kolft Omlgning til kologi i kkkener og kantiner

Økoløft – Omlægning til økologi i køkkener og kantiner Oplæg til temadag d. 8. juni 2016 Jacob Appel

Københavns Madhus blev etableret i 2007 på baggrund af en beslutning i Københavns Borgerrepræsentation. I foråret 2013 blev Københavns Madhus omdannet til en erhvervsdrivende almennyttig fond. Det betyder, at Københavns Madhus fra 2013 kan bistå langt bredere geografisk med blandt andet økologiomlægning på baggrund af de københavnske erfaringer. Jacob Appel

Københavns økologimål er 90% • Nu ligger Københavns Kommunes institutioners samlede økologiprocent på 88% • 457 institutioner over 90% • 208 institutioner er tæt på mål med over 75 % • 168 institutioner som ligger under 75 % økologi • Omlægningerne har været i knap 10 år. Jacob Appel

Omlægningsaktiviteter uden for København Jacob Appel

Aarhus er nået langt Økoløft Aarhus er en rejse hvor over 450 medarbejdere, i mere end 230 køkkener, på 4 år er nået fra 11% til 53% økologi. Samlet projektperiode: 4 år Jacob Appel

Se mere: http: //www. økoløft. dk/ http: //kbhmadhus. dk/servicenavigation/omos/nyhedsarkiv/2016/juni/aabent-fortilmeldinger-til-oekoloeft-danmarkkonference Jacob Appel

Valg af strategi for økologi Konvertering (gør som I plejer) Omlægning (en forandringsproces i hoveder og gryder )

Omlægningsproces Implementering: Små skridt Lavt hængende frugter Information Dialog Planlægning: Kompetenceudvikling Tilpasning af køkken Omlægningsplan Omlægningsbudget Målsætning: Mad og måltidspolitik Økologiprocent, Brugertilfredshed Medarbejdertilfredshed. Evaluering: Det økologiske spisemærke Mad og måltidskvalitet Tilfredshedsmålinger Regnskab Analyse: Køkkenkompetence Madspild Sortiment Økonomi Køkkenindretning Jacob Appel

Behov for ledelse Motivation Behov for lederskab Vil men er usikker Vil og kan Tøver og er usikker Tøver men kan godt Kompetence Jacob Appel

Sidegevinster Ph. d. Nina Nørgaard Sørensen og Seniorfosker Anne Dahl Lassen Jacob Appel

En økologisk omlægning i gryderne 1. Brug kød med omtanke (Kød er dyrt og miljøbelastende) 2. Brug mere grønt og mere groft grønt. Lad grøntsagerne spille hovedrollen 3. Brug flere kartofler og friske kartofler 4. Bag brød og kager selv. 5. Brug flere gryn, bønner, korn og linser 6. Vælg friske råvarer frem for frost, hel- og halvfabrikata 7. Husk mellemmåltiderne og lav dem selv. (det søde er dyrt) 8. Hold hus - køb ind med omtanke 9. Lad råvarer og sæson styre menuen 10. Stop madspild – der ligger penge i skraldespanden

Kødet er køkkenets guld

Kcal/CO 2 -forholdet Hvede Kartofler + grove grøntsager Fingergrønt Bladgrønt 1: 1 1: 2 1: 3 1: 6 Fisk Æg Mejeri Kylling Svin Okse 1: 4 1: 7 1: 20 1: 30 1: 50

Hver sæson sin fest Lad sæson bestemme • Hver sæson har sine råvarer og retter. Forårets skønne asparges– vinterens knoldselleri. • Det giver god mening at lade naturens gang afspejle sig i køkkenet. • Større variation – lad måltiderne inspirere af årstidernes skiftende udbud af grønsager – og få en naturlig variation på tallerkenen. • Du undgår at forfalde til at bruge de samme grønsager uge efter uge året rundt.

Flere grove grønsager

- gerne lokalt dyrkede Tænk miljø og sæson • Dansk dyrket frugt og grønt har kort vej fra jord til bord – Jo mere af sæsonens danske råvare du bruger, jo mindre frugt og grønt skal transporteres til DK fra udlandet. • Råvare der kan fås uden for sæsonen deres naturlige sæson, har som regel ligger på kølelager siden høst – det er en stor energisluger !

