózban gazdag/ és invertszörpként/fruktózban gazdag/ kerülnek felhasználásra

Felhasználás célja p 1. Édes íz kialakítása: cukorfélék édesítő hatása alapján

p 2. Jellegkialakítás: kristályos, vagy amorf szerkezet létrehozása A cukrok oldhatósága vízben (g/100 ml víz; 25°C -on)

Szacharóz oldhatósága Invertszörp vagy keményítőszörp jelentétében a szacharóz oldhatósága csökken, de az oldatba vihető összes cukor mennyisége nő Keményítőszörp kevesebb összcukor oldatba vitelét teszi lehetővé, mint az invertszörp

Felhasználási területek p Édesipari termékek: n n p Gyümölcskonzervek: n n p dzsemek, ízek Ételízesítők: n p cukorkák, karamellák öntetek Üdítőitalok

Dextróz egyenérték (DE): a szörp szárazanyag-tartalmára vonatkoztatott redukáló-cukrok mennyisége (tömegaránya) vízmentes glükózban kifejezve. Mi az összetétele 100 kg tömegű, 80 % szárazanyagtartalmú, DE= 40 %-os keményítőszörpnek? víz: 20 kg szárazanyag-tartalom: 80 kg ennek 40 %-a azaz 32 kg glükózzal egyenértékű redukáló-cukor és 60 % azaz 48 kg dextrin és egyéb nem redukáló cukor.

p A kristályosodás folyamata a gócképződés és a kristálynövekedés folyamataitól függ. A szacharóz nagyobb túltelítettségű oldatában növekszik a gócképződés sebessége. n p p Igen nagy töménységű cukoroldatokban gyors hűtés és keverés közben gócképződés gyakorlatilag nem jön létre. A keményítőszörp-adagolás részben az oldhatóság növelésével a relatív túltelítettséget csökkenti, részben erőteljesen növeli a viszkozitást. Mindkét hatás csökkenti a kristálynövekedés sebességét. Adott koncentrációnál a kristálynövekedés gyakorlatilag nulla.

p Mindezek a kristályosodásbeli különbségek teszik lehetővé, hogy tervezhető legyen egy élelmiszerben a cukorkristályok jelenléte

Az összetétel hatása a kristályosodásra p A kristályosodást a cukoroldat víztartalma és redukáló cukor tartalma határozza meg. n n n Minél kisebb a cukormassza víztartalma, annál plasztikusabb és kb 4% víztartalom alatt nem indul meg kristályosodás, feltéve, hogy a redukálócukor-tartalom 13 -14%-nál nem kisebb Ha a víztartalom 4%-nál nagyobb és a redukálócukor tartalom 13 -14%-nál kisebb, megindul a kristályosodás Ha a víztartalom kb. 4%, a redukálócukor-tartalom kb. 6 -7%, a kristályosodás rendkívül gyorsan végbemegy

Szacharóz és keményítőszörp vizes oldatából készült termékek 1. keménycukorkák (dropszok) 1 4 a 2 Amorf 4 b 5 Kristályos 3 2. pehelycukorkák 3. fondant készítmények 4. karamellák a: amorf: toffee 5. b: kristályos: fudge 5. zselékészítmények

Szacharóz oldhatósága keményítőszörp jelenlétében 50 °C-on (%)

Az invertcukor hatása a szacharóz oldhatóságára Invertcukor jelenlétében csökken a szacharóz oldhatósága, de a szacharóz +invertcukor együttes mennyisége több mint ha csak szacharóz oldódna ugyanolyan körülmények között. p Az invertcukorban általában egyszerre van jelen a szacharóz, a glükóz és a fruktóz. A szacharóz és a glükóz jobbra forgat, a fruktóz balra. p

100 g vízre jutó mennyiségek g-ban; 50°C-on

Cukorrendszer kialakításának általános technológiája oldás Szacharóz Keményítőszörp víz hűtés besűrítés hőntartás 80 -90°C Ízesítés szinezés 125 -130°C 98 -99 % sz. a A hőmérséklet és összetételi feltételek mellett kristályos, vagy amorf rendszer jön létre Pászma, szemek 60 -70°C formázás 35 -40°C felületkezelés hűtés

Cukorka típusok KARAMELLA KEMÉNYCUKORKA PUHACUKORKA KRISTÁLYOS AMORF FUDGE TOFFEE PEHELYCUKORKA DROPSZ FONDANT - A karamellában zsiradék is van (többnyire tejzsír) A keménycukorkák és a puhacukorkák alapvető nyersanyagai a szacharóz, a keményítőszörp és a víz