KOBASICE Ina Jeran IV 6 Medicinski kozmetiar Kobasice

KOBASICE Ina Jeršan IV. 6 Medicinski kozmetičar

Kobasice su prerađevine usitnjenog svinjskog i goveđeg mesa, masnog tkiva iznutrica, kožica , ostataka masnog tkiva, krvi i dodatnih sastojaka nadjevenih u ovitak. Kakvoća mesnih proizvoda ovisi prvenstveno o kakvoći sirovina (mesa u širem smislu i različitih dodataka), o izboru tehnoloških postupaka prerade i konzerviranja, kakvoći ambalaže te uvjetima skladištenja

Ovici za kobasice • Ovitak je zaštitni sloj koji štiti kobasicu od vanjskih utjecaja, omogućuje isparavanje vode iz nadjeva, ulazak dima u kobasicu, održava oblik proizvoda itd. • Ovici se dijele na: • prirodne • umjetne

Osnovne sirovine za proizvodnju mesnih proizvoda su: 1. meso u užem smislu riječi, 2. masno tkivo, 3. iznutrice, 4. kožice, 5. ostaci masnog tkiva, 6. juha (bujon), 7. krvna plazma, 8. emulzija. Dodatni sastojci za proizvodnju mesnih proizvoda su: 1. kuhinjska sol, začini i njihovi ekstrakti, 2. delikatesni proizvodi biljnog ili životinjskog podrijetla, 3. ostali dodatni sastojci: škrob, brašno, mlijeko, sirutka, želatina, jaja, gljive, povrće, gluten, ocat. . . 4. emulgatori, 5. aditivi, 6. hidrolizati kvasca i biljnih proteina, starter kulture.

Prirodni ovici su crijeva životinja, sluznice jednjaka svinja i goveda, te mokraćni mjehur ovaca, svinja i goveda. Umjetni ovici su izrađeni od različitih materjala koji nesmiju biti štetni za zdravlje. Neki od takvih ovitaka su kolageni, celulozni , sintetski …

Kobasice se dijele na: • • • Trajne Polutrajne Obarene Kobasice za kuhanje Kobasice za pečenje

Trajne kobasice • Smatra se da su trajne kobasice prvi osmislili Sumerani (obitavali su na prostoru današnjeg Iraka) oko 3000 godina prije Krista, a značajnu su popularnost dosegle za vrijeme antičke Grčke i Rima. Usavršavanjem tehnološkog procesa proizvodnje kobasice su postale cijenjen proizvod kako okusom tako i kvalitetom.

• Tijekom povijesti, u brojnim su se zemljama i gradovima proizvodile kobasice karakteristične za određeni kraj i to ovisno o dostupnosti sastojaka te klimi. Trajne kobasice su „rođene“ otkrićem novih začina koji su pomogli ne samo u intenziviranju okusa, već i konzerviranju mesa. Zbog tople klime trajne su kobasice najviše zaživjele u južnoj Europi pa stoga i ne čudi duga tradicija njihove proizvodnje u Hrvatskoj.

Trajne kobasice se proizvode od fino do grubo usitnjenog svinjskog i goveđeg mesa I i II kategorije, uz dodatak čvrstog masnog tkiva te biranih kvalitetnih začina. Dobivena smjesa se pažljivo nadjeva uglavnom u umjetne ovitke različitih dimenzija ovisno o tipu trajne kobasice. Slijedi sušenje, hladno dimljenje te zrenje u točno propisanim uvjetima temperature i vlažnosti. Rezultat je standardizirani proizvod, zdravstvenohigijenski siguran.

Trajne kobasice se čuvaju na temperaturi od 8˚C 90 dana, ako je riječ o trajnim kobasicama u rinfuzi, te na 4˚C 90 dana ako je riječ o vakumiranim kobasicama, odnosno 45 dana ako su one u modificiranoj atmosferi. • Trajne kobasice, kao i uostalom sve meso i mesne prerađevine, dobar su izvor punovrijednih proteina. Drugim riječima, one sadrže sve esencijalne aminokiseline nužne za pravilno funkcioniranje organizma.