Madspild - et økologisk potentiale Ved et madspild på 20 % kan en halvering betyde 30 -40% mere økologi Jacob Appel

Spildet er en sladdrerhank - om dårlig madkvalitet - om dårlige måltider - om manglende ernæringsmæssigt fokus - om dårlig styring - om afregning og ansvar - om gratister der jo ”kun spiser rester” - om manglende faglighed eller samarbejde - om overflod Jacob Appel

Køkkenfaglighed Køkkenernes medarbejdere er økologiprojektets væsentligste ressource. Forudsætningen for gode måltider er veltilberedt frisklavet mad. Dét kræver håndværk, køkkenfaglighed og ernæringsviden. Jacob Appel

A. Kalkulation af vareforbrug og råvareudgifter Menu: Traditionel Kyllingsandwich 1 Portioner: Ret Råvare g/færdig Svind% Pris/kg Udgift/ Forbrug i kg portion kylling bryst 100 1, 25 kr 74, 00 kr 9, 25 0, 125 bacon 20 1, 7 kr 68, 00 kr 2, 31 0, 034 batavia 10 1, 2 kr 120, 00 kr 1, 44 0, 012 bolle købe 120 1 kr 40, 62 kr 4, 87 0, 120 tomat skive 30 1, 05 kr 44, 00 kr 1, 39 0, 032 agurk skiver 30 1, 05 kr 28, 20 kr 0, 89 0, 032 karry 1 1 kr 130, 64 kr 0, 13 0, 001 mayo købe 25 1 kr 43, 25 kr 1, 08 0, 025 336 Råvareudgifter pr. portion: Vægt af færdig portion i g: kr 21, 36

A. Kalkulation af vareforbrug og råvareudgifter 1 Kyllingsandwich økokologisk Portioner: Ret Råvare g/færdig Svind% Pris/kg Udgift/ Forbrug i kg portion kylling hel øko+inkl skind rødløg spidskål hj. bagt bolle relish neutral olie sukker lagereddike karry mayo 70 1, 45 kr 62, 00 kr 6, 29 0, 102 10 1, 1 kr 7, 23 kr 0, 08 0, 011 50 1, 2 kr 15, 00 kr 0, 90 0, 060 120 1 kr 11, 55 kr 1, 39 0, 120 33 1 kr 24, 60 kr 0, 81 0, 033 5 1 kr 40, 60 kr 0, 20 0, 005 10 1 kr 23, 50 kr 0, 24 0, 010 12 1 kr 14, 99 kr 0, 18 0, 012 0, 6 1 kr 280, 00 kr 0, 17 0, 001 25 1 kr 31, 19 kr 0, 78 0, 025 336 Råvareudgifter pr. portion: Vægt af færdig portion i g: kr 11, 04

Boller i karry Konventionel g/færdig Svind% Pris/kg Udgift/ Forbrug i kg portion paraboiled 80 1 kr 17, 50 kr 1, 40 0, 080 Hakket flæsk 80 1 kr 45, 00 kr 3, 60 0, 080 groft salt 1, 4 1 kr 5, 10 kr 0, 01 0, 001 æg 11 1 kr 57, 35 kr 0, 63 0, 011 hvedemel 11, 8 1 kr 11, 23 kr 0, 13 0, 012 løg 9 1, 1 kr 7, 23 kr 0, 07 0, 010 sødmælk 40 1 kr 12, 30 kr 0, 49 0, 040 løg 25 1, 1 kr 7, 23 kr 0, 20 0, 028 æble 15 1, 1 kr 11, 88 kr 0, 20 0, 017 gulerod 8 1, 2 kr 4, 70 kr 0, 05 0, 010 rapsolie 2, 8 1 kr 29, 40 kr 0, 08 0, 003 madras karry 4 1 kr 138, 00 kr 0, 55 0, 004 groft salt 1, 3 1 kr 5, 10 kr 0, 01 0, 001 sort peber 0, 25 1 kr 143, 06 kr 0, 04 0, 000 hvedemel 1, 8 1 kr 11, 23 kr 0, 02 0, 002 piskefløde 22 1 kr 39, 65 kr 0, 87 0, 022 spidskål 30 1, 2 kr 12, 00 kr 0, 43 0, 036 citronsaft 5 1 kr 40, 20 kr 0, 20 0, 005 Vægt af færdig portion i g: 348 Råvareudgifter pr. portion: kr 8, 98

Boller i karry ØKO g/færdig Svind% Pris/kg Udgift/ Forbrug i kg portion fuldkornsris 80 1 kr 19, 51 kr 1, 56 0, 080 hakket flæsk 40 1 kr 58, 40 kr 2, 34 0, 040 groft salt 1, 4 1 kr 5, 10 kr 0, 01 0, 001 æg 11 1 kr 52, 00 kr 0, 57 0, 011 hvedemel 11, 8 1 kr 11, 00 kr 0, 13 0, 012 løg 9 1, 1 kr 10, 09 kr 0, 10 0, 010 sødmælk 10 1 kr 10, 00 kr 0, 10 0, 010 knoldselleri 20 1, 2 kr 10, 09 kr 0, 24 0, 024 løg 30 1, 1 kr 10, 09 kr 0, 33 0, 033 æble 15 1, 1 kr 13, 00 kr 0, 21 0, 017 gulerod 9 1, 2 kr 7, 00 kr 0, 08 0, 011 knoldselleri 30 1, 2 kr 10, 09 kr 0, 36 0, 036 rapsolie 2, 8 1 kr 54, 94 kr 0, 15 0, 003 madras karry 3 1 kr 220, 00 kr 0, 66 0, 003 groft salt 1, 3 1 kr 5, 10 kr 0, 01 0, 001 piskefløde 20 1 kr 46, 20 kr 0, 92 0, 020 citronsaft 5 1 kr 56, 25 kr 0, 28 0, 005 spidskål 30 1, 2 kr 15, 00 kr 0, 54 0, 036 Vægt af færdig portion i g: 329 Råvareudgifter pr. portion: kr 8, 60

STEGT KYLLING Konventionel pris 38, 53 kr. pers. Danoise Økologisk pris 38, 75 kr. pers.

STEGT KYLLING Danoise Konventionel – kalkulation af vareforbrug og råvareudgifter (2 pers. ) Råvarer Gram færdig portion Svind % Pris kg Udgift pr. portion Forbrug kg Kartofler Smør Kylling Smør Persille Grundsky Sort peber Persille Olie Agurk Eddike Rørsukker Peber Rabarber Rørsukker Groft salt Æbleeddike 400 20 900 20 100 200 0, 25 100 200 100 1 100 20 1 10 1, 15 1 1 1 1, 25 1 1 1, 1 1 1 1 7, 50 kr. 41, 00 kr. 35, 65 kr. 41, 00 kr. 81, 00 kr. 49, 40 kr. 143, 06 kr. 81, 00 kr. 22, 55 kr. 12, 60 kr. 3, 40 kr. 18, 00 kr. 230, 00 kr. 23, 00 kr. 18, 00 kr. 5, 50 kr. 24, 00 kr. 3, 45 kr. 0, 82 kr. 32, 09 kr. 0, 82 kr. 10, 13 kr. 9, 88 kr. 0, 04 kr. 8, 10 kr. 4, 51 kr. 1, 39 kr. 0, 68 kr. 1, 80 kr. 0, 23 kr. 2, 53 kr. 0, 36 kr. 0, 01 kr. 0, 24 kr. 0, 920 0, 040 1, 800 0, 040 0, 250 0, 400 0, 001 0, 200 0, 400 0, 220 0, 400 0, 200 0, 002 0, 220 0, 040 0, 002 0, 020 Priserne er indhentet hos henholdsvis Hørkram og Grøn Fokus, august 2015. Færdig portion minus stegesvind og ben 700 g. pr. pers. Råvareudgifter I alt pr. Portion 77, 06 kr. / 38, 53 kr. pers. Øko-pris 63, 65 kr. pr. pers.

STEGT KYLLING Danoise Økologisk– kalkulation af vareforbrug og råvareudgifter (4 pers. ) Råvarer Gram færdig portion Svind % Pris kg Udgift pr. Portion Forbrug kg Kartofler Smør Kylling Smør Persille Løg Sort peber Vand Olie Citron (1 stk. ) Agurk Eddike Rørsukker Peber Rabarber Rørsukker Groft salt Æbleeddike 800 30 1400 20 100 650 0, 25 300 200 85 200 400 200 1 200 40 2 20 1, 15 1 1 1 1 1 1, 1 1 1 1 13, 13 kr. 55, 00 kr. 65, 00 kr. 55, 00 kr. 156, 25 kr. 10, 75 kr. 143, 06 kr. 12, 08 kr. 1, 65 kr. 91, 00 kr. 1, 85 kr. 15, 63 kr. 6, 99 kr. 0, 04 kr. 22, 55 kr. 27, 00 kr. 25, 00 kr. 6, 56 kr. 14, 15 kr. 230, 00 kr. 33, 95 kr. 14, 15 kr. 5, 50 kr. 23, 85 kr. 4, 51 kr. 3, 24 kr. 5, 50 kr. 2, 62 kr. 2, 83 kr. 0, 23 kr. 7, 47 kr. 0, 57 kr. 0, 01 kr. 0, 48 kr. 3, 680 0, 120 5, 600 0, 080 0, 400 2, 600 0, 001 1, 200 0, 800 0, 480 0, 880 1, 600 0, 800 0, 004 0, 880 0, 160 0, 008 0, 080 Færdig portion minus stegesvind og ben 760 g. pr. pers. Råvareudgifter i alt pr. portion 154, 99 kr. / 38, 75 kr. pers.