• Esencijalne aminokiseline organizam ne može sam sintetizirati stoga je neophodan njihov unos putem hrane. Unos proteina iz mesa osobito dobiva na važnosti kod osoba koje pate od alergije na hranu, budući da su proteini iz hrane odgovorni za nastanak alergijske reakcije, a proteini iz mesa gotovo nikad nisu uzrok nastanka reakcije.

• Masti koje osiguravaju trajne kobasice imaju nekoliko važnih funkcija u organizmu. Između ostalog, one predstavljaju koncentrirani izvor energije, čine nezaobilazni gradivni element svih stanica te su zaslužni za prijenos vitamina topivih u njima (vitamini A, D, E i K). trajne kobasice su općenito dobar izvor vitamina B skupine nužnih za pravilno iskorištavanje energije te zdravlje probavnog sustava, ali i kože, kose i noktiju. Od minerala je zastupljeno željezo koje, među ostalim, čini sastavni dio hemoglobina zaslužnog za prijenos kisika, cink koji je bitan sastojak mnogih enzima, a istovremeno i snažan antioksidans te magnezij koji regulira rad mišića i živaca te srčani ritam.

• Najpoznatiji predstavnici trajnih kobasica su: • zimska salama, • milanska salama, • srijemska kobasica • čajna • kulen • Trajne se kobasice međusobno razlikuju po: • vrsti mesa, • razini njegove usitnjenosti, • dodacima • te vrsti ovitka u koje se pune.

Podjela trajnih kobasica • Trajne kobasice s plemenitim plijesnima ( određeni kuleni, Zimske salame itd. ) • Trajne kobasice bez plemenitih plijesni ( Čajna i Srijemska kobasica…)

Zimska salama • Zimska salama (proizvodi se od sitnije usitnjenog svinjskog mesa I. kategorije, čvrstog bijelog masnog tkiva i začina, a može se dodati i do 10% goveđeg mesa I. kategorije). Sušenje i zrenje obavlja se u prostorijama na klasičan način.

Milanska salama • milanska salama se proizvodi od krupnije usitnjenog svinjećeg mesa I. kategorije, čvrstog bijelog masnog tkiva i začina, a može se dodati i do 10 % goveđeg mesa I. kategorije.

• Trajna sušena kobasica napravljena od pomno biranih komada svinjskog mesa te malog udjela goveđeg mesa. Kulen Čuvati na temp. do +4, Rok trajanja: 150 dana vakuumirano pakiranje, 90 dana naresci.

Čajna • • • Vrsta i količina sirovina i dodataka goveđe meso 1. kategorije svinjsko meso 1. kategorije špek leđni Kratak opis tehnološkog postupka za proizvodnju proizvoda: Goveđe namrznuto meso samelje se u kuteru do sitnog, doda se špek, sol i mirodije. Zatim se doda svinjsko meso mljeveno na 3 mm. Sve se dobro izmješa. Puni se u ovitak 60 - 65 mm. Slijedi fermentacija, dimljenje i zrenje koje traje 60 dana. • Opis organoleptičkih osobina proizvoda: • Proizvod je čvrst, smeđe boje. Na prerezu ima mozaik meso -špek, rez je glatki.

Sremska • • • Vrsta i količina sirovina i dodataka(%): goveđe meso 1. kategorije 30% svinjsko meso 2. kategorije 40% špek leđni 30% Kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje: Goveđe namrznuto meso samelje se u kuteru do sitnog, doda se špek koji se prethodno usitni. Zatim se doda sol, mirodije, te svinjsko meso mljeveno na 8 mm. Sve se dobro izmješa. Puni se u ovitak 38 - 40 mm. Slijedi fermentacija, dimljenje i dozrijevanje koje traje do 15 dana. • Opis organoleptičkih osobina proizvoda: • Proizvod je smeđe boje. Na prerezu je vidljivo meso i špek u komadićima.