STEGT KYLLING Danoise Økologisk opskrift – 4 pers. Du skal bruge En lille kylling cirka 1, 4 kg 1 citron salt 4 løg 1 bundt persille (100 g) 2 dl grundskysauce (af vinger og hals og urter) 2 dl Olie til frit 200 g agurk 4 dl eddike 2, 4 dl sukker 5 peberkorn 800 g små runde pillede kartofler 30 g smør 200 g rabarber 40 g sukker 2 nip salt 2 tsk. æbleeddike Konventionel opskrift kan ses I “Kokkebogen” Sådan gør du: Gnid den hele kylling i salt, kvart citronen og kom den sammen med halvdelen af persillen ind i kyllingen. Sæt kyllingen i et ovnfast fad og lig de hele løg med skal ved. Sæt den i ovnen ved 150 C i cirka 60 minutter og kom løbene lidt vand ved/over. Grundsky: Rist vinger og hals rigtig godt så de har masser af farve, rist også et løg og selleri til gylden. Kog panderne af med hvidvin, tilsæt derefter vand og kog bouillonen i cirka 1 time før den sigtes. Og reduceres til ønsket smag. Lav en lille smørbolle og kom bouillon og stegesky fra kyllingen ved og kog til sovs. Smag godt til med salt, peber og syre. Kog kartoflerne i let saltet vand i cirka 12 minutter og lad dem trække færdig i det varme vand. Skær agurker i tynde skiver, strø med salt. Kog eddike, sukker og peberkorn op og hæld over agurkerne. Sæt dem på køl. Snit rabarber fint. Lad dem simre i cirka 10 minutter med sukker, salt og eddike. Sæt derefter på køl. Smut løgene ud af skallen og server sammen med kylling, rabarber kompot, kogte kartofler og agurk salat

OSSO BUCO Konventionel pris 36, 39 kr. pers. Økologisk pris 31, 64 kr. pers.

OSSO BUCO Konventionel – kalkulation af vareforbrug og råvareudgifter (5 pers. ) Råvarer Gram færdig portion Svind % Pris kg Udgift pr. portion Forbrug kg Skank Olie Urter Mel Tomat koncentrat Kalvesky Urter i brunoise Tomat Persille Smør Kartofler til mos Sødmælk Smør Peber 1500 50 350 25 50 750 500 300 50 20 1000 200 1 1 1 1 1, 35 1, 1 1, 75 1 1, 2 1 1 1 66, 05 kr. 22, 55 kr. 10, 75 kr. 8, 31 kr. 17, 56 kr. 49, 40 kr. 12, 75 kr. 19, 00 kr. 81, 00 kr. 41, 00 kr. 7, 50 kr. 8, 20 kr. 41, 00 kr. 230, 00 kr. 99, 08 kr. 1, 13 kr. 3, 76 kr. 0, 21 kr. 0, 88 kr. 37, 05 kr. 8, 61 kr. 6, 27 kr. 5, 06 kr. 0, 82 kr. 9, 00 kr. 1, 64 kr. 8, 20 kr. 0, 23 kr. 7, 500 0, 250 1, 750 0, 125 0, 250 3, 750 3, 375 1, 650 0, 438 0, 100 6, 000 1, 000 0, 005 Priserne er indhentet hos henholdsvis Hørkram og Grøn Fokus, august 2015. Færdig portion minus stegesvind og ben 950 g. pr. pers. Råvareudgifter i alt pr. portion 181, 93 kr. / 36, 39 kr. pers. Øko-pris 38, 04 kr. pr. pers.

OSSO BUCO Økologisk – kalkulation af vareforbrug og råvareudgifter (5 pers. ) Råvarer Gram færdig portion Svind % Pris kg Skank 1200 1 72, 05 kr. Olie 50 1 55, 00 kr. Urter 500 1, 2 10, 75 kr. Hvidløg 25 1, 2 43, 00 kr. Tomat koncentrat 50 1 23, 44 kr. Hvidvin 200 1 37, 00 kr. Flået tomat dåse 400 1 15, 35 kr. Skalotteløg 250 1, 2 40, 00 kr. Timian 10 1 175, 00 kr. Laurbær 2 1 199, 00 kr. Hvedemel 20 1 8, 50 kr. Kartofler til mos 1000 1, 2 13, 13 kr. Sødmælk 200 1 10, 85 kr. Smør 50 1 55, 00 kr. Peber 1 1 230, 00 kr. Persille, 50 1, 75 156, 25 kr. bredbladet 140 1 15, 99 kr. Citronskal + saft Priserne er indhentet hos henholdsvis Hørkram og Grøn Fokus, august 2015. Udgift pr. portion Forbrug kg 86, 46 kr. 2, 75 kr. 6, 45 kr. 1, 29 kr. 1, 17 kr. 7, 40 kr. 6, 14 kr. 12, 00 kr. 1, 75 kr. 0, 40 kr. 0, 17 kr. 15, 76 kr. 2, 17 kr. 2, 75 kr. 0, 23 kr. 9, 77 kr. 2, 24 kr. 6, 000 0, 250 3, 000 0, 150 0, 250 1, 000 2, 000 1, 500 0, 050 0, 010 0, 100 6, 000 1, 000 0, 250 0, 005 0, 438 0, 700 Færdig portion minus stegesvind og ben 780 g. pr. pers. Råvareudgifter i alt pr. portion 158, 19 kr. / 31, 64 kr. pers.

OSSO BUCO Økologisk opskrift – 5 pers. Du skal bruge 1, 2 kg kalve/okse skank i skiver (3 -4 skiver) 50 g olie 2 spsk. mel 3 spsk. tomatkoncentrat 2 fed hvidløg 2 dl Hvidvin 1 dåse flåede tomat (400 g) Timian, laurbærblade 250 g skallotteløg 250 g renset knoldselleri 250 g gulerødder 1 kg kartofler 50 g smør 1 -2 dl mælk Salt og peber ½ bundt bredbladet persille 1 Citrons skal Peber Konventionel opskrift kan ses I “Kokkebogen” Sådan gør du: Brun skiverne af skank godt af i en støbejernsgryde så de er flot gyldne, strø med mel og lad det riste et øjeblik. Tilsæt tomatkoncentrat og fint hakket hvidløg, lad det stege et minut eller to og kog derefter panden af med hvidvin, lad det koge ind til det halve og tilsæt tomat fra dåse, timian og laurbærblade. Lad det simre og tilsæt løbene vand så der hele tiden er væske at simre i. Mens det simre: Skær knoldselleri og knoldselleri i lige store klodser, halver løgene fra top til bund. Brun det hele godt af på en pande og tilsæt det til gryden med kødet, efter det har simret den første halve time. Retten er færdig når kødet kan hives fra marvbenet uden megen modstand. Smag godt til med salt, peber og citronsaft. Skræl kartoflerne og kog dem i rigeligt vand, sigt vandet fra de helt møre kartofler (efterlad en smugle vand til mosen). Mas kartoflerne gennem en passér tromle, eller slå dem i stykker med et piskeris el. lign (alt efter egen smag). Rør derefter mosen med smør, mælk og kogevand til ønsket konsistens. Smag til med salt og peber. Hak persille fint, mix med revet citron skal og frisk kværnet peber. Server osso bucco’en med mos og drys med gramulata

KLASSISK SMØRREBRØD

ØKOLOGISK SMØRREBRØD Pynt skal passe til retten og give mening

ØKOLOGISK SMØRREBRØD Brug det grove og gå efter årstiden

ØKOLOGISK BUFFET • Se kritisk på udvalget og skær det ned efter princippet lidt men godt • Fokus på faglighed, tilsmagning, velsmag og varation • Tænk på opstillingen af buffet, det billigste skal møde gæsten først • Sæt begrænsning på fx kødet -1 styk/skive til hver • Lav portions anretninger, med de dyre råvarer • Undgå spild – også hos gæsten brug evt. mindre tallerkener

ØKOLOGISK BUFFET Spar på det dyre kød

• Billede af typisk ala carte ret • Buffet

Salatbar i København

Gode madsalater

Tapas

Tapas

Brunch

Københavns Madhus Ingerslevsgade 44 www. kbhmadhus. dk