Polutrajne kobasice • Polutrajne kobasice proizvode se od prosalamurenog usitnjenog svinjskog i goveđeg mesa različitih kvalitativnih kategorija, masnog tkiva i mesnog tijesta, te različitih dodatnih sastojaka i biranih začina. • Podvrgavaju se toplinskoj obradi do postizanja temperature od 72˚C u centru proizvoda, čime se postiže pasterizacija. • Na tržište se stavljaju u rinfuzi, a parovane u rinfuzi ili pakirane u vakuum u različitim količinama jediničnog pakiranja. Čuvaju se na temperaturi do 4˚C.

Pod polutrajne kobasice spadaju: • • • Razne vrste Jegera Kranjska kobasica Razne vrste Mortadele Pučka kobasica Šunka u ovitku Šunka za pizzu Tirolska kobasica Poljska Domaca kobasica Bečka kobasica itd.

Jeger • • Vrsta i količina sirovina i dodataka goveđe meso 2. kategorije goveđe meso 3. kategorije svinjsko meso 3. kategorije masno tkivo svinjske kožice (krema) Kratak opis tehnološkog postupka za proizvodnju proizvoda: Goveđe meso 2. kategorije, goveđe meso 3. kategorije te svinjsko meso 3. kategorije samelje se na 5 mm debele komadiće mesa. Smjesa se stavi u kuter, dodaje se masno tkivo, adetiv i mirodije, te se dobro promješa. Puni se u prirodna crijeva 40 -50 mm. Termički se obrađuje 3 sata na temperaturi od 75 C. • Opis organoleptičkih osobina proizvoda:

Mortadela • • Vrsta i količina sirovina i dodataka svinjsko meso 2. kategorije goveđe meso 1. kategorije masno tkivo mesni odresci Kratak opis tehnološkog postupka za proizvodnju proizvoda: Svinjsko meso, odresci, goveđe meso i dio masnog tkiva samelje se na 2 mm. Sve se stavi u kuter, gdje se dodaju masni odresci isjeckani na kvadratiće, dodaju se mirodije te se sve dobro promiješa. Puni se u ovitak 120 -150 mm, termički se obrađuje 5 - 6 sati na temperaturi od 80 - 90 C. • Opis organoleptičkih osobina proizvoda: • Proizvod je karakterističnog izgleda. U prijeseku se vide komadi masnih odrezaka (špeka) sitno narezanih te usitnjeno meso crvene boje.

Bečka • • Vrsta i količina sirovina i dodataka svinjsko meso 2. kategorije špek leđni goveđe meso 2. kategorije svinjske kožice (krema) Kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje proizvoda: Goveđe meso samelje se u kuteru, doda se svinjsko meso i špek mljeven na 3 mm te krema od svinjskih kožica. Uz mješanje dodaje se sol, aditiv i mirodije. Gotova masa puni se u ovitak 60 - 50 mm. Termički se obrađuje na temperaturi do 75 C uz dimljenje. • Opis organoleptičkih osobina proizvoda: • Proizvod je kompaktan. Na prerezu je fino mljevena masa mozaički raspoređena.

Domaća kobasica • • • Vrsta i količina sirovina i dodataka(% ili jed. mjera): svinjsko meso 2. kategorije goveđe meso 2. kategorije masno tkivo svinjske kožice (krema) Kratak opis tehnološkog postupka za proizvodnju proizvoda: Goveđe meso se usitni na 2 mm, svinjsko meso se usitni na 13 mm, kožice se usitne u vidu kreme. Dodaju se so i mirodije i sve zajedno se stavi u kuter gdje se dobro promiješa. Smjesa se puni u prirodna crijeva 32 -34 mm. Termički se obrađuje 2 sata na tempeaturi od 75 C. Opis organoleptičkih osobina proizvoda: Proizvod je ugodna mirisa i okusa. U prijeseku se naziru komadići mesa i masnog tkiva.

Poljska kobasica • • • Vrsta i količina sirovina i dodataka(% ili jed. mjera): goveđe meso 2. kategorije 22% svinjsko meso 2. kategorije 45% špek leđni 28% svinjske kožice (krema) 5% Kratak opis tehnološkog postupka za proizvodnju proizvoda: Goveđe meso se kutira mesno tijesto. Doda se špek i svinjsko meso mljeveno na 8 mm. Uz dodatak soli, adetiva i mirodija sve se dobro promješa. Puni se u ovitak 60 -80 mm. Termički se obrađuje na temperaturi do 73 C. Opis organoleptičkih osobina proizvoda: Proizvod je kompaktan, smeđkaste boje. Na prjeseku je vidljivo sitno meso i špek.

Obarene kobasice • Obarene se kobasice proizvode od mesnog tijesta, masnih tkiva, usitnjenog mesa različitih kategorija i dodatnih sastojaka. Obarene su kobasice jedre i sočne, a krasi ih i ujednačena ružičasta boja. Vjerojatno najpoznatiji predstavnik su hrenovke, a tu se ubraja i safalada, pariška i extra kobasica. Karakterističan okus i boju hrenovke ne duguju samo specifičnoj recepturi, već i toplinskoj obradi pečenjem, dimljenjem te kuhanjem. Inače, poput svih mesnih prerađevina, i hrenovke predstavljaju dobar izvor punovrijednih proteina i vitamina B skupine. Važno je imati na umu da su obarene kobasice, proizvodi relativno kratkog roka trajanja pa je tako važno pripaziti na njihovo pravilno čuvanje.

Podjela obarenih kobasica: - Hrenovke – Safalade – Pileće i pureće hrenovke sa sirom – Pariška kobasica – Šunkarica barena – Posebna (ekstra) kobasica – Parizer – Posebna s povrćem – Parizer s povrćem

Hrenovke • • • Vrsta i količina sirovina i dodataka(%): goveđe ili juneće meso 1. i 2. kategorije 50% špek mekani 30% led 20% Kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje: Meso i špek samelje se na 5 mm. Stavi se u kuter, doda se led, mirodije, adetiv i sol. Sve se kuterira u finu masu. Puni se u ovčja crijeva 30 - 32 mm. Termička obrada u dimljenju na temperaturi od 74 C traje 1 sat. Bari se 15 minuta, a kasnije se blanšira. Opis organoleptičkih osobina proizvoda: Proizvod je svijetlo crvene boje. Gladak na površini. Ovitak je priljepljen za masu.

Pureće hrenovke sa sirom • Pureće hrenovke su obarene kobasice proizvedene od usitnjenog mesa, purećih prsa, purećeg batka i zabatka, masnog tkiva i začina. U pureće hrenovke sa sirom dodaju se komadići kvalitetnog polumasnog sira. Proizvod je vakumiran po 5 komada u pakovini mase 200 g. Proizvod se čuva na temperaturi od O°C do +4°C. Rok trajanja 30 dana. Način pripremanja: hrenovke izvaditi iz vrećice i kuhati 5 min. Proizvod se konzumira topli uz prilog po želji ili ohlađen kao sastojak mesnih salata. Prosječna energetska i nutritivna vrijednost u 100 grama proizvoda: kcal/k. J – 263/1104 bjelančevine – 14 g masti – do 25 g Pakira se u transportno pakiranje mase 5 kg ili 12 kg.

Pariška kobasica • • • Vrsta i količina sirovina i dodataka(%): svinjsko meso 2. kategorije 47% goveđe meso 2. kategorije 40% masno tkivo 25% svinjske kožice 8% Kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje: Iz goveđeg mesa napravi se u kuteru mesno tijesto u koje se dodaju mirodije, masno tkivo i samljevene svinjske kožice. Svinjsko meso samelje se na 5 mm. Sve skupa stavi se u kuter i izmješa. Puni se u ovitak 70 - 75 mm. Termo proces traje od 2 - 2, 5 sata. Opis organoleptičkih osobina proizvoda: Na presjeku proizvoda vidi se masno tkivo te komadi mesa crvene boje.

Šunkarica • Sastav: Govedje meso II kat. svinjsko meso I kat. čvrsto masno tkivo, vezivna tkiva, voda, kuhinjska so, belančevinasti proizvodi od soje, ekstrati zacina. Sadrzaj proteina mesa min. 14%.

Kranjska kobasica • Kranjska kobasica je proizvod vrhunske kvalitete proizveden od mješavine svinjskog i goveđeg mesa. Punjena je u prirodni ovitak (svinjsko crijevo). Proizvod je termički obrađen postupkom pasterizacije i dimljenjem. Mirisa i okusa karakterističnog za upotrjebljenu sirovinu, začine i dim. • Možete ih konzumirati kuhane a također ih preporučamo i ljubiteljima roštilja i raznih pečenja. Prilozi od povrća vrlo dobro se sljubljuju s okusima ovih kobasica. • Kako čuvati: čuvati na suhom i tamnom mjestu i na temperaturi do +4. • Rok trajanja: 21 dan rinfuza, 45 dana vakuumirano pakiranje

KUHANE KOBASICE • Kuhane se kobasice ili kobasice od iznutrica proizvode od usitnjenog svinjskog i goveđeg mesa, masnog tkiva, iznutrica, kožica, ostataka vezivnog tkiva, krvi, juhe i dodatnih sastojaka.

Vrste kuhanih kobasica: • tlačenica (“švargla”, “prezvurst”), • jetrenica (jetrenjača), • jetrena pašteta u ovitku • kuhane kobasice po specifikaciji • krvavica Prema sastavu kuhane kobasice se mogu razvrstati u dvije skupine: • Kuhane kobasice s krvi • Kuhane kobasice s jetrima

Tlačenica: • Proizvod napravljen od kuhanih krupnije usitnjenih dijelova mesa svinjskih glava, kožica i svinjskih iznutrica kao što su srca, jezik, uz dodatak posebnih začina i nadjevenih u umjetno crijevo. Mirisa i okusa karakterističnog za upotrijebljenu sirovinu i začine. Svinjske glave i kožice dobro se prokuhaju, tako da se meso glave lako može odvojiti od kosti. Stavi se u kuter da se malo usitni, dodaje se sol i mirodije, te na kraju bujon. Sve se dobro promješa. Puni se u ovitak 90 mm. Kuha se na teperaturi od 750 C. Nakon toga se tlači i hladi. • Vrsta i količina sirovina i dodataka(%): – svinjske glave -70% – svinjske kožice -20% – bujon -10%

Krvavica • Krvavica je naziv za kuhanu kobasicu napravljenu od krvi, iznutrica i ostalih dodataka. Krvavica prema propisima smije da sadrži do 20% krvi, iznutrice, svinjsko i goveđe meso, masno tkivo, čvarke do 10%, kožice do 15%, bujon, te do 20% hljeba, ječmene kaše, prosa, heljde ili kukuruznog brašna, te do 2% obranog mlijeka u prahu Nadjev se puni u svinjska tanka ili debela crijeva, odnosno umjetne ovitke.

Kobasice za pečenje • Kobasice za pečenje rade se od krupnije usitnjena mesa I. i II. kategorije, masnog tkiva i začina, ali ne trebaju sadržavati više od 30 posto masti. Nadijevaju se u tanka i debela ovčja te tanka svinjska crijeva. U pravilu se ne konzerviraju dimljenjem, pa je rok njihove uporabe vrlo kratak. U hladnoj i suhoj prostoriji na najviše 8 °C, do toplinske obrade i posluživanja možete ih očuvati 3 dana.

Domaća kobasica • Predstavnik ove vrste kobasica je domaća kobasica koja se izrađuje od krupnije ustnjenog mesa prve i druge kategorije, masnog tkiva i začina. Domaća kobasica i drugi proizvodi iz skupina kobasica za pečenje ne smiju sadržavati više od 30% masti